Cypr – Ryszard Lwie Serce, joannici i Commandaria

Ze zmieszania historycznych składników w gorącym cypryjskim klimacie wyłania się Commandaria. Sztandarowy cypryjski trunek. Bliski krewny portugalskiej Madery czy Proszku z Istrii, o tyle jednak od tamtych szlachetniejszy, że uznawany za najstarsze markowe wino na świecie.

Omodos_po-drodze-jedyna-taka-rzeka

Początki tej historii wiążą się w dość nieoczekiwany, acz romantyczny sposób z Ryszardem Lwie Serce. Wyobraźcie sobie krzyżowca, który płynie na spotkanie narzeczonej, Berengarii. Tę zaś, morskie prądy wyrzucają u brzegów rajskiej wyspy. Miejscowy król, zamiast otoczyć opieką, więzi wybrankę Anglika. Ryszard kipiąc gniewem wyspę najeżdża i zdobywa. Ślub bierze i niedługo potem wznosi rezydencję – zamek Colossi. Idylla nie trwa jednak długo, bo gnany rządzą chwały, angielski król wyrusza na kolejną wyprawę i sprzedaje Cypr templariuszom. Ci, nie najlepiej radzą sobie z oporem autochtonicznych mieszkańców. Szybko więc ją zwracają, nie żądając nawet zwrotu pieniędzy. Ryszard wykazuje zmysł do interesów i sprzedaje wyspę po raz wtóry. Tym razem Francuzom, którzy powierzają ją joannitom.

Zakonni rycerze rozbudowują zamek Ryszarda i wznoszą inne twierdze. W upalne dni chłodzą się miejscowymi winami. Widać jednak tradycyjne trunki nie przypadają im do gustu, bo wkrótce sami zaczynają produkować słodsze wino, które na cześć przełożonego zakonu nazywają Commandarią. Tak oto z homeryckiej tradycji oraz doświadczeń brytyjskiego kolonializmu i francuskiej technologii narodziło się najsłynniejsze cypryjskie wino. Dziś wedle takiej samej jak w XIII wieku receptury, robią ją wszyscy. Zarówno wielkie, skoncentrowane w Limassol i Pafos przemysłowe winiarnie (w ich rękach jest obecnie 80% produkcji win oraz destylatu zwanego Zivaniją), jak i mali wiejscy producenci, a nawet mnisi z niektórych klasztorów w górach Troodos.

Za ciekawostkę można uznać fakt, że w jednej z największych cypryjskich winiarni, w KEO, głównym udziałowcem jest cypryjska cerkiew. Kosztując ich trunków szukaliśmy więc zawsze ulotnej nutki świątobliwości. A że nie jesteśmy ortodoksyjni, odwiedziliśmy także konkurenta KEO jakim jest LOEL. W tym z kolei konsorcjum, pierwsze skrzypce gra komunistyczna partia Cypru, nazywana podówczas dość oryginalnie – Lewą Partią Ludu Pracującego. Hmm, to nawet było widać. U innych były jakieś portiernie, bramy… Strażnik zastępował drogę. Wprawdzie niespiesznie bo jak się można spieszyć w panującym tu zazwyczaj upale? Było jednak kogo spytać co dalej. Natomiast do LOEL wchodził kto chciał, i wychodził kto chciał. Zaś lud pracujący – z pozoru przynajmniej – dość chaotycznie krzątał się przy kolejnych fazach produkcji. Ponadto u wejścia, co nieco nas zbulwersowało, choć jednocześnie wzruszyło – natknęliśmy się na sporą grupę dzieci, którym prezentowano, co? Commandarię. A ściślej mówiąc wielkie drewniane kadzie, w których wino dojrzewa. Bo że rzeczony trunek w środku jest, to kazano już dzieciom na wiarę przyjąć.

Omodos_Socrates-i-jego-pitosNatomiast w górach Troodos, dzikich i nieprzystępnych, a zwłaszcza w ukrytej przed światem, pełnej knajpek i turystycznych souvenirów wiosce Omodos, wpadliśmy do pana Socratesa. Mieszka, czym się chlubi, w najstarszym domu w okolicy. Za bilety opłaty nie pobiera, ale szczególną uwagę zwraca na pitosy, w których syczy w charakterystyczny sposób dojrzewająca Commandaria. W efekcie – tak jak zapewne rzesze poprzedników, i my wyszliśmy z butelkami.

