Węgry / Południowa Nizina Węgierska – kraina papryki

If You like this site, your support will be welcome!

$5.00

Ciągnąca się wzdłuż rozległych zagonów kukurydzy i pokrytych trawami równin Puszty droga do węgierskiego paprykolandu lekko mnie niecierpliwiła. Niewysokie paprykowe krzaczki znalazłem dopiero na niewielkim skrawku węgierskiej ziemi między dolinami Dunaju i Cisy. Zajmują zaledwie 6 tysięcy hektarów, kryjąc wśród gęstych liści owoce, z których powstaje słynna węgierska przyprawa.

Moje pierwsze spotkanie z papryką, poza restauracyjnym stołem, zdarzyło się we wsi Harta, zanim jeszcze dotarłem do Kalocsy, serca paprykolandu. Moją uwagę zwróciło ujadanie psa. Miał budę przytuloną do szopy o ścianach obwieszonych plastikowymi siatkami. Były wypełnione czymś czerwonym… Papryką! Ale nie były to duże, mięsiste owoce jakich pełno w naszych sklepach. Tutaj też się takie uprawia… w przydomowych ogródkach. Węgierski czerwony pieprz jest długi i wąski, owoce są szpiczasto zakończone, mają cienką, sztywną skórkę i mało miąższu.

Dwie odmiany, dwa kolory, dwa smaki
Cechy węgierskiej papryki poznałem gdy jeden z gospodarzy w Harta rozkroił owoc, smak gdy go skosztowałem. Okazało się, że są dwie odmiany: słodka (edes) i ostra (csipos). Smakowe przymioty były niezależne od koloru, najczęściej czerwonego albo żółtego. Zdarzają się jednak pomarańczowe. Nie udało się jak dotąd ustalić od czego zależy barwa. – Jak rozpoznać odmianę na krzaku? – Zapytałem. – Zasada jest prosta. Słodka papryka ma owoce zwieszone w dół, ostra – sterczące do góry. Owoce odmiany czereśniowej są kuliste.

Na polach nie ma miedz bo plantatorzy z poszczególnych wiosek tworzą spółdzielnie i wspólnie zajmują się uprawą. Z jednego hektara zbierają około 20 ton owoców. A ponieważ zbiorów nie udało się jak dotąd zmechanizować, we wrześniu, w okresie paprykowych żniw po polach krzątają się gromady pochylonych ludzi. W zbiorach uczestniczą całe rodziny. Akcja trwa zaledwie dwa tygodnie.

Większość papryki przewożona jest potem do skupów. Widziałem place zasłane tysiącami worków i skrzyń. Część zbiorów pozostaje jednak w domach. Przyjemne z pożytecznym, bo dekoracja z warkoczy lub wieńców papryki ma właściwości bakteriobójcze. Umieszczone w przewiewnych siatkach owoce suszą się na ścianach domów i szop. Utarte powędrują potem do słoiczków. Małe nawet naczynie wystarcza na długo, bo papryki, zwłaszcza ostrej, wystarczy dodać szczyptę aby zabarwiła potrawę na specyficzny czerwony kolor, i co ważniejsze – dodała jej palącego smaku. Gulasz (gulyás albo pörkölt), zupa gulaszowa (gulyásleves) czy rybna (halászlé) bez papryki byłyby mdłe, nijakie. Wbrew obiegowej opinii rzadko są ostre. Zdecydowanie bowiem częściej używa się do nich papryki słodkiej. Ostre wersje zarezerwowane są dla miłośników ostrych wrażeń… Stąd słoiczek na stole – niech każdy ostrzy wedle gustu!

Witamina C i Napoleon
Słodko czy ostro, ważne, że zdrowo, bo papryka zwiększa odporność organizmu na choroby z przeziębieniami i grypą na czele. Wszystko za sprawą witaminy C. Papryka jest jej najbogatszym źródłem. Wybitne walory lecznicze ma także olejek z nasion. Stymuluje krwioobieg i system nerwowy, wspomaga trawienie. Powinni go używać cierpiący na kamicę nerkową, a przy schorzeniach reumatycznych działa najskuteczniej wcierany w skórę.

