Chorwacja – Italia z Bałkanami wznoszą toast

Chociaż Chorwaci ostro protestują przeciwko postrzeganiu ich jako „kraju bałkańskiego”, to jednak w kuchni wpływy Bałkanów, zwłaszcza z okresu tureckiego panowania, są równie silne jak śródziemnomorskie.

Splot tradycji, wynikły z położenia kraju nad morzem, a jednocześnie na górskich stokach sprawia, że na stole pojawią się zarówno potrawy z ryb i owoców morza, jak mięso i sery. Zawsze roztacza się zapach dodawanych obficie ziół i brzęczy szkło, napełniane winem lub tradycyjnymi nalewkami z owoców i ziół.

Usiądźmy za stołem
Skosztujmy na początek zupy (juha. Serwowane w Chorwacji są najczęściej lekkimi wywarami, choć spotyka się też juhy ostrzejsze w smaku, zagęszczone serem typu parmezanu. Przykładem jest minestra (zwana także manistra, meneštra, menestra). Górskie wpływy na stole reprezentuje zupa z mięsa jagnięcego – juha od jenjetine, a bliskość morza zupa rybna – riblja juha.

Jeśli zagłębimy się w interior, na stole zaczną przeważać mięsa z grilla – dziczyzna, drób, jagnięcina. Pojawią się szaszłyki – ražnjiči i małe przypominające cygara porcje zmielonego grubo mięsa – čevapčiči. Inne dania mięsne będą najczęściej ukryte pod nazwą peka, która pochodzi od przykrywy, pod którą się je opieka. Jeśli będziemy się trzymać wybrzeża lub spędzać czas na wyspach nasze menu zdominują owoce morza – kalmary zwane tu lignje, mątwy – sipa, małże – prstace, krewetki – šcampi. Łowione w czystych wodach przybrzeżnych Chorwacji mają opinię najlepszych nad Adriatykiem. Godne najwyższej uwagi są dania z ryb pieczonych na ruszcie. Zaufajmy miejscowym, którzy najwyżej cenią takie gatunki jak: leszcz (zubatac), leszcz złoty (orada), okoń morski (brancin) i czerwony smok morski (škarpin. Znacznie niżej pozycjonowana jest (co wyraża się również ceną) – sola (tabinja). A tak na marginesie; kto pragnie sam przyrządzić ryby, albo przynajmniej odetchnąć prawdziwą atmosferą rybackiego wybrzeża powinien koniecznie odwiedzić ribarnicę – targ rybny w Splicie, usytuowany na tyłach pałacu Dioklecjana (migawki z ribarnicy).

Równoprawnymi dodatkami do dań głównych są dziś ryż, makarony i ziemniaki. Do tych ostatnich, miejscowi kucharze z upodobaniem dodają blitvę – roślinę zbliżoną wyglądem i smakiem do naszego szpinaku, często również czosnek. Dania przyprawia się oliwą z oliwek, octem winnym i różnymi ziołami. Przy okazji uroczystości weselnych rozpowszechniły się faszerowane mięsem i warzywami ciasta – breskvice, paws.

Na deser zaproponują nam w pierwszej kolejności naleśniki (palačinke). Jeśli zawitamy do Chorwacji w okresie karnawału poczujemy się jak w domu, bo słodkie, smażone hroštule są bliskimi krewnymi naszych faworków i włoskich crostoli. Jada się też cięższe ciasta, zwłaszcza w okresie Wielkanocy. Należy do nich pinca (inaczej sirnica), symbolizująca koniec Wielkiego Postu sycąca bułeczka, do robienia której używa się wielu jajek. Bardzo często zdobi ją krzyż wyrżnięty nożem przed pieczeniem.

Zażyjmy luksusu
Ekskluzywną specjalnością Chorwacji są trufle (tartufa) z Istrii – najdroższy, a jednocześnie najsłynniejszy produkt spożywczy Chorwacji (trufle na światowych stołach pochodzą z trech źródeł: z Piemontu we Włoszech, z Francji i właśnie z Chorwacji). Ze względu na nie warto odwiedzić Istrię jesienią, bowiem w październiku odbywają się tam liczne festiwale oraz giełdy trufli, i opiera się na nich menu wszystkich bez mała restauracji.

Do chorwackich specjałów należy także pršut – suszona na wietrze szynka wieprzowa oraz paški sir – twardy, niezwykle aromatyczny ser z wyspy Pag. Jest to jedyny w kraju ser, który sprzedaje się jeszcze zanim zostanie wyprodukowany. Jego wyrób jest ograniczony zarówno w związku z liczbą producentów jak i owiec, które są w stanie wyżywić się na kamienistych łąkach wyspy. Mniej znany ser – basa, pochodzi z górskich regionów kraju: Gorski Kotar i Lika. Stamtąd też wywodzi się kajmak – śmietana z gotowanego mleka, solona i przechowywana w drewnianych beczkach.

Napijmy się
Wznosząc toast wypowiemy sakramentalne zdravlje! Chorwacja jest krajem kultury śródziemnomorskiej więc do jedzenia pije się wino. Miejscowe bardziej tradycyjne szczepy są białe. Jednak pod wpływem ogólnoświatowej mody wzrasta produkcja win czerwonych. Ich preparowaniu sprzyja fakt, że ze Sławonii pochodzi wysoce ceniona dębina. Nietrudno więc o beczki do sezonowania trunków. Z drugiej strony, w popularne gusta uderza obyczaj rozpowszechniony ze względu na ciepły klimat – do picia w dzień, wina rozcieńczane są wodą. W południowej części kraju takim napojem jest bevanda, do której przyrządzenia używa się ciężkiego czerwonego wino o bogatym bukiecie, a w północnej części kraju gemišt – wino rozcieńczone wodą mineralną. Białe czy czerwone, podobnie jak w krajach niemieckojęzycznych – zależy od upodobań klienta. Jeśli zamawiamy wino, spodziewajmy się butelki. Ponieważ nie jest popularne podawanie win na kieliszki, ukłonem w stronę turystów są małe flaszki o pojemności 200 ml.

W Chorwacji można wyróżnić dwa style winiarskie: nadmorski i kontynentalny. Wina z interioru są delikatne, bardziej orzeźwiające i łagodne, te znad Adriatyku – cięższe, pełne temperamentu i – a może przed wszystkim – mocniejsze. Na Istrii oraz na wyspach Krk i Susak powstają wina, podobne w stylu do win sąsiedniej Słowenii czy włoskiej prowincji Friuli. Polecenia godne są zwłaszcza szczepy malvazija i teran. Najbardziej znanym szczepem Dalmacji jest ciemna odmiana plavac mali o złożonym i bogatym bukiecie. Odmianę tę rozsławiły swojego czasu medialne spekulacje na temat jej pokrewieństwa z amerykańskim zinfandelem. Ciekawe białe wina powstają na wyspach: na Korčuli – grk (dość zdradliwe, może mieć nawet 15% alkoholu!) i pošip, zaś na Vis – vugava, o której już w II wieku p.n.e. pisano „wino lepsze od wszystkich innych win”. Dobrze zrobiona vugava ma delikatny aromat, jest pięknie zbudowana – i… może być naprawdę mocna. Na długim i wąskim półwyspie Pelješac (na zachód od Dubrownika) oraz na pobliskich wyspach powstaje z plavaca malego ciężki czerwony Dingač – duma Chorwacji, nieco lżejszy Postup i orzeźwiający różowy Opol. Winem deserowym, a zarazem doskonałym aperitifem jest pochodzący z Dalmacji półsłodki (czasem słodki), czerwony Prošek. Z win kontynentalnych najbardziej znane wytwarza się z miejscowych białych odmian graševina, rizling i traminac oraz z powszechnie znanych, zaadaptowanych do miejscowych warunków szczepów: sauvignon blanc i chardonnay. Wśród win czerwonych pojawiają się takie odmiany jak pinot crni (znany bardziej jako pinot nor) oraz – jako że zbliżamy się do Wiednia – portugizac i frankovka

Tradycyjnymi napojami są także owocowe rakije oraz wyrabiane z ziół lub ich mieszanek, nierzadko naprawdę mocne, zazwyczaj bardzo wytrawne travarice.

Z napojów niealkoholowych najsilniejszą transformację przeszedł w ostatnich latach stosunek do herbaty. Autochtoni pili čaj jedynie zimą, ewentualnie w chorobie. Była parzona z ziół: rumianku lub róży. Kiedy w restauracjach pojawiła się czarna herbata, nazywano ją – dla odróżnienia od miejscowych – indyjską.

INFO
Gastronomia i enologia Chorwacji po polsku: http://croatia.hr/
Domowej kuchni skosztujemy w konobach i gostionicach. Restauracje z dala od turystycznych miast i plaż są zdecydowanie tańsze, tylko kto tam zagląda.
Waluta: kuna (HRK)

W KARCIE DAŃ
Bevanda, gemišt – wina rozcieńczone wodą
Čaj – herbata
Fuži s tartufima – makaron z truflami (specjał z Istrii)
Janjetina – mięso baranie / jagnięcina
Jastog – homar
Kulen – ostra, pikantna kiełbasa przyprawiana chilli, szczególnie popularna w Sławonii
Lignje – kalmary (mogą być lignje na žaru – kalmary z rusztu lub pržene / pohane lignje – kalmary w panierce)
Palačinke – naleśniki (z dżemem, roztopioną czekoladą lub siekanymi orzechami włoskimi)
Paški sir – twardy owczy ser z wyspy Pag
Pašticada – gotowany na wolnym ogniu gulasz wołowy; często podawany z kluskami podobnymi do włoskich kopytek (gnocchi)
Pršut – suszona szynka wieprzowa
Ražnjiči – szaszłyk
Riblja juha – zupa rybna
Rižoto od plodova mora (inaczej bijeli rižot) – risotto z owocami morza
Rižoto od sipe (inaczej crni rižot) – risotto z sepii (z kałamarnicy), czernica
Rožata – typowy deser dalmatyński, przyrządzany z karmelu, jajek, mleka i gorzkiego likieru; podaje się go na zimno
Salata od hobotnice – sałatka z ośmiornicy
Sama – mięso zapiekane w liściach kabaczków (sarma)
Škampi / školjke na buzaru – krewetki / małże oraz mule duszone w sosie pomidorowym z cebulą i ziołami
Sladoled – lody
Štrukli – gotowana strucla z serem, zapieczona ze śmietaną

Winiarnie, które warto odwiedzić
– Miloš Frano, Ston, Ponikve 15 – najwybitniejszy producent Plavaca z półwyspu Pelješac, którego rodzina wytwarza wina od ponad 100 lat; jego wina noszą nazwę Stagnum i należą do najdroższych w Chorwacji (www.bluedanubewine.com); winiarnia nie ma strony w Internecie
– Miljenko Grgič, Požega – kalifornijski winiarz o chorwackich korzeniach, który po powrocie do ojczystego kraju założył winnice na Pelješacu
– Vinarija Dingač, Potomje – spółdzielnia (członek większego konsorcjum Badel 1862) na półwyspie Pelješac, produkująca trunki na wyrównanym wysokim poziomie; www.badel1862.hr
– Zlatan Otok (Zlatan Plenkovič), Jelsa, Sveta Nedelja; wytwórca rustykalnych białych win z Hvaru; www.zlatanotok.hr
– Vinogradar Vis, Vis, Dubrovačka 6 – własność austriackiego holdingu „Vino Alpe Adria”; www.vino-alpe-adria.com
– Vinogorje Lastovo – jedyna spółdzielnia winiarska na wyspie Lastovo
– Grabovac, Donji Položac – prywatna winiarnia w Imotski, jedna z najciekawszych w kontynentalnej części Dalmacji; www.vinarijagrabovac.hr
Ciekawych winiarzy polecają na łamach przewodnika „Wina Europy”, Marek Bieńczyk i Wojciech Bońkowski; inne adresy w aktualizowanym systematycznie przewodniku Pocket Wine Book, pióra Hugh Johnsona.

Szukając w internecie warto pamiętać, że winiarnia po chorwacku to „vinarija”, a wino – „vino”; narodowe rozszerzenie w web-adresach „hr”.

Reklamy

Skomentuj jeśli chcesz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.