Włochy / Wenecja Euganejska, Ogliano di Conegliano – z empatią do sera

Mówiąc, że ktoś się śmieje do sera wyrażamy o nim niepochlebną opinię. W stosunku do Fabia, powiedzonko nie ma zastosowania. Bo on się nie tylko do serów śmieje, ale nawet je głaszcze, niemal pieści.

Fabio jest technikiem z małej serowarni w rejonie Colline Ogliano (Wzgórz Ogliano), afiliowanej przy miejscowej spółdzielni mleczarskiej – Latteria Colline Ogliano Formaggio. I nadzoruje produkcję serów. Urządzenia są nowoczesne ale skład i technika wyrobu – odwieczna. W jego zakładzie powstają różne rodzaje serów, głównie z krowiego mleka. – Il Moesin, il Fregona, il Malga, il Pannarello, la Caciotta – wymienia Fabio jednym tchem. – A z serwatki, która zostaje po wyrobie serów podpuszczkowych – la Ricotta. Nabiera na dłoń, fermentujące grudki z mieszaka i wciągając z lubością powietrze napawa się, na mój gust, wszechobecnym w pomieszczeniu aromatem. Jednak poczesne miejsce na półkach zajmują suszące się kręgi sera Montasio. Ogliano leży w Wenecji Euganejskiej u stóp alpejskiego przedgórza, w sąsiedztwie słynnych winnic, z których wywodzi się Prosecco. Sery Montasio powstają we wszystkich alpejskich regionach włoskich. Ba, niemieckojęzyczni sąsiedzi zza gór nazywają je Bergkäse. Ale pomyli się ten, kto wysnuje wniosek, że są takie same. Fabio rzecz ujmuje następująco. Typ sera jest ten sam, ale smaków w zasadzie tyle, ilu producentów, bo pasza krów różni się na każdej łące. Zależy przecież od składu miejscowych roślin – traw i kwiatów, kwaśności gleby, na której rosną, mineralnych składników wody, którą sycą się rośliny i którą bydło pije. To wszystko wpływa potem na smak, tworząc niuansowe, ale jednak znaczące różnice. Ser zaś nadaje się do jedzenia zarówno niedługo po zrobieniu, gdy jest jeszcze miękki i słodkawy, jak i po miesiącach suszenia na przewiewnych półkach. Gdy w pełni dojrzeje i stwardnieje pojawiają się w nim najszlachetniejsze wytrawne komponenty smakowe i zapachowe. Zgodnie z zasadami sztuki sery, o których opowiada Fabio dzielą się w zależności od okresu dojrzewania na: fresco (20-60 dni), mezzano (60-180 dni) oraz stagionata (dojrzewające dłużej niż 6 miesięcy).

INFO
www.agricansiglio.it

Tekst publikowany w portalu www.smakizycia.pl