Ukraina – Lwów od kuchni

Tropem smaków dotrzemy we Lwowie do historycznego browaru. Do manufaktury czekolady. I do lokali hołdujących kulinarnym tradycjom Ukrainy. Z pewnością zatrzymamy się też przy ulicznej budce lub straganie na targowisku, by skosztować chlebowego kwasu serwowanego prosto z beczki.

Zacznijmy od tradycji, która i nam jest bliska, gdyż wywodzą się z niej znane w świecie potrawy polskiej kuchni – barszcz i pierogi. Jak cała kultura Lwowa i Zachodniej Ukrainy, również kulinaria mają tu mozaikowe korzenie. W restauracyjnych menu znajdziemy potrawy karpackich górali, Kozaków, szlachty i mieszczan o ormiańskich, polskich, ruskich, niemieckich i żydowskich korzeniach. Gdy XIX-wieczny Lwów wyrósł na stolicę Galicji, trzeciego obok Austrii i Węgier członu habsburskiej monarchii, na tym wielowarstwowym torcie, pojawiły się imperialne ornamenty. Dawne receptury wzbogacają dziś kreatywni kucharze, a lokale pociągają oryginalnością, tworząc nowy wymiar galicyjskiej kuchni.

Pirożki i wareniki
Pokrewieństwo i podobieństwa mogą nas jednak wpędzić w pułapkę. Zwłaszcza jeśli nie jesteśmy za pan brat z językiem ukraińskim. Może się zdarzyć, że słowo „pirożki” dostrzeżone w sklepowej witrynie wznieci falę ciepłych skojarzeń z okraszonymi słoninką pierożkami babcinej roboty. A tu masz, dostaniemy – owszem – wypełniony wskazanym farszem, a nawet zawinięty na kształt pieroga… pasztecik. Do torebki albo w serwetce do ręki Na zimno. Żeby zakosztować pierogów musimy iść do baru lub restauracji i wyszukać w karcie „wareniki” lub, z rosyjska, „pielmieni”. Wtedy dopiero na stół wjedzie talerz z pierogami jak się patrzy. Trzeba tylko pamiętać, że „ruskich” tutaj nie znają, bo nazwa przylgnęła do popularnej u nas potrawy ze względu na pochodzenie ze wschodnich kresów dawnej Rzeczypospolitej, czyli z historycznej Rusi.

Szaszłyk z rąk kata
Sto potraw galicyjskiej kuchni, zgodnie z zapowiedzią w jadłospisie, poznamy w restauracji „Trapezna”. Właściciel lokalu urządzonego w piwnicach bernardyńskiego klasztoru jest artystą. Osobiście wykonuje naczynia, choćby wyrafinowane szklanice do napojów. Przygotowując zaś jadłospis wyszukuje autentyczne stare receptury. Na zamówienie trzeba trochę poczekać, ale się opłaci bo niczego nie serwują tu z mikrofalówek. Ponadto, oferta zmienia się zgodnie z porami roku. Produkty są świeże, najczęściej przetwarzane na miejscu. Lokal jest elementem projektu kulturalnego, Muzeum Pomysłów. Artyści mają tu wernisaże, odbywają się koncerty, ogródek z telebimem zamienia się często w plenerowe kino (www.idem.org.ua). Klimat „Trapeznej” tworzą średniowieczne mury. Lounge-bar „Salo” ma wystrój techno, ale w menu, zgodnie z nazwą, królują dania ze słoniny (www.saloart.com.ua). Do średniowiecznej poetyki nawiązuje znana z dań z grilla restauracja „Mięso i sprawiedliwość”. Chociaż mieści się przy dawnych murach obronnych, to jednak w zmodernizowanym pawilonie Gości wita więc lwowski kat, zabawia rozmową i poleca dania (www.fest.lviv.ua). Tradycja i nowoczesność splatają się także w minibrowarze „Kumpel”. A że są już dwa, potocznie określa się je jako stary i nowy. Zwłaszcza w nowym, w pawilonie ze stali i szkła, produkowane na miejscu piwa znakomicie komponują się z daniami z owczego sera, przygotowanymi według huculskich receptur (http://kumpel.virtual.ua). Historią odetchniemy w restauracji „Atlas”, która w II połowie XIX w. stała się przystanią lwowskiej bohemy. Gdy właścicielem był Edward Tarlerski, zasłynęła z otwarcia pierwszej w mieście publicznej toalety. Dwuznaczne powiedzonko „u Edzia” używane jest we Lwowie do dziś. „Atlas” mieści się na rynku, w narożnej Kamienicy Kudliszowskiej. Stylizowaną na ziemiankę Ukraińskiej Powstańczej Armii „Kryjówkę”, anglojęzyczny portal lvivalive.com anonsuje: „Криївка: Tourist-Friendly Ukrainian Nationalism” (www.fest.lviv.ua), a związany z nią lokalizacją „Masoński Teatr” jako „The Most Expensive Galician Restaurant”. Rzeczywiście, w karcie są wymienione potrawy i wina nawet po 300 euro. Wystarczy jednak wziąć w „Kryjówce” bon uprawniający do 90% zniżki, by masońska cena się urealniła (www.fest.lviv.ua).

