Apoteoza warzyw, mit ostrej papryki – kuchnia węgierska i jej tajniki

Sztuka kulinarna i wino zajmują miejsce szczególne w węgierskiej kulturze. Ba, papryka, gulasz, wina i salami stały się symbolami kraju bratanków.

Triumfalny pochód przez świat rozpoczął się w 1878 roku, gdy na wystawie w Paryżu kucharze z Budapesztu zachwycili gości. W Polsce, kuchnia węgierska znana była wcześniej, gdyż bliskie stosunki łączą nasze kraje od czasów piastowskich. A że handel winem odgrywał w nich także niepoślednią rolę, dowodem jest stare porzekadło: nie masz wina nad węgrzyna.

Tolcsva w Tokaju. Wydrążone w wulkanicznym tufie piwnice, którymi włada teraz firma Oremus, mają ponad 700 lat, fot. Paweł Wroński
Tolcsva w Tokaju. Wydrążone w wulkanicznym tufie piwnice, którymi włada teraz Oremus (węgierska gałąź wywodzącego się z Hiszpanii koncernu Vega Sicilia), mają ponad 700 lat, fot. Paweł Wroński

Zapytani o kulinarne przeboje naddunajskiego kraju, odpowiemy zapewne: gulasz. Zaś Węgier, który to usłyszy, zakrzyknie natychmiast – zaraz, zaraz! To na co wy, Polacy, mówicie gulasz, u nas nazywa się pörkölt (przypieczony, przyrumieniony), zaś sztandarowe mięsne danie, podawane w kociołku nad palnikiem, to zupa gulaszowa (gulyásleves). Gulasz może być wieprzowy – sertéspörkölt, wołowy – marhapörkölt, równie dobrze jak z kurczaka – baromfi pörkölt. Jeśli mięso pokroi się w paski, to będzie tokány, kuzyn ragout. Głównymi zaś składnikami zupy gulaszowej są oprócz mięsa, papryka i pomidory.

Popularny obrazek z festynów i festiwali. W garncu czeka . Zostanie podana w chlebie, fot. Paweł Wroński
Popularny obrazek z wszelkich festynów i festiwali. W garncu czeka zupa gulaszowa (gulyásleves). Zostanie podana w chlebie, idealne danie, zwłaszcza na chłodne dni. Fot. Paweł Wroński

Co zaś się tyczy papryki, nadużywanie ostrej jest kardynalnym błędem. Zdominuje inne składniki, i – w nadmiarze – wcale nie jest zdrowa. Mały słoiczek sproszkowanej ostrej papryki (csípős, dosłownie: gorącej) – tłumaczył mi farmer z paprykowej stolicy, Kalocsy nad Cisą, wystarczy w kuchni na cały rok. Jako przyprawy, używamy przede wszystkim sproszkowanej papryki słodkiej (édes). Ona nadaje ton pysznej węgierskiej zupie rybnej (halászlé). W istocie to także zupa gulaszowa, tyle że z rybiego mięsa.

Horváth Csaba prezentuje ocet balsamiczny z Tokaju, fot. Paweł Wroński
Horváth Csaba prezentuje ocet balsamiczny z Tokaju (tokaji balszamecet), fot. Paweł Wroński

Z papryki, pomidorów i cebuli powstaje lecsó. Popularna u nas wersja jest z reguły odległa od pierwowzoru, bo klasyczne lecsó przyrządza się tylko z tych trzech warzyw. Ugotowanych tak, by zachowały sprężystość, i usmażonych na smalcu, bo ten wieprzowy tłuszcz Węgrzy cenią najwyