Bundz jest lekko słodki, nawet nieco mdły w smaku. I może właśnie dlatego traktuje się go jako półprodukt, doznający nobilitacji dopiero po przetworzeniu na bryndzę.
Bryndza, którą kupujemy w sklepie, produkowana jest często z mleka krowiego zmieszanego z owczym. A przez to nie tak wyrazista, łagodniejsza w smaku i mniej aromatyczna od prawdziwej owczej bryndzy.
Receptura bryndzy jest charakterystyczna dla Karpat – od Alp Transylwańskich w Rumunii po nasze Beskidy i Tatry. Ale podobne sery wyrabiają także na Bałkanach i w Armenii (niektórzy zresztą właśnie tam doszukują się prakorzeni bryndzy). Tyle, że na przykład w szałasach pasterzy rumuńskich, wspomniany prefabrykat, czyli bundz przechowuje się w solidnie posolonej wodzie. Do cywilizacji stamtąd daleko, a sól konserwuje, dzięki czemu ser przetrwa długie oczekiwanie na transport do przetwórni. U nas i na Słowacji jest bliżej, więc bundz trafia do skupu wkrótce po odcedzeniu.
Zdjęcia - archiwalne ze stron przetwórni w Zvolenskej Slatine, współczesne - z internetowego magazynu sme.sk.
Słowacka bryndza święci triumfy na międzynarodowych festiwalach, a jeden z serów tego typu przywiózł nawet w 2006 roku srebrny medal z serowarskiej olimpiady w Innsbrucku. Nasi południowi sąsiedzi postarali się ponadto, aby podobnie do polskiego oscypka i bryndzy podhalańskiej, slovenská bryndza została uznana w UE za produkt regionalny. Jest bowiem dla nich produktem spożywczym o pierwszorzędnym znaczeniu. Jako składnik narodowej potrawy – bryndzovych halušek. Czyli drobnych kluseczek zbliżonych do naszych kopytek tyle, że w bryndzowym zawiesistym sosie i obowiązkowo ze skwarkami. Dumą napawa też Słowaków fakt, że Bryndziareň a syráreň w Zvolenskej Slatine działa nieprzerwanie od 1797 roku i jest najstarszym zakładem tego typu na świecie.
Jak podawał w 2012 roku internetowy magazyn zvolen.sme.sk, zakłady ze Zvolenskej Slatiny wyrabiają w sezonie, tj. od kwietnia do września, około 500 ton bryndzy. Około 10% produkcji przeznaczone jest na eksport, głównie do Polski, Czech i na Węgry. Oprócz przetwórni w Zvolenskej Slatine bryndzę produkuje jeszcze 9 innych dużych serowarni oraz – sezonowo – blisko 200 szałasów w górach. Łącznie na Słowacji powstaje każdego roku około 4000 ton bryndzy.
INFO
Bryndziareň a syráreň, s.r.o. vo Zvolenskej Slatine: www.ovca.sk
Polecane przez zakłady w Zvolenskej Slatine przepisy na potrawy z bryndzą (po polsku): www.ovca.sk/pl/recepty.html
Bryndzové halušky so slaninou (jednoduché, lacné, sýte a hlavne veľmi chutné jedlo) – liczne przepisy tutaj albo tutaj.
Paweł Wroński 
0 komentarzy dotyczących “Słowacja / Banskobystrický kraj, Pohronie – najstarsza bryndzarnia na świecie”