Czechy – ziemniaczane wariacje i kłopot z herbatą

Czeska kuchnia, podobnie jak język, jest prosta i niezbyt wyszukana. Smak chłopskiego jadła miesza się w niej z obyczajami CK monarchii.

Królują zupy i drób, a popularnym deserem jest jabłecznik – wypisz, wymaluj Apfelstrudel, a przynajmniej tamtego brat bliźniak.

W przydrożnej gospodzie
Zupy (polévky) znane w całej monarchii Austro-Węgierskiej to czosnkowa (česneková, zwana czasem oukrop) i cebulowa (cibulačka). Popularne były też dobrze znane w Polsce: grzybowa (houbová, zwana inaczej kulajda), ziemniaczana (bramborová) i najzwyczajniejszy rosół na wołowym mięsie (hovězí), zazwyczaj z domowymi kluseczkami (s domácími nudlemi).

Sztandarowe drugie danie stanowi smażony ser (smažený syr) z ziemniakami i tatarskim sosem (tatarskou omačkou). Pośród używanych do tego dania serów wyróżnia się smakiem pleśniowy hermelin.

Ziemniaki, czyli brambory są gotowane (vařené), lub pieczone (pečene). Mogą mieć postać smażonych kulek (krokety), racuchów (placky) lub placków ziemniaczanych (bramboráky). Frytki (hranolky) mają najkrótszą tradycję. Racuchy mogą być na słodko. Wówczas podaje się je z konfiturami. Jeśli są słone, to ze skwarkami.

Popularnym dodatkiem do mięsnych dań są plastry przygotowanej na parze bułki (houskové knedlíky).

W drugich daniach obowiązkowa jest obloha, czyli dodatek z warzyw. Niezależnie serwowane są ­sałatki, najczęściej pomidorowa (rajčatovy salat) lub warzywna (mihany salat), czyli mieszanka papryki, pomidorów, ogórków, zielonej sałaty i/lub kapusty, czasem z tartym serem żółtym lub częściej z białym (nastrouhany tvaroh). Sałatka z fetą i oliwkami to już import z południa Europy – šopsky salat.

Bardzo często jako dodatku używa się chrzanu ze śmietaną (křenova šlehačka) lub sosem pomidorowym (rajčatova omáčka).

Zawodu doznają pijący herbatę. Ani černy ani anglicky klubovni čaj nie nabierają koloru ani smaku niezależnie od temperatury wody, w których zanurza się nie grzeszące aromatem torebki. Oczywiście w ekskluzywnych restauracjach podają herbaty takie jak u nas: Lipton, Dilmah i inne. Ale w gospodach i tańszych hotelach lepiej zrobić ukłon w stronę upodobań gospodarzy pijąc ovocný čaj – herbatkę owocową. Gorąca i orzeźwiająca, zawdzięcza swe walory suszonym owocom, najczęściej dzikiej róży (šipka).

Natomiast wielbiciele grogu i pitnych miodów nie zawiodą się. Te są w Czechach doskonałe. Zwłaszcza vařena medovina – grzany miód.

Oryginalne danie z Moraw, to trdelnik. Roszczą sobie do jego autorstwa również Słowacy, którzy Skalický trdelník zarejestrowali w UE jako jeden ze swoich tradycyjnych produktów regionalnych. Niezależnie, z której części Moraw pochodzi, jest to zawsze zawijane, grillowane słodkie ciasto. Pycha!

Minibrowar Groll w Pilznie, fot. Paweł Wroński
Minibrowar Groll w Pilznie, fot. Paweł Wroński

Piwo nad piwami
Czeskiej specjalności – Pilznera nie trzeba zachwalać. Ale produkuje się go nieco na północ od opisywanego regionu. W Południowych Czechach i na Morawach spotyka się mniejsze i większe browary na każdym kroku. Kilka z nich to znane wytwórnie z kilkusetletnią tradycją.

Browar w Krušovicach założono za panowania cesarza Rudolfa II, w 1581 r. Na butelkach widnieje jego konterfekt. A żeby wszem i wobec było wiadomo, że to Královsky Pivovar, na etykiecie umieszczono cesarską koronę.

