Niemcy – geografia kulinarnych wpływów

Wedle obiegowej opinii kuchnia niemiecka oferuje jedynie sute i tłuste dania mięsne*. Dobre żeby się najeść, mało jednak wyrafinowane.

Stereotyp nie jest wyssany z palca. W kartach dań niemieckich restauracji dominuje wieprzowina, a na domowych stołach wciąż pojawia się Eintopf (potrawa z garnka), do którego panie domu zdają się wkładać wszystko to co im wpadnie w ręce. W efekcie potrawa przypomina bardzo gęstą zupę, gulasz w zawiesistym sosie albo wręcz naszą zapiekankę, i rzeczywiście wyczerpuje siły biesiadników.

Wzorce ze wszystkich stron
Wprawdzie Niemcy zjednoczyły się w XIX wieku, jednak wciąż poszczególne kraje federacyjne zachowują kulturowe odrębności. Tradycję kultywuje się przy tym bardziej pieczołowicie niż u nas, nie tylko z sentymentu ale również ze względów ekonomicznych. Widać to wyraźnie w regionach turystycznych. Tradycyjny strój, muzyka i potrawy są tam dodatkową wartością, która pozwala z czystym sumieniem wystawić gościowi sowity rachunek. Oprócz federalnego prawa i flagi, skórzanych spodni i volkswagena, Niemców jednoczy upodobanie do piwa i dań z wieprzowiny. Ale kultura poszczególnych krajów jest znacznie bogatsza, bowiem kształtowała się na przestrzeni wieków od momentu, gdy barbarzyńskie plemiona germańskich Bajuwarów i Alemanów wyparły Rzymian za Alpy, a wkrótce potem podbiły Rzym, doprowadzając w V wieku do upadku Zachodniego Cesarstwa. Trudno sobie przy tym wyobrazić, by zwycięzcy nie ulegli przepychowi i wyrafinowanym obyczajom Rzymu. Zwłaszcza, że na kulturze i obyczajach obalonego imperium oparł wkrótce swoje rządy Karol Wielki, a germańskie dziedziny znalazły się na wschodnich rubieżach reaktywowanego przezeń cesarstwa. Dalsze losy krajów niemieckich wiążą się z wojnami i mariażami z sąsiadami, a te jak żaden inny powód nie pozostają bez wpływu na obyczaje stołu.

Na południu Niemcy opierają się o Alpy. W oczywisty sposób w tamtejszej kuchni pojawiają się wyroby mleczne, sery i mięso hodowlanych zwierząt. Górski klimat ma swoje wymogi, również pod względem kaloryczności dań. Samym jodłowaniem człowiek się przecież nie naje.

W zachodnich i południowo zachodnich landach Niemiec, na styku z Francją i Szwajcarią jest najcieplej, a zatem panują najlepsze warunki rozwijania upraw. Nic więc dziwnego, że w tamtych regionach, chociażby nad Mozelą spożywa się najwięcej owoców i warzyw. Po sąsiedzku zaś o wpływy kuchni francuskiej nietrudno. Można oczywiście załamać ręce, że z bogatego wachlarza wzorców kulinarnych francuskiej proweniencji, Niemcy przechwycili jedynie zupę cebulową (Zwiebelsuppe), ale jednak.

Na północy, los obdarował Niemców malowniczymi wybrzeżami, ale zimnych mórz – Północnego i Bałtyku. Kontakty z Danią i innymi krajami skandynawskimi oraz słowiańskimi plemionami pomorskimi oglądane przez pryzmat kuchni nie niosą niczego odkrywczego. Ryby, nie owoce morza, w te bowiem wody obu akwenów są dość ubogie, ale prozaicznie – śledzie i dorsze.

Interior i wschodnie landy na pograniczu z Polską, niegdyś pogranicze dziedzin germańskich i słowiańskich to z historycznego punktu widzenia najburzliwszy obszar. Co do ukształtowania terenu raczej nieciekawy, bo nizinny. O podobnym klimacie jak u nas, ale z rozległymi lasami i licznymi jeziorami. A więc znowu ryby, tym razem słodkowodne z karpiami i okoniami na czele, płody rolne oraz owoce leśne, grzyby i dziczyzna. Kuchnia tych landów – chcemy tego czy nie, bliska jest naszym tradycjom. Chociażby spożywaniu wielu gatunków znakomitego pieczywa. Namacalnym dowodem są również grzyby, które pojawiają się spreparowane na wiele sposobów jako potrawy i dodatki w landach wzdłuż granicy z Polską. Królują wśród nich prawdziwki (Steinpilze) i kurki (Pfifferlinge), kupowane zresztą głównie od naszych zbieraczy.

Ewenementem są dziedziny wokół gór Harz, sterczących niczym pokaźna wyspa na środkowoeuropejskim niżu. W kuchni położonych u ich stóp regionów należących do Saksonii-Anhalt i Dolnej Saksonii królują pstrągi (Harzer Forelle). Przekraczające nieznacznie tysiąc metrów wysokości zalesione pasmo, pełne jest głębokich skalistych dolin, którymi toczą wody wartkie potoki. Dla pstrągów to raj, a dla smakoszy – niebo w gębie.

Z kuflem na podbój świata
Gdy się je suto, trzeba popić. Już Tacyt wspominał o upodobaniu Germanów do piwa. Chmielowe i pszeniczne trunki zajmują poczesne miejsce w kulinarnej kulturze Niemiec. W tej dziedzinie jednak to Niemcy są naśladowani, przynajmniej w środkowej Europie. Tradycje browarnicze i receptury przenikają do Czech, Słowacji, Austrii i Polski. Każdy niemiecki kraj ma przy tym własne tradycje piwowarskie. Najpopularniejsi producenci tego trunku na północy to fryzyjski Javer, bremeński Beck’s, a także Bitburger, Warsteiner czy Karlsberg. W Nadrenii największymi potentatami są dortmundzki DAB i König w Duisburgu. W Berlinie o prymat walczą Schultheiss, Berliner Kindl i Engelhardt, a w Dreźnie pija się głównie produkty browaru w Radebergu. Konkurujące ze sobą na wszelkie sposoby nadreńskie miasta Kolonia i Düsseldorf ścierają się również w dziedzinie browarniczej. Kolonia szczyci się Kölschem, a sąsiednie miasto Altem. Trudno przyznać palmę pierwszeństwa w tym sporze, bo pierwsze piwo jest ciemne, a drugie jasne. Jednak największym centrum piwa jest Bawaria. 1200 czynnych browarów, z których część działa nieprzerwanie od średniowiecza. Nazwy Löwenbräu czy Paulaner znane są każdemu piwoszowi na świecie. Jednak co ciekawe, na czele statystyk konsumpcji piwa pierwsze miejsce zajmuje frankoński Bamberg.

Niezależnie od regionu rozpowszechnione jest natomiast rozcieńczanie piwa słodkimi napojami. Natomiast triumfalny przemarsz Coca Coli przez świat, Niemcy także wykorzystali na swój sposób. Zaczęli ją dolewać do ciemnego piwa. Napój nazwany Diesel, konkuruje dziś z jasnym piwem rozcieńczonym lemoniadą, albo na nowszą modłę Spritem; mieszanka nosi nazwę Radler. Zbieżność z określeniem rowerzysty nie jest przypadkowa, gdyż właśnie pierwszym cyklistom i modzie na uprawianie kolarstwa zawdzięcza popularność ten sposób picia piwa. Rozcieńczone, chłodne piwo jest pożywne i odświeżające.

Z twardszych alkoholi czołowe znaczenie mają owocowe destylaty (Schnaps). Do ciekawostek świadczących należą: Bärenfang (likier miodowy) wywodzący się z dawnych Prus Wschodnich u nas znany jako krupnik oraz gdańska Goldwasser – likier ziołowy z dodatkiem płatków złota, wytwarzany wedle zastrzeżonej receptury z końca XVI w.

Winna spuścizna Rzymu
Niemców kojarzymy głównie jako zdeklarowanych piwoszy. Tym czasem należą oni do nacji, które z upodobaniem piją też wina. I to nie tylko proste, pół-słodkie Liebfraumilche znad Mozeli. Zaskakujące różnorodnością gatunków, niewielką zawartością alkoholu, bukietem i świeżością, niemieckie szlachetne trunki pochodzą z 13 regionów i są nierzadko bardzo wyrafinowane. Uprawy winorośli koncentrują się w południowo zachodniej części Niemiec, głównie w dorzeczu Renu oraz w środkowo wschodniej części kraju, w okolicach Drezna i Lipska. Największe są w Hesji, najmniejsze w Saksonii. Zaś Saale-Unstrut w Saksonii-Anhalt była do niedawna najdalej na północ wysuniętym regionem winiarskim Europy. Ten swoisty rekord odebrali Niemcom Duńczycy, rozwijając ostatnio winnice na Bornholmie. Metodą szampańską produkuje się w Niemczech wina musujące – Sekty, zbliżone do hiszpańskiej Cavy, czy włoskiego Prosecco.

Uprawa winorośli jest bez wątpienia spuścizną czasów rzymskich, przechowaną później w klasztornych winnicach. W Nadrenii-Palatynacie, na przedmieściach Bad Durkheim, w Ungstein, archeologowie odkryli winnicę z czasów rzymskich (z przełomu III i IV wieku). Reaktywowali ją pasjonaci i tłoczą wino dawnymi metodami. Butelkują je, a numerowane flaszki sprzedają podczas największego europejskiego festiwalu winiarskiego – Durkheimer Wurstmarkt (niech nikogo nie zmyli nazwa; rozległy plac festiwalowy używany był przez blisko pięćset lat jako targ kiełbasiany i stąd nazwa Wurstmarkt). Czysto winiarskim akcentem jest największa na świecie kadź na wino, dzieło mistrza bednarskiego i winiarza Fritza Kellera z 1934 roku. Beczka o średnicy 13,5 m oraz pojemności 1,7 mln. litrów nigdy nie była napełniona trunkiem, dziś mieści restaurację.

Ze względu na klimat, charakterystyczne są wina białe, wśród których pierwsze miejsce zajmuje Riesling. Niemieckie winnice stanowią 2/3 jego światowych upraw. Najlepsze pochodzą z regionu Mosel-Saar-Ruwer, ciągnącego się od Trewiru po Koblencję. Oprócz Rieslinga, do najpopularniejszych białych odmian winorośli należą Müller-Thurgau, z którego powstają delikatne owocowe w smaku wina oraz dający aromatyczne trunki Gewürztraminer. Typowe czerwone odmiany niemieckie to Scheurebe (szczególnie popularne w Palatynacie) i Kerner (wyjątkowo dobry w Saksonii). Najwięcej uprawia się jednak Dornfeldera, wyhodowanej na miejscu odmiany, która znakomicie sprawdza się w klimacie i na glebach tej części Europy.

Wina niemieckie pasują zarówno do dań nowoczesnej, kreatywnej kuchni międzynarodowej jak i do regionalnych potraw z rejonów upraw. Na co dzień Niemcy popijają także chętnie Shorle, czyli białe lub czerwone wino rozcieńczone wodą w proporcji 1:3 (tak postępuje się również z sokami; rangę narodowej mikstury ma Apfelschorle, czyli sok jabłkowy zmieszany z wodą). Rozcieńczone wino zawiera niewiele alkoholu, orzeźwia i odpręża, nadając się na aperitif i do rozmowy. Spreparowany tak trunek podają w każdej restauracji, nawet jeśli nie ma go w karcie.

Protestancki akcent
Niezależnie od tego, czy kuchnia niemiecka przypadnie nam do gustu czy nie, nie sposób nie docenić jej wysokiego poziomu. Kulturę niemiecką ukształtowało mieszczaństwo. Przez wieki bowiem ten stan był najsilniejszy ekonomicznie. Gutbürgerliche Küche – tak się określa styl dań serwowanych po dziś dzień w restauracjach, pensjonatach i gospodach. Zaś oszczędność i wysoka jakość pracy to cechy, które zawędrowały na szczyt w hierarchii cenionych w Niemczech wartości. Skąd się wzięły? Przecież w Niemczech narodził się protestantyzm, i właśnie wśród mieszczan, rzemieślników i kupców zyskał największe uznanie. A w tej interpretacji chrześcijaństwa do prostoty, oszczędności i praktycyzmu przykłada się szczególną wagę. Wspomniany na wstępie Eintopf jest sztandarowym przejawem takiego podejścia.

Plemienne biesiadowanie. Każde święto, czy festiwal jest w Niemczech okazją do zasiadania za stołem. Inaczej jednak niż u nas, nie celebruje się takich okazji w domu, ale wychodzi by spotkać przyjaciół i sąsiadów. W wielkich kosmopolitycznych miastach do restauracji, na prowincji – na place i ulice, gdzie właściciele wystawiają wówczas stoły. Cechą istotną jest prosty scenariusz takich spotkań. Do niedawna w uroczystościach takich uczestniczyły całe wielopokoleniowe rodziny. Dziś, zwłaszcza w dużych miastach, tradycyjnie nastawieni Niemcy narzekają na upadek obyczaju. Młodzież bowiem hołduje coraz częściej uniwersalnej modzie i wymyka się z piwnych ogródków do dyskotek i na koncerty DJ-ów, zamieniając piwo na drinki. Na prowincji obyczaje trzymają się mocno. W popularnych piwnych ogrodach (Biergarten) strumieniami leje się złoty napój, a uczestnicy spotkań pochłaniają tony grilowanych kiełbasek. W okresach winobrania, w regionach winiarskich dominują Weinkerwe, festyny winiarskie, na których zamiast piwa próbuje się wina sąsiadów. Kiełbaski są jednak niezastąpione. W rodzinnym biesiadowaniu pobrzmiewają echa dawnych, plemiennych jeszcze obyczajów. Zresztą mocno zakorzenionych w niemieckiej kulturze, w której kultywowane są wciąż sąsiedzkie więzi. Stół, jak nic innego, sprzyja takiej postawie.

Polsko-saskie w obyczajach zapożyczanie się wzajemne. Znakomitą ilustracją jak kontakty polityczne przekładają się na kulturę, w tym kulturę stołu, jest Saksonia przełomu XVII i XVIII wieku, kiedy to Wettinowie zasiedli na polskim tronie. Korona dodała splendoru rodowi saskich elektorów. Zaś jak to się przełożyło na obyczaje… Oddajmy głos Józefowi Ignacemu Kraszewskiemu, który przez wiele lat mieszkając w Wiedniu tak rzecz opisał na łamach powieści „Hrabina Cosel”: „Za panowania Augusta II i jego syna pomiędzy Warszawą i Dreznem związek był ścisły, stosunki je łączyły mnogie. Dwór przenosił się z Polakami, kapelą i myśliwstwem polskim do Drezna, potem z Saksonii z teatrem, aktorami i pięknościami swemi do Warszawy. W stolicy saskiej mnogie pozostały ślady tej wymiany gości: nazwiska polskich gospód, znaki polskie, orły i kontuszowe figurki na sklepach, nawyknienia w kuchni, stole, obyczajach zapożyczanie się wzajemne”.

„Zum Wohl!” vs „Prost!”. Oba zwroty są odpowiednikiem naszego „Na zdrowie!” Ale bardziej oficjalne, zaczerpnięte z literackiej niemczyzny „Zum Wohl!” pasuje zdecydowanie do wina. Do piwa lub destylatów „Prost!” Stukanie się szkłem nie jest rozpowszechnione. Zawsze natomiast należy patrzeć w oczy, co jest świadectwem szczerych intencji.

Tekst był publikowany na łamach wydawnictwa przygotowanego przez New Media Concept (2008)