Zbliża się Wielkanoc, i na naszych stołach pojawią się z pewnością, podane bardziej uroczyście niż na co dzień, jajeczka i wędliny. Musztarda jest do nich dodatkiem w sam raz, zwłaszcza tak delikatna jak kremska.
Przymiotnik w nazwie nawiązuje do miejsca, z którego wywodzi się jeden z kluczowych jej składników, jakim jest ocet winny z Kremstal. Malowniczego regionu z winnicami rozpościerającego się w dolinie Dunaju wokół miasteczka Krems an der Donau w Dolnej Austrii. To właśnie ocet winny wyrabiany z miejscowych winogron pozwolił uzyskać niepowtarzalny delikatny smak z lekkim odcieniem słodyczy. W XIX w. Kremser Senf (musztarda kremska), podbiła smakiem nawet odległe od habsburskich granic rynki.
Produkcja w samym Krems jest zamkniętym rozdziałem dziejów, gdyż od lat 50. minionego stulecia, nikt nie robi tutaj musztardy, nawet chałupniczo. Historię przysmaku prezentuje skromna ekspozycja w zamienionym na muzeum dawnym kościele dominikanów (zwiedzanie można zakończyć degustacją musztardy). Zaś przemysłową produkcją zajmuje się dziś wiele firm. Z tym, że „prawdziwą” musztardę kremską wyrabia jedynie działający od 1841 roku, wiedeński potentat spożywczy, Mautner Markhof, który do swoich musztard zawsze używał octu winnego z Krems. Z tego powodu ma prawo umieszczać w nazwie przymiotnik „oryginalna” – Original Kremser Senf.
Krótko o długiej historii musztardy
Musztarda opiera się na prostej zdawałoby się recepturze – zmielone ziarna gorczycy miesza się z octem solą i cukrem. Reszta zależy od kunsztu musztardnika i ewentualnych dodatków. Są wśród nich zioła, papryka, czy chrzan, a w okresie renesansu bywały także wanilia i likiery, tak nawet rzadkie, jak fiołkowy. Ziarna gorczycy, które mają podstawowe znaczenie jeśli chodzi o smak i właściwości musztardy, cenili już starożytni. Uważali je zarówno za afrodyzjak, jak i panaceum na reumatyzm, trudności z trawieniem, czy ciśnieniem krwi. Modę na spożywanie musztardy jedynie dla przyjemności wykreował ponoć papież Jan XXII, zatrudniając bratanka jako watykańskiego musztardnika. O mistrzów tego typu zaczęli wkrótce zabiegać inni wielcy tego świata. A to przyczyniło się do rozpropagowania smakołyku wśród elit. Podobno do Polski musztarda trafiła dopiero w czasach napoleońskich. Ba, powiedzenie „musztarda po obiedzie”, zawdzięczamy ponoć samemu cesarzowi, który tak miał zakrzyknąć ze zdumienia, gdy spostrzegł że Polacy jedzą ją na deser… łyżeczkami.
Zrób to sam
Aby zrobić samodzielnie kremską musztardę należy najpierw zmielić po 100 g żółtych i brązowych nasion gorczycy – niezbyt drobno (np. w młynku do kawy). Dolać 80 ml ciepłej wody i 60 ml 5-procentowego octu winnego. Dodać 1 łyżeczkę soli, 2 łyżeczki cukru. Mieszać mikserem przez kilka minut, a otrzymaną jednolitą breję odstawić na 2 dni do lodówki. Następnie gotować 2 l wina (oczywiście z Kremstal !) tak długo, aż odparuje i zostanie 1 l. Należy w nim rozpuścić 50 g cukru oraz dodać 3 g anyżu, kminek, cynamon do smaku, po 1,5 g imbiru i goździków, 0,75 g gałki muszkatołowej, kwiat muszkatołowy i 0,4 g waniliowego proszku. Do uzyskanego roztworu dodać musztardową breję oraz sok z połówki cytryny, mieszając masę póki ciepła aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
INFO
Mautner Markhof 1841: www.mautner.at
Kremser Senf: www.krems.info
Dominikanerkloster Krems: Körnermarkt 14; www.museumkrems.at
Materiał z cyklu „Europa na weekend”, przygotowanego przy wsparciu Mondial Assistance przez Klub Leniwca w ramach projektu medialno-promocyjnego dla Mercedes-Benz Polska.
Paweł Wroński 
0 komentarzy dotyczących “Austria / Dolna Austria – Krems z musztardą”