Putin z czekolady
„Kryjówka”, a jeśli kto woli „Ziemianka” lub po prostu „Bunkier”, wyrosła na fali zagrożonej przez Rosję niezależności. Nawiązanie do narodowych idei Stefana Bandery jest oczywiste, ale odbywa się to z przymrużeniem oka. Wojenne realia sprawiły, że furorę robi we lwowskich lokalach drink w narodowych, niebiesko-żółtych barwach nazywany Chwała Ukrainie (Слава Україні). Zaś na wystawie zajmującej starą kamienicę „Lwowskiej Manufakury Czekolady” stoją szeregi słodkich Putinów. Wytwórnia zajmuje kilka kondygnacji. Z tarasu najwyższej można podziwiać dachy lwowskiej starówki. Sale i salki urządzone z iście wiedeńskim szykiem, zajmują stoliki, przy których w towarzystwie rodziny, przyjaciół lub parterów w interesach wypijemy z przyjemnością filiżankę gęstego napoju. W sklepie na pewno wybierzemy coś ze stert czekoladowych pralinek, a na samym dole, przez szybę obejrzymy cukierników przy pracy (www.chocolate.lviv.ua).

Zosia i Doms
Minibrowar „Kumpel” jest sygnałem, że Lwów dotrzymuje kroku światowym trendom. Zaś jakość wytwarzanych piw, że poprzeczka ustawiona jest wysoko. A to za sprawą browaru, w którym od 1715 roku powstają cenione w całej Europie chmielowe trunki (dziś należy do Grupy Carlsberg; http://en.carlsbergukraine.com). Na warzenie piwa na Krakowskim Przedmieściu zezwolił jezuitom hrabia Stanisław Potocki. Gdy za czasów austriackich zakon rozwiązano, browar przeszedł w ręce akcyjnej spółki. Wydzierżawił go przedsiębiorca i filantrop pruskiego pochodzenia Robert Doms. Pod jego zarządem browar rozkwitł tak, że zaliczano go pereł przemysłu browarniczego całych Austro-Węgier. Do dziś sztandarowe „Lwowskie” jest produkowane według ówczesnej receptury. Piwa można degustować na miejscu, w „Chmielowym Domu Roberta Domsa”. W aneksie muzealnym prezentowana jest historia lwowskiego browarnictwa. A zwiedzających witają sylwetki Domsa i pięknej Zosi. Lwowskiej dziewczyny, która ponoć tak dobrze piwo dyrektorowi podawała, że została jego żoną.

Tekst był publikowany na łamach magazynu „Świat Podróże Kultura” (wrzesień/październik 2014)