Z winiarskiego punktu widzenia jest jeszcze kilka godnych uwagi miejsc. Na przykład wioska Koilanyi, w której w każdym domu bez mała produkują wina i to całkiem niezłe. Zaś zupełnie szczególnym miejscem jest Agros. Każdy fan przetwórstwa owocowo-warzywnego musi ją koniecznie odwiedzić. Po pierwsze dlatego, że pewien przedsiębiorczy garncarz, a zarazem hodowca róż, uczynił ze swych pasji nieźle prosperujący interes. Róże przerabia na wszystko co się nadaje do jedzenia lub picia i na kosmetyki. Niestety nie da się tego pokazać, bo trzeba tam być w maju, a my byliśmy w październiku. Specjalnością Christakisa (Chrisa) Tsolakisa jest też wino. Cabernet, w którego bukiecie wybija się różany aromat. Twórca klnie się honorem, że to dlatego, iż posadził rzędy róż wśród winorośli. A pszczółki między rządkami latają – i z krzaczka na kwiatek pyłki przenoszą. Stąd takie specyficzne, różane Cabernet! Szukając domu różanego winiarza trzeba tylko pamiętać, że nie wystarczy zapytać gdzie znajdziemy Tsolakisa? Gdy z takim pytaniem zwróciliśmy się ku pierwszemu napotkanemu mężczyźnie, zafrasował się i skrobiąc po głowie odpowiedział – Aaaa, którego? Bo ja też jestem Tsolakis, i ten jest Tsolakis – wskazał gościa szorującego za płotem samochód, i tamten… Nie daliśmy dokończyć uszczegółowiając rzecz na migi i we wszystkich językach jakie nam tylko przyszły do głowy.

W sąsiedztwie niezwykle słodki interes prowadzi Niki Agathokleous. Może ze względu na proste skojarzenie ze słynnym rajdowcem byliśmy przekonani, że to mężczyzna. Ale Niki jest kobietą, która kandyzuje wszystko co się da: świeże włoskie orzechy (zanim stwardnieje im skórka), ananasy, ogórki nawet. W kolejnym nietuzinkowym zakładzie nie zdziwiło już nas, że też prowadzi go kobieta. Mięso macerowane w winie, a dopiero potem przerabiane na wędliny produkowane są w sąsiedztwie. Czy zastaliśmy właściciela wytwórni Kafkalia, spytaliśmy młodej dziewczyny, która nam otworzyła podwoje firmowego sklepu? A ta w śmiech. – Tak, ale tym „właścicielem” jest moja mama.

Cypr smakiem zadziwia. A że winorośli tu sporo, w okresie winobrania, które trwa od lipca do listopada, po domach nizają na niteczki migdały lub orzechy laskowe. Powstałe sznury zanurzają w gęstym syropie z winogron. Gdy zastygnie powstaje słodka „kiełbaska” zwana karidakia.

male_haloumi

Przysmakiem numer jeden jest jednak ser halloumi. Powstaje jak wszystkie sery świata. Mleko się podgrzewa, dorzuca do kotła podpuszczkę by szybciej fermentowało i gdy zaczynają się robić grudki, pieczołowicie się je wybiera i zawija w ścierki, żeby odsączyć serwatkę. Tyle, że halloumi jest z koziego mleka a nie jak na przykład nasz bundz z owczego. Żeby poznać pierwszej wody specjalistkę od halloumi pojechaliśmy do Tochni. Wieś, a raczej to co z niej zostało po wojnie domowej 1974 roku (była zamieszkała głównie przez Turków, więc dzisiaj jest wyludniona) leży oczywiście w górach Troodos. Zaś legendarnym wytwórcą jest Loula. Znowu kobieta.

Głównie one tam pracują. Dla mężczyzn jest zdecydowanie za gorąco! I z tego właśnie powodu, Cypryjczycy wpadli na pomysł jak zaprezentować wszystkie przysmaki bez wysiłku. Bez szukania z mapą tych wszystkich wiosek ukrytych w górach i bez pokonywania karkołomnych zakrętów na wąskich drogach [przy czym trzeba się trzymać lewej strony]. Wszystkie wkomponowali w meze. Cóż to jest meze? Nie jest to zwykłe danie, to… wyzwanie! Można się z nim zmierzyć w każdej restauracji. Ale nie kiwną palcem dla jednej osoby – za gorąco. Jeśli jednak do stołu zasiądą dwie, to inna sprawa. I wkrótce na stole lądują potrawy. Zaczyna się niewinnie – od sosów i sałatek z sosami [znakomitymi, przyznać trzeba], przez kiełbaski, grilowane sery, pieczone mięsa i ryby, po słodkości. Nie liczyłem, ale strzelę, że dań było ze 30. Choć obu nam apetyt dopisuje, wykarmiliśmy ze swojego meze liczną kocią familię. Ach te koty! wyglądały jak tygrysy. Wielkie, sierść błyszcząca, oczy drapieżne… Najlżejszy szmer, wywołany przez zasiadających w lokalu gości i już są. Czekają… Każda tutejsza restauracja, każdy hotel, ma swoje koty. Nie widzieliśmy natomiast psów. Pewnie koty wcześniej je zjadły, żeby nie mieć konkurencji.

male_degustacja-w-KEO

Tę wycieczkę odbyliśmy z Piotrem, szefem Collegium Vini z Krakowa w minionej dekadzie, więc nie wiemy jak się dziś mają poznane koty 😦

A teraz, już na serio – wkład Collegium Vini w naszą wycieczkę.

Wina na Cyprze

Ponieważ klimat i gleba wyspy doskonale nadają się do uprawy winorośli, już w starożytności wyrabiano na wyspie wina, których znakomita jakość utrzymała się do dziś dzięki starannie pielęgnowanej tradycji. Degustacja tych trunków to jedna z głównych atrakcji, jakie czekają turystę na Cyprze. Przemysł winiarski koncentruje się w południowej części wyspy, gdzie rynek należy niemalże w całości do czterech wielkich firm: KEO, ETKO, LOEL i SODAP. Oprócz nich działa jednak kilka drobnych wytwórni, które produkują pierwszorzędne wina (przykłady poniżej). Prospekt handlowy Cyprus Trade Centre wymienia blisko 40 gatunków win, sherry i brandy, co stanowi imponujący dorobek dla kraju wielkości Cypru. Trzeba dodać, że listę wciąż uzupełniają nowe pozycje, gdyż w miejscowym przemyśle winiarskim nie ustają badania rozwojowe, a ponadto co jakiś czas wprowadza się nową odmianę winorośli. Degustacja wszystkich gatunków zapewne zwaliłaby z nóg samego Dionizosa, warto więc skorzystać z podanych poniżej wskazówek i spróbować tylko najlepszych gatunków.

Arsinoë to bardzo wytrawne, białe wino ze składów SODAP. LOEL sprzedaje białe, wytrawne Palomino, które wyróżnia się przydymionym kolorem i smakiem. Oba gatunki kupuje się w małych butelkach o pojemności 0,455 l. Współzawodniczy z nimi białe, wytrawne White Lady z zapasów ETKO. Półwytrawne, musujące Bellapais ze składów KEO przypomina portugalskie vinhoverde i jest sprzedawane w dwóch rodzajach: jako białe lub różowe (rosé). Tanie, półwytrawne Afrodhite z magazynów KEO ma smak do przyjęcia i zawartość cukru, która kwalifikuje je jako wino do posiłków, co dotyczy również St Hilarion ze składów LOEL. Słodkie, deserowe Saint Panteleimon, sprzedawane przez KEO, jest zdaniem większości znawców zbyt mocno przesłodzone. Sódha oznacza po prostu wodę sodową, którą rozcieńcza się słodsze gatunki. Rosella z zapasów KEO to bardzo wytrawne, ciemne wino różowe. Ta sama firma produkuje mocne, czerwone Othello, które przypomina cabernet sauvignon. Hermes to napój dla amatorów czerwonych win wytrawnych o ostrym smaku.

Każdy szanujący się winiarz ma na składzie przynajmniej jeden rodzaj czerwonego, deserowego wina Commandaria, spokrewnionego z maderą i wyrabianego od co najmniej dziesięciu stuleci, kiedy to zyskało swoją znaczącą nazwę. Gdy dojrzały wyrób spuszcza się z beczek, zawsze zostawia się na dnie trochę osadu, dzięki czemu Commandaria teoretycznie zachowuje swój oryginalny smak sprzed wielu lat. Wszystkie ważniejsze wytwórnie produkują też wytrawne, półwytrawne i słodkie sherry. Najbardziej znany gatunek to Emva z zapasów ETKO.

We wsiach pogórza Troodos sprzedaje się w miarach litrowych i półlitrowych miejscowe wino beczkowe, które często jest równie dobre jak gatunki markowe. W klasztorze Chrysorroyiátissa można dostać znakomite białe, wytrawne wino Áyios Andronicos, a także jasnoczerwone Áyios Elias. Wśród win małych wytwórni wyróżniają się produkowane przez Áyios Amvrosios gatunki Anassa, Ambelidha i wyrób Linos, zwany Cava Rotaki, oraz białe i czerwone Salera z wytwórni Olympus we wsi Omodos (to ostatnie bywa lepsze i gorsze).

Inne warte polecenia wina to czerwone i białe Kilani Village z zapasów Ayía Mavri oraz wino ze wsi Ársos produkowane i sprzedawane przez Laona. To ostatnie zawsze należało do najlepszych, ale nie wiadomo, czy utrzyma się jego wysoka jakość, gdyż w 1995 r. wytwórnię wykupiła firma ETKO.

Spośród najnowszych odkryć na rynku warto wymienić dobre białe Lambouri z Plátres oraz różowe Pampella i Alina z rejonu Vouní. Dobrą jakością wyróżnia się większość win z wytwórni Fikardos w Tsádha, lecz są one dostępne wyłącznie w okręgu Páfos. Warto skosztować produkowanego tam bardzo wytrawnego, lecz lekkiego białego Amalthia Xinisteri oraz czerwonych Ravanti i Matare.

Na północy nieliczne uprawy winorośli w górach Kyrenii i na półwyspie Kárpas dostarczają surowca do wyrobu białego i czerwonego wina Aphrodite, ale choć to jedyny miejscowy gatunek, jego producenci powinni raczej znaleźć sobie inne zajęcie. W restauracjach północnego Cypru podaje się przeważnie białe i czerwone wina importowane z Turcji. Najlepsze z nich to Turasan i Peribacasî z Kapadocji, które ceni się wyżej niż ostrzejsze i nieco bardziej kwaśne, czerwone wino Yakut ze składów Kavaklîdere (P.P.).

Reklamy

Skomentuj jeśli chcesz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.