Bohemia Regent to marka piwa z browaru w mieście Třeboň. Założony w 1379 r. stał się wraz z całym miastem własnością książąt Schwarzenberg w 1698 r. Później przejęła go rodzina Rosenberg. Wówczas na etykietach pojawiła się czerwona róża – herb rodu, którego nazwisko przewija się przez historię wielu miast i zamków na pograniczu Południowych Czech i Moraw. Od 2000 r. browar jest znowu w rękach prywatnych. Gwarancją jakości produkowanego tu piwa są słód z miejscowego chmielu i smaczna woda z artezyjskich studni z objętego ochroną obszaru Třeboňska.

W Českim Krumlové właściciele zamku i miasta – rodzina Eggenberg, także nie zapomnieli o wytwórni piwa. W 1560 r. wznieśli browar, a ich nazwisko przetrwało w marce miejscowego produktu.

Jednak piwo nad piwami pochodzi z Czeskich Budziejowic, gdzie powstaje Budějovický Budvar (Budweiser Budvar). Picie go uprzyjemniało życie bohaterowi znanej powieści Haška – Szwejkowi. Pogodnemu mieszczuchowi z Czeskich Budziejowic czas upływał na niezobowiązujących rozmowach ze znajomymi przy kufelku. Pierwsza wojna światowa zrujnowała jego spokój i CK monarchię. Potężne państwo rozpadło się, ale sięgające 700 lat tradycje piwowarskie Budziejowic przetrwały do naszych czasów.

Uwaga na koniec. Piwo jasne nazywają Czesi – svétle, zaś ciemne – tmavé. Jako przekąskę do obu rodzajów polecam utopence. Serwowane na zimno, marynowane kiełbaski z warzywami.


Czeski rok przez pryzmat kuchni

Od Trzech Króli do środy Popielcowej
Ten okres nazywano masopust. Zima sprzyjała przygotowywaniu tłustego, kalorycznego jadła. Najczęściej przygotowywano ovar – gotowane wieprzowe mięso, podawane z chrzanem, zupę z wieprzowej krwi (vepřové krve) z kaszą (kroupy), gulasz z podrobów (były wśród nich również wątróbka – jatra) i flaki. Domowe kiełbasy popijano piwem, gorzałką lub winem. Po środzie Popielcowej z jadłospisów znikało mięso, rej wiodły suszone owoce i warzywa.

Wielkanoc
Ten czas kojarzył się przede wszystkim z ciastami. Nie brakowało ich nawet w biedniejszych domach. Najpospolitsze to drożdżowe ciasto z rodzynkami (rozinky) i migdałami (mandle). Pieczono też jidašé polewane miodem nawiązujące kształtem do krzyża. Podawano je w Wielki Piątek. Potrawy z drobiu były symbolem zbliżającej się wiosny. W owym czasie wykorzystywano różne warzywa i zioła. Popularna była kiszona kapusta (kysané zelí) surowa lub duszona. Młode liście pokrzywy duszono jak szpinak.

Dożynki
Zwiastowały koniec ciężkich prac. Święto było podziękowaniem za dobre plony. Pieczono wówczas wielkie nadziewane kołacze. W biedniejszych rejonach popularnym ich wypełnieniem były powidła.

Boże Narodzenie
Podobnie jak u nas, Wigilia (Vánoce) była bardzo rodzinnym świętem. Po całodniowym poście na stole pojawiała się potrawa zwana černý kuba z suszonych grzybów i kaszy, mocno okraszona i przyprawiona czosnkiem. Po niej przychodził czas na zupę grochową (hrachova polévka), kasze z miodem, a w rejonach obfitujących w ryby – na karpia. Jedzono jabłka, bo wiązało się z nimi wiele przesądów i wróżb pomyślnej przyszłości. Owoce i orzechy symbolizowały hojność i dobrobyt, których sobie życzono na przyszłość. Wieczerzę wieńczyły dania z pieczonego drobiu, a kończyły słodkie bułki i pierniczki.

Sylwester i Nowy Rok
O północy w Sylwestra raczono się daniami z wieprzowego mięsa. Jeśli było po uboju to częstowano się kawałkami prosiątka – na szczęście.


Kilka (z wielu) stron z recepturami potraw czeskiej kuchni:
www.tradicnirecepty.cz
www.recepty.vareni.cz
www.receptyonline.cz


Artykuł publikowany na łamach magazynu Podróże w wiosną 2002 roku, w ramach większego materiału z działu ‚Dobry kierunek’.

Reklamy

Skomentuj jeśli chcesz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.