Portugalia – na talerzu – Paweł Wroński

Sycąc się smakiem i aromatem portugalskich potraw, jakby mimochodem poznajemy dzieje i geografię kraju, w którym na powierzchni niespełna 100 tys. km2 mieszka ponad 10 mln ludzi.

Kult wina i oliwy wskazuje rzymskie korzenie tutejszej kultury, a upodobanie do cytrusowych owoców oraz słodkich ciast z miodem, migdałami i figami zdradza arabskie wpływy. Z czasów gdy Portugalia była morską potęgą, konkurującą z Hiszpanią i Anglią o odległe kolonie, wywodzi się obyczaj stosowania przypraw z Indii i Dalekiego Wschodu – pieprzu, cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej. Obecność pomidorów, ziemniaków, kukurydzy i kakao pokazuje różnorodne kierunki, w których żeglowały portugalskie okręty. Przywożone w ich ładowniach smakowite towary wzbogaciły rodzimą kuchnię, podobnie jak zasłyszane w odległych zakątkach świata melodie – specyficzną dla Portugalii muzykę fado.

Dania mięsne i sery sąsiadują na stołach z owocami morza. Nic dziwnego, przecież morskie wybrzeże ma ponad 1700 km długości. Bez mała o 600 więcej niż lądowa granica z jednym tylko sąsiadem – Hiszpanią. W wąskim pasie jakim Portugalia rozciąga się na Półwyspie Iberyjskim, na północy piętrzą się góry, a to sprzyja rozwojowi pasterstwa. Na południu rozciągają się słoneczne wyżyny, a kraj przecina na dwie niemal równe części szeroka dolina Tagu (Tejo, czyt. Teżo). Nad brzegami rzeki ciągną się żyzne ziemie. Ścierające się masy powietrza znad Atlantyku i Morza Śródziemnego przynoszą wilgoć niezbędną zarówno dla upraw pszenicy, winorośli jak melonów.

Chociaż nasze kraje dzieli ponad 2 tys. km, na pierwsze danie dostaniemy w Portugalii zupę. Z położonych na północy kraju Minho, Trás-os-Montes i Beiry pochodzi receptura caldo verde – zielonej zupy z ziemniaków, kapusty galicyjskiej, cebuli, czosnku i oliwy, z dodatkiem kaszanki (tora) lub wędzonej kiełbasy (chouriço lub salpicão). Podają ją zazwyczaj z chlebem kukurydzianym (broa de milho). Znad dolnego Tagu, z regionu Ribatejo pochodzi sopa de pedra czyli „kamienna zupa” z czerwonej fasoli, warzyw i wędzonej kiełbasy. Dla terenów nadmorskich charakterystyczne są sopa de marisco – gęsta zupa z owoców morza oraz caldeirada – gulasz rybny z czosnkiem, cebulą, pomidorami i pietruszką. Swojsko natomiast zasmakują tripas à moda do Porto – flaki, bardzo popularne w Porto. Tyle, że tutaj przyrządza się je z dodatkiem białej fasoli.

Sztandarowym daniem głównym jest w Portugalii bacalhau – solony i suszony dorsz, w każdym regionie przyrządzany w unikalny sposób. Równie ważnym daniem są sardinhas grelhadas – sardynki grillowane lub sardinhas assadas – pieczone na węglu drzewnym. Odmienne choć nie pozbawione analogii w innych krajach europejskich jest cozido à Portuguesa – jednogarnkowe danie z różnych gatunków mięs, wędlin, warzyw, a czasem także ryżu. Ze słynnego Algarve pochodzi cataplana – owoce morza, czasem z dodatkiem kurczaka lub wieprzowiny, duszone w miedzianym naczyniu z przykrywką, przypominającym muszlę. Z Madery pochodzą najlepsze szaszłyki – espetada de carne. Specjalnością Brady jest arroz de pato – kaczka z ryżem, a Alentejo carne de porco à Alentejana – wieprzowina marynowana w winie, smażona z małżami.

Portugalskiego posiłku dopełniają desery. Nierzadko znane od średniowiecza, jak pastéis de Belém (inaczej pastéis de nata), czyli lizbońskie babeczki z nadzieniem budyniowym posypane cynamonem i cukrem pudrem, których recepturę opracowano w klasztorze hieronimitów (www.pasteisdebelem.pt). Ponieważ zamiłowanie do słodkości jest głównie spuścizną po Maurach, najwięcej łakoci pochodzi z Algarve, na przykład morgado de Figos do Algarve – ciastko z fig, migdałów i czekolady, czy Dom Rodrigo – ciastko z migdałów, cukru i żółtek. Z Madery wywodzi się bolo de mel, zbliżone do piernika ciasto z goździkami, miodem, orzechami włoskimi i cynamonem. Bez cynamonu zresztą, preferowanej przez Portugalczyków przyprawy nie powstałby ani arroz doce – ryżowy pudding, ani gęsty słodki sos z mleka i jajek – leite-creme.

Ze wspominanych już w kontekście smaków Porto i Madery pochodzą najsłynniejsze portugalskie trunki. Vinho do Porto zawdzięcza wyjątkowe właściwości mikroklimatowi panującemu w dolinie rzeki Douro oraz dodatkowi brandy (www.ivp.pt). Natomiast Vinho Madeira – dojrzewaniu w wysokiej temperaturze, w wyniku czego powstaje wino, uznawane za najtrwalsze na świecie. Z kulturą winiarską Portugalii wiąże się też produkcja korków. I chociaż z naturalnymi konkurują coraz silniej silikonowe, korkami ze zmielonej kory portugalskich dębów wciąż jeszcze zamykane są butelki najprzedniejszych światowych trunków.

Festiwale kulinarne
Allgarve Gourmet, czyli letni festiwal dobrego jedzenia w Algarve, którego częściami są Festival do Marisco (festiwal skorupiaków) oraz Cataplana Experience; http://www.allgarve.pt
Festival Nacional de Gastronomia jesienią w Santarém prezentowane są produkty i potrawy regionalne; http://www.festivalnacionaldegastronomia.com
Festival Internacional de Chocolate, czyli wiosenny, międzynarodowy festiwal czekolady w Óbidos; http://www.festivalchocolate.cm-obidos.pt