Witaminę C wyodrębnił w 1933 roku ze sproszkowanej papryki Albert Szent-Györgyi, chemik z pobliskiego Szegedu; odkrywcę kwasu askorbinowego (C6H8O6) nagrodzono Noblem. Jednak nie naukowe odkrycie stało się przyczyną popularności węgierskiego pieprzu. Zasługę przypisać należy Napoleonowi… Pośrednio! Z powodu toczonych przezeń wojen urwały się dostawy zamorskiej papryki do Europy. CK monarchia pozbawiona popularnej już wówczas przyprawy, pochodzącej głównie z Meksyku, zwróciła łaskawie oczy na własne, niedoceniane wcześniej źródło w okolicach Szegedu. Uprawianie i używanie papryki miało tam tradycję sięgającą XVII wieku, gdyż obyczaj jej spożycia rozpowszechnił się pod tureckim panowaniem. Tak oto, w cieniu wojennych zmagań z Francją, na złaknionych przypraw wiedeńskich stołach odbyła się światowa premiera papryki z węgierskich nizin.

Papryka jest podstawową przyprawą kuchni węgierskiej oraz, oprócz Tokaju i salami Pick (pochodzącym notabene z Szegedu), jednym z najbardziej znanych węgierskich produktów spożywczych. Jeśli w restauracji reklamującej się jako węgierska nie ma na stole naczyń z paprykowymi proszkami, to najlepiej ją pominąć… Paprykę dodaje się do wielu węgierskich produktów spożywczych, zwłaszcza do salami i kiełbas. Do kanapek i sałatek używa się past, koncentratów i siekanej papryki. Owoce same w sobie są też ważnym składnikiem wielu potraw. Pierwsze miejsce zajmuje papryka faszerowana, choć oczywiście tego typu rozwiązanie znane jest z innych stron świata, zwłaszcza z Meksyku i Turcji. Farsze mogą być mięsne, warzywne i z sera. Specyficznie natomiast regionalne produkty spożywcze to niezbyt słodka paprykowa strucla (burek) oraz wódka (paprika pálinka).

Dni Papryki
Święto paprykobrania odbywa się każdego roku we wrześniu w Kalocsy. Niewielkie miasteczko jest siedzibą jednego z węgierskich arcybiskupstw. Toteż przy głównym placu pyszni się barokowa katedra. Jej wnętrze kryje największe w kraju organy, znane z tego, że grywał na nich Franciszek Liszt. Jednak w paprykowe święto plac rozbrzmiewa zgoła odmienną muzyką. A przed nobliwą świątynią wirują w ludowych tańcach pary w tradycyjnych strojach. Bohaterem weekendu jest papryka sprzedawana na straganach (na innym jednak placu), we wszystkich możliwych postaciach.

Zabawie towarzyszy transmitowany przez węgierskie media konkurs kulinarny. W szranki stają kucharze nie tylko z południowych Węgier, przygotowując na otwartym ogniu palenisk zupę gulaszową. Jury złożone ze znanych mistrzów kucharskich, przechadza się wówczas po placu oceniając recepturę, smak i aromat. Oczekiwanie na werdykt skraca kosztowanie konkursowych potraw, dostępnych dla wszystkich, którzy wykupili niedrogi talon. Trzeba się jednak spieszyć, bo choć kotły liczne i duże, chętnych do degustacji nie brakuje. A gdy chochle zastukają o dno, na pociechę pozostanie jedynie paprykowa pálinka!

INFO
www.kalocsa.hu
www.wegry.info.pl
Kalocsa leży na lewym brzegu Dunaju w powiecie Bács-Kiskun, 150 km od Budapesztu, w południowej części Wielkiej Niziny Węgierskiej (Dél-Alföld). Jest miejscem dorocznych Dni Papryki (Kalocsai Paprika Napok); siedzibą Muzeum Papryki (Magyar Fűszerpaprika Múzeum; www.vendegvaro.hu/Magyar-Fuszerpaprika-Muzeum-Kalocsa) oraz Instytutu Papryki (www.paprika.deltav.hu).
Dojazd z Budapesztu drogą E73 w kierunku Paks, skąd promem przez Dunaj (dogodne przeprawy także: w Gerjen i Fajsz). Pociągiem z Budapesztu przez Kiskőrös – ok. 3 godz. (rozkład: www.mav-start.hu)
Godna polecenia restauracja w Kalocsy: Csajda Csárda – zabytkowy obiekt, tradycyjne menu i przyjemna atmosfera, wystawy i sprzedaż rękodzieła; http://www.csajdacsarda.fw.hu
Dobra wyszukiwarka zakwaterowania: www.hungaryrooms.com

Tekst był publikowany na łamach magazynu „Świat. Podróże. Kultura” (2009)

Reklamy

Skomentuj jeśli chcesz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s