Wanilia, czarne złoto z Maskarenów

Wanilia jest popularną w Ameryce Środkowej odmianą orchidei. Jej pnącza osiągają długość kilkudziesięciu metrów. Ozdobą są zielonkawobiałe dekoracyjne, jak u wszystkich storczyków kwiaty. Ale najbardziej cenione są  około 14-centymetrowe owoce zwane laskami.

Aztekowie nazywali wanilię tlilxochilt i używali jej do przyprawiania kokosowego mleczka. Smak i aromat napoju, którego puchar przyjął Cortez z rąk Montezumy, zachwyciły konkwistadora. Ładownie galeonów wracających w 1516 roku na dwór hiszpański, wypełniono więc nie tylko złotem, ale również kokosami i wanilią.

Sto lat po Hiszpanach wanilię doceniono na dworze angielskim, gdy Hugh Morgan, aptekarz królowej Elżbiety I przyprawił nią słodycze. W XVIII stuleciu niemiecki lekarz Bezaar Zimmermann głosił tezę, że substancja jest skutecznym afrodyzjakiem. Od blisko dwustu lat wanilię uprawia się na plantacjach. Owoce zawierają aromatyczny aldehyd – wanilinę i olejki eteryczne, które znajdują zastosowanie w przemyśle cukierniczym, kosmetycznym oraz farmaceutycznym. Wanilia jest także składnikiem Coca Coli. Najbardziej znaną postacią przyprawy są poczerniałe laseczki otrzymywane z owoców w skomplikowanym, rocznym blisko procesie produkcji.

W historii przyprawy ważną rolę odegrała wyspa Réunion, położona w archipelagu Maskarenów na Oceanie Indyjskim. Produkcja sięga 100 ton, a tutejszą wanilię wysokiej jakości nazywa się Vanille Bourbon. Na początku XIX wieku Francuzi założyli tam pierwsze plantacje, sprowadzając roślinę z kolonii w Gujanie. Nie wiedzieli, że owocowanie wymaga zapłodnienia kwiatów przez owady określonego gatunku. Dopiero w 1841 roku niewolnik Edmond Albius odkrył metodę sztucznej inseminacji kwiatów. Pomysł przyniósł mu wolność, a wyspie bogactwo. Wanilię nazywa się tam czarnym złotem.  Dzięki Albiusowi, światowym eksporterem numer jeden jest dziś Madagaskar (900 ton rocznie – 80% światowej produkcji).

Zajmujące się inseminacją kobiety, zapładniają ręcznie około dwóch tysięcy kwiatów dziennie. Ich mrówcza praca trwa od września do grudnia. Podłużne owoce zbiera się w kwietniu gdy nabiorą delikatnej kanarkowej barwy. Zebrane owoce zanurza się na trzy minuty w wodzie o temperaturze 65 st. C. Później składa w wyściełanych klatkach i opieka przez trzy miesiące. Nabierają wtedy czekoladowego koloru. Kolejnych osiem dni suszy się je (znowu w temperaturze 65 st. C). Proces kontynuuje się przez tydzień na słońcu i miesiąc w cieniu. W ostatniej fazie procesu kształtuje się niepowtarzalny aromat przyprawy. Przez cztery miesiące powtórnie opieka się owoce w klatkach. Na koniec odbywa się sortowanie. Uszkodzone laski ściera się na proszek lub maceruje w alkoholu i przerabia na esencje spożywcze oraz kosmetyczne. Najlepsze jakościowo, sprzedaje się w zapieczętowanych opakowaniach zawierających 2, 3 laski.

W kuchni i dla odstraszania natarczywych meszków używamy najczęściej znacznie tańszej, syntetycznej waniliny. Produkuje się ją z oliwek, cukru i… makulaturowej papki.

Tekst był publikowany na łamach magazynu „Podróże” w 2001 roku.

Na lata 2011-2012 przypadł waniliowy kryzys. Dramatycznie spadła produkcja pociągając za sobą wzrost cen na światowych rynkach, co dotkliwie odczuli nie tylko producenci jedzenia i napojów, ale także perfum i leków, bo dla nich wanilia jest istotnym składnikiem wielu produktów. „Daily Telegraph” ostrzegał, nawet, że najbardziej wzrosną ceny lodów. Wanilia jest bowiem drugą po szafranie najdroższą przyprawą na świecie (z powodu pracochłonnej uprawy). Ceny zaś kształtują najwięksi współcześni producenci: Indonezja i Madagaskar oraz Meksyk i Indie. Według firmy analitycznej Mintec w samym tylko Meksyku produkcja wanilii spadła na początku bieżącej dekady o 90%.