Włochy / Trentino – góry rzepy i polenty

Granice Trentino układają się na kształt motyla. I niczym skrzydła barwnego owada, region zachwyca mozaiką krajobrazów, klimatu i kultury. Jeśli dodamy do tego dobrze przygotowane tereny narciarskie, wyśmienite jedzenie oraz doskonałe trunki otrzymamy ofertę, której trudno się oprzeć.

Przez kilka wieków stolica regionu, Trydent stanowiła centrum niezależnego biskupiego państwa. Z czasem znalazła się w habsburskiej monarchii, pozostając na jej południowych rubieżach do upadku cesarstwa, czyli do końca I wojny światowej. Dziś, wraz z sąsiednim Południowym Tyrolem cieszy się autonomią i ogromnym zainteresowaniem turystów z Polski, spędzających tutaj przede wszystkim zimowe urlopy. Podziwiamy pejzaż i popijamy bombardino. Gorący napój na bazie ajerkoniaku z bitą śmietaną, niczym śledź po góralsku, nie ma ani tradycji, ani szlachetnych korzeni, ale bez wątpienia dodaje narciarzowi animuszu. My, Polacy, znamy głównie dwie doliny – Val di Fiemme i Val di Sole. Kwestia gdzie się lepiej jeździ na nartach, przypomina rozważania o wyższości Wielkiej Nocy nad Bożym Narodzeniem… Natomiast z punktu widzenia kuchni, oba rejony znakomicie się uzupełniają. Val di Fiemme rozciąga się w północno wschodniej, a Val di Sole w północno zachodniej części Trentino.

Frutti di bosco
Największym bogactwem Val di Fiemme – doliny położonej w północno wschodniej części Trentino – są lasy, które ciemnym płaszczem zakrywają stoki masywów Lagorai i należącego do Dolomitów Latemaru. W XIV w., właścicielka Tyrolu, Małgorzata Maultasch oddała zarząd nad lasami i dochody z gospodarki leśnej w ręce mieszkańców Val di Fiemme oraz ich męskich spadkobierców. Przywilej jest respektowany do dziś, a potomkowie średniowiecznych osadników tworzą wciąż oryginalną radę Magnifica Comunità di Fiemme, która obraduje w głównej miejscowości doliny – Cavalese.

Val di Fiemme nie ma innych tradycji kulinarnych niż sąsiednie krainy. Podstawą kuchni są kopytka (gnocchi), makarony (pasta) i polenta  – papka z mąki lub kaszy kukurydzianej w północnych Włoch stanowiąca typowy dodatek do potraw. Popularne są różnorodne knedle, pulpety lub kotleciki (polpette), wyraźnie nawiązujące do tradycji kulinarnych pobliskiego Tyrolu.

Do większości z tych potraw dodaje się grzyby. Szczególną popularnością  cieszą się polpette di funghi misti – kotlety z  różnych gatunków grzybów, polenta con funghi – polenta z grzybami lub gnocchi porcini (albo brise) – kopytka z borowikami.

Kaloryczne i niewyszukane menu nie powinno dziwić. Wywodzi się przecież z regionu, w którym większość mieszkańców ciężko pracowała w lesie. Uzupełnieniem diety są sery i wędliny. Najciekawszym serem z Val di Fiemme jest Tosella (Tosèla) – twarożek ze zsiadłego mleka, najczęściej cięty na plastry i topiony na rozgrzanej płycie pieca lub smażony na maśle na patelni. Wielu zwolenników ma również Poina enfumegàda – lekko podwędzany, delikatnie aromatyczny ser typu ricotta, czyli twarożek nie poddawany procesowi dojrzewania. Jego szlachetną odmianę Grana Trentino (Trentigrana), wyrabia się z mleka wyselekcjonowanych krów. Nieco słodkawy Fontal wyróżnia się słomkowo żółtym kolorem. Najlepiej smakuje po 30–50 dniach od przygotowania. Wśród wędlin królują luganighe – kiełbaski ze zmieszanego mięsa wieprzowego i wołowego, sezonowane z przyprawami, których dobór zależy od inwencji i upodobań masarza.

Owoce: maliny, poziomki lub jeżyny są obowiązkowymi składnikami miejscowych deserów. Zaś prawdziwym hitem, wykonywane z nich grappy i likiery. Szczególnie kłujące w oczy intensywnymi barwami, różowy – Liquore al Fragoline di bosco (poziomkowy) albo połyskliwie granatowy – al Mirtillo (jagodowy).

Rave, semper rave…
Rzepa, wciąż rzepa… – tak ponoć narzekali na codzienne pożywienie mieszkańcy Val di Sole, czyli doliny rzeki Noce (prawobrzeżnego dopływu Adygi) otoczonej  masywami Presanelli, Ortlera i Brenty. Zanim do Europy przywędrowały ziemniaki, biała rzepa była podstawowym składnikiem tutejszej diety. Potem wyparła ją polenta. Dziś zarówno rzepę, jak i polentę podaje się najczęściej ze smalcem lub kapustą. Może by przyrumieniona, pieczona, smażona, suszona lub ugnieciona jak purée – słowem serwuje się ją na wiele prostych i domowych sposobów. W świecie, w którym tradycja nieźle się sprzedaje, dania te doczekały się nobilitacji, jak np. móncoi – miękkie kopytka z polenty z serem polane rozgrzanym masełkiem z dodatkiem szałwi. Z polentą konkurują tortèl de patate – posiekane lub tarte ziemniaki opiekane w piecu lub w garnku tak długo, aż pokryje je chrupiąca złocisto-brązowa skórka. Popularnym dodatkiem do rzepy, polenty lub ziemniaków są oczywiście grzyby. Do sztandarowych dań regionu należy pócio de finferli e brise czyli gotowane razem z kurkami borowiki, podawane z kiełbaskami luganighe i żółtą polentą.

Dietę w Val di Sole uzupełniają również sery. Miejscową specjalnością jest Casolèt, świeży i miękki ser, gotowy do jedzenia po 20–25 dniach sezonowania, zwyczajowo formowany w 1,5-kilogramowe gomółki. Można go kroić na plasterki albo pokruszony mieszać z mlekiem i masłem. W ostatniej wersji jest podawany najczęściej… z polentą.

Większość miejscowości w Val di Sole cieszy się popularnością dopiero od lat 60. XX w. Jedyny wyjątek stanowi znana już od XIX w. Madonna di Campiglio, w której chętnie wypoczywała Sissi, piękna małżonka cesarza Franciszka Józefa. Obecnie kurort położony u zachodnich podnóży Brenty upodobali sobie głównie odziani w drogie futra Rosjanie. Przez 23 lata, każdego roku w styczniu, konstruktorzy z firm Ferrari oraz Ducati pokazywali tu najnowsze modele aut i motocykli. Podczas tygodniowej imprezy o znamiennej nazwie Wrooom, na kurort były  skierowane oczy całego świata. Na 2015 roku, główny sponsor imprezy Philip Morris ogłosił jej zawieszenie, jako nierentownej.

Dolina wina
Trentino opiera się na wschodzie o Dolomity, na zachodzie sięga lodowców Presanelli. Na południu lśni w słońcu taflą jeziora Garda, a środkiem, z północy na południe, toczy swe wody Adyga. Jej potężną doliną, niczym korytarzem napływa znad Morza Śródziemnego łagodne, wilgotne powietrze i zderza się z chłodniejszymi falami znad Alp. Górskie stoki kumulują słoneczne ciepło, a deszczowa woda wzbogaca miejscowe gleby wypłukując minerały z porfirów i wapieni budujących górskie masywy. Klimat i gleba tworzą znakomite warunki do uprawy winorośli.

Trentino może się poszczycić kilkoma własnymi odmianami winogron. Najstarszą jest biała nosiola, wyhodowana w dolinie Sacra i na wzgórzach Pressano. Powstające z niej wino ma żółtawy kolor z zielonkawymi przebłyskami. Jest delikatne w smaku, mimo że wytrawne, to jednak niepozbawione naturalnej słodyczy. Znakomicie zbalansowane i odświeżające, wprost wymarzone w upalne dni. W wyraźnym, ale szlachetnym, bukiecie przeważają owocowe nuty. Nosiola świetnie komponuje się z głównymi daniami regionu oraz potrawami z ryb, które są szczególnie popularne nad jeziorem Garda.

Ofertę szlachetnych czerwonych trunków wzbogacają: Teroldego, Marzemino i Enantio. Teroldego odniosło sukces już w czasach habsburskich. Na wiedeńskim dworze zwano je tyrolskim złotem (dzisiejsze Trentino było z tamtej perspektywy jedynie rubieżą Tyrolu). Miejscem upraw winorośli i produkcji Teroldego jest Piana Rotaliana, niewielka równinka rozpościerająca się w dolinie Adygi powyżej ujścia do niej rzeki Avisio. Marzemino powstaje z winogron zbieranych po przymrozkach, w rejonie Rovereto. Mimo to jest winem wytrawnym, dość ciężkim i pełnym. Szczególnie chętnie serwuje się je do dań mięsnych z polentą.

Enantio jest uprawiane w rejonie dwóch malowniczych średniowiecznych miasteczek Ala i Avio. Położone na dwóch brzegach Adygi tworzą oryginalną południową bramę Trentino. Z samego enantio nie wyrabia się wina, ale po dodaniu winogron z innych szczepów tworzy  doskonałe kupaże. Najbardziej znane trunki, w których wykorzystuje się enantio to: Casteller i Valdadige Rosso.

Czysto trydenckim winem jest wyselekcjonowane w 1948 r. Rebo, w 1948 r.  Enolog Rebo Regotti skrzyżował marzemino z merlot. Po kilkudziesięciu latach adaptacji, odmiana upowszechniła się tak dalece, że od 1997 r. objęto ją regulacjami D.O.C.

Z deserami świetnie komponuje się miejscowe Moscato. Słodką lokalną specjalnością jest też Vin Santo. Tę trydencką odmianę toskańskiego trunku znano już w XVI w., w czasach Soboru Trydenckiego jako słodkie wino z Calavino. Współcześnie najsłynniejsze trydenckie Vin Santo produkuje Cantina Sociale di Toblino położona w malowniczej Vale di Lagi (Dolinie Jezior), opadającej spod Brenty ku jezioru Garda.

INFO
Wszystko o regionie: www.visittrentino.it
Typowe produkty i kulinaria: www.trentodoc.com

W pierwotnej wersji tekst był publikowany na łamach „Poznaj Świat” w 2007 r.