Gdyby nie fakt, że jako godeł używa się z reguły dumniejszych i bardziej honorowych znaków, symbolem Niemiec mógłby być z powodzeniem wieprz. Najlepiej od razu w postaci wieprzowiny. Nie ma bowiem połaci mięsa tego zwierzęcia, której nie podawano by tutaj na stół. Ponadto wieprzowina jest głównym składnikiem kiełbas, które należą do sztandarowych produktów spożywczych wszystkich niemal niemieckich regionów. Kalejdoskop potraw z wieprzowiny, wędlin i kiełbas tworzy solidny fundament niemieckiej kultury.
Wieprzowinę w Niemczech piecze się, gotuje i marynuje. Peklowana i lekko wędzona nosi nazwę Kassler. Marynowana, a później pieczona – Sauerbraten. Wędzone albo suszone przerośnięte tłuszczem kawałki mięsa, to popularny również w Austrii i północno-włoskiej części Tyrolu – Speck. Zbliżone pod względem procedury produkcji, ale bez tłuszczu, wędzone mięso popularne w południowych landach Niemiec nazywa się Schwarzgeräuchertes. Pieczeń z wieprzowiny – Schweinebraten jest daniem numer jeden we wszystkich niemal lokalach.
Wieprzowina na 1001 sposobów
Przegląd popularnych potraw i wędlin zacząć wypada jednak od najszlachetniejszej części wieprza, to znaczy od szynki. Bukowe i jesionowe drewno z lasów Schwarzwaldu wykorzystują od dawna masarze z Badenii-Wirtembergii, by przechowując mięso w wiórach uzyskać produkt o niepowtarzalnym smaku znany jako Ammerländer Schinken.
W Nadrenii-Palatynacie prym wodzi Pfälzer Saumagen. To nic innego jak wieprzowy żołądek faszerowany kawałkami wieprzowego mięsa i ziemniakami z przyprawami. Krojony w plastry, podawany jest na gorąco choćby z typową dla całych Niemiec ziemniaczaną sałatką. I choć to potrawa mięsna, do popijania najlepsze są miejscowe białe wina – Rieslingi, zaś jesienią, słodkie fermentujące dopiero wino, zlewane wprost z kadzi – Federweißer.
Bawaria słynie z golonki. Obfite porcje otoczonej tłuszczykiem soczystej Schweinshaxe (czasem zwanej też Stelze Surhaxn, Knöchla lub po prostu Haxe) są dostępne w każdym lokalu gastronomicznym, zaś w menu ogródków i hal piwnych tak rozpowszechnionych w podalpejskim landzie, zajmują czołowe miejsce. Najwięcej golonki pochłaniają Bawarczycy podczas Oktoberfest, ponieważ wtedy również wypijają najwięcej piwa. A gdy się go dużo pije, rośnie apetyt.
Od wieprzowego standardu bywają oczywiście odstępstwa. Należy do nich królująca w barach, a wywodząca się z XVIII-wiecznej Bawarii Leberkäse – odpowiednik mortadeli, gotowana mieszanina drobno mielonego mięsa wołowego, cebuli i bekonu, popularna dziś w zwłaszcza w południowych Niemczech i Austrii. Znacznie bardziej szlachetne jest mięso wołowe podawane z sosem chrzanowym, czerwonymi buraczkami i ziemniakami z Freiburga. Choć oczywiście i to miasto ma swoją wieprzową specjalność – Schäufele, czyli wędzoną łopatkę, którą podaje się – a jakżeby inaczej – z kiszoną kapustą i skwarkami. Zresztą na terenie niemal całej Badenii-Wirtembergii podawane są wędzone łopatki i karczki. Bywa także, że wołowe lub cielęce. Jednak na tym nie koniec landowych specjalności spod świńskiego sztandaru. Są bowiem jeszcze Sindelfinger Leibgericht, czyli polędwiczki na serowej zacierce, polewane śmietanowym sosem, podawane ze świeżymi pieczarkami i okraszonymi tłuszczem pierożkami. Jak sama nazwa wskazuje, potrawa wywodzi się z położonego nieopodal Stuttgartu, Sindelfingen.
W kuchni niemieckiej wykorzystuje się także świńskie ozorki (Schweinzunge) i nóżki (Schweinkeulen). Te ostatnie podane na zimno w galarecie znamy z naszych świątecznych stołów, ale danie to przywędrowało do Polski z Niemiec. Nóżki są też dobre do grillowania, i do przyrządzania wywarów do zup, tak zwanego smaku. Jednak z powodu niewielkiego wyboru zup w niemieckiej kuchni, ostatnie zastosowanie należy do rzadkości.
Również ze świńskich trzewi wykorzystuje się niemal wszystko. Najważniejsze jest jelito cienkie – Schweinedünndarm. Wypełnione spreparowanym mięsem stanowi delikatną naturalną, a to znaczy jadalną i smaczną osłonę licznych odmian niemieckich kiełbas.
Kiełbasiana mozaika
Kiełbasa – Wurst, natychmiast kojarzy się z Niemcami. Każdy region, a nawet większe miasto ma wprawdzie własny jej rodzaj, którego smak wyznacza zarówno sposób przygotowania mięsa jak i używane przyprawy. Podstawowym rodzajem jest z pewnością Bratwurst – kiełbasa komponowana z mięsa wieprzowego oraz wołowego lub cielęcego. Smażona lub pieczona podawana jest zazwyczaj z kiszoną kapustą i ziemniakami. W ogóle zaś, niemieckie kiełbasy można podzielić na trzy grupy, zależnie od sposobu ich przygotowania i użytych składników.
Pierwszy rodzaj to Rohwurst wyrabiana z surowego mięsa i Specku z przyprawami. Dla konserwacji suszy się ją lub wędzi. Typowymi przykładami tego rodzaju kiełbas są miękkie Mettwurst i Teewurst, a z twardych – Salami, Landjäger oraz Zervelatwurst. Brühwurst powstaje z peklowanego mięsa, często z dodatkiem Specku lub skrawków szynki. Wszystko jest drobno zmielone. Najbardziej znane Brühwürste to Frankfurter, Wiener i Weißwurst. Do tego typu wędlin należy też Leberkäse.
Ostatni rodzaj – Kochwurst powstaje z przegotowanych składników takich jak wątróbka (Leber), ozór (Zunge) zagęszczonych krwią, kaszą lub żelatyną. Po skomponowaniu Kochwürsten są ponownie gotowane bądź wędzone. Typowymi przykładami są Blutwurst, Leberwurst, Grützwurst, Presskopf czy Pfälzer Saumagen.
O tytuł kiełbasianej metropolii konkurują ze sobą od średniowiecza Getynga i Ratyzbona. Szerokie uznanie zyskały na świecie kiełbasy z Turyngii: Thüringer Rotwurst oraz przyprawiana majerankiem Rostbratwurst. W Szwabii zajada się przyprawianą tymiankiem, goździkami i gałką muszkatołową Schwarzwurst. Natomiast Norymberga wchodzi w paradę Ratyzbonie wysuwając na czoło listy swych tradycyjnych przysmaków małe kiełbaski Bratwürste i to z dodatkiem Norymberskie (Nürnberger Bratwürste). W całym kraju rozpowszechnione są parówki, zwane z lekką ironią Wiener Würstchen (wiedeńskimi kiełbaskami). Efektem natomiast pomieszania tradycji ze współczesnymi trendami kreatywnej kuchni, czyli adaptowania międzynarodowych wzorów jest Currywurst. Wypromowali ją berlińscy kucharze. A jest niczym innym jak cienko pokrojoną zwyczajną kiełbasą, ale posypaną curry. Na podobieństwo zapiekanek, w ulicznych budkach podaje się ją z ketchupem. W Hesji spotkamy Presskopf, w Bawarii Presssack – w obu przypadkach zarówno białą jak i czarną. W Niemczech są też suche kiełbasy – jak chociażby Mettwurst z Westfalii czy robiona jedynie z wieprzowego mięsa frankońska Bauernseufzer.
Do kiełbasianego autoramentu należy też kaszanka Blutwurst. Za mistrza w jej przyrządzaniu uchodzi Marcus Benser, kucharz obecnego kanclerza Niemiec, któremu międzynarodowe stowarzyszenie Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin, opiniujące jakość i smak kaszanek przyznało ostatnio tytuł Kaszankowego Rycerza (Blutwurstritter). Prowadzony przez niego lokal „Vau” mieści się w Neukölln, zaś słynna dziś w całych Niemczech „Blutwurstmanufaktur” w Berlinie (www.blutwurstmanufaktur.de).
Jedną z najbardziej rozpoznawalnych niemieckich wędlin jest Weißwurst. Parzona biała kiełbasa podawana obowiązkowo ze słodką musztardą oraz posypanym solą preclem. Trzeba jednak pamiętać, że ten specjał robi się z cielęciny, a nie z wieprzowiny.
Kiełbasy są w Niemczech czymś więcej aniżeli rodzajem wędlin. Ich przyrządzanie i podawanie jest specyficzną sztuką kulinarną. Szczególnie widać to w Bawarii, gdzie funkcjonują nawet oryginalne restauracje, specjalizujące się w tej sztuce. Wurstküchen (w wolnym tłumaczeniu kuchnie kiełbasiane) są szeroko opisywane i oceniane przez prestiżowe przewodniki kulinarne takie jak Michelin czy Gault Millau.
Oprócz niewielkich masarni, przygotowujących wędliny na użytek wyspecjalizowanych zakładów gastronomicznych, większość produkcji pochodzi obecnie z dużych zakładów przetwórstwa spożywczego. Często jednak mają one wielowiekową nawet tradycję. Najstarszą działającą niemal nieprzerwanie jest masarnia z Norymbergi, założona w połowie XII wieku. Wyroby czołowych producentów wędliniarskich z Niemiec są dostępne również w polskich sklepach, a ich promocją zajmuje się CMA (www.cma-polska.com). Nowoczesne zakłady wędliniarskie wyposażone są dziś w doskonałe urządzenia, ale wciąż dla uzyskania odpowiedniej jakości wyrobów dodaje się do mięsa różnorodne przyprawy i dodatki. Na przykład do kaszanki: w Saksonii – jarmuż, a w Dolnej Saksonii – owies. Co się jednak tyczy procesu przygotowywania wędlin… Chyba lepiej zadowolić się smakiem niż zagłębiać w to jak powstają. Bowiem jak mawiał wielki niemiecki kanclerz Otto von Bismarck: „Im ludzie mniej wiedzą o preparowaniu kiełbasy i prawa, tym śpią spokojniej”.
INFO
Receptury potraw niemieckiej kuchni:
www.webkoch.de
www.chefkoch.de
*********************************************************************
Szynkowy Schnaps. Piwo, a także świeże niemieckie wina znakomicie pasują do mięsnych potraw. Pod względem dopasowania trunków do potraw pozostałe niemieckie kraje przebija Westfalia, w której znajdziemy szynkowy Schnaps. Nie, nie destylują tam wieprzowiny, ale miejscową jałowcówkę nazywają Schinkenhäger, ponieważ jest zwyczajowo pita… pod szynkę.
Hamburgerowy ping pong. Niejeden da sobie rękę uciąć, że Hamburger to potrawa amerykańska, a do tego serwowana w sieci McDonald’s. Po części to prawda, ponieważ kotlet z mielonego mięsa wprowadzili na amerykańskie stoły koloniści z Niemiec, wywodzący się właśnie z Hamburga. I nazwali go tak, a nie inaczej na cześć rodzinnego miasta. Przetworzony produkt, stał się obok Coca Coli synonimem ogarniającej cały świat kultury masowej w amerykańskim wydaniu i… wrócił na ulice niemieckich miast.
Potrawa à la kanclerz. Saumagen wylansował w świecie kanclerz Helmut Kohl. Urodzony w Palatynacie podejmował oficjalnych gości w swojej ulubionej restauracji „Deidesheimer Hof” w maleńkim Deidesheim u podnóża niewysokich gór Palatynackiego Lasu. Tam właśnie częstował ich swoim ulubionym daniem. Relacjonując wizytę Margaret Tacher w latach 80. XX w. w Niemczech, Lord Powell of Bayswater, pisał na łamach „Daily Telegraph”: „Jej apetyt wydawał się tajemniczo gasnąć, podczas gdy niemiecki przywódca pochłaniał drugie i trzecie…”. Przedsiębiorczy szef kuchni owego popularnego dziś lokalu, Manfred Schwarz, dopracował recepturę i serwuje potrawę pod nazwą Saumagen à la Helmut Kohl.
Tekst był publikowany na łamach wydawnictwa przygotowanego przez New Media Concept (2008)
If You like this site, your support will be welcome!
$5.00
Paweł Wroński 
Niemieckie wędliny , nie mają szans z polskimi , nigdy !!!
PolubieniePolubienie
Pingback: Niemcy – geografia kulinarnych wpływów – Paweł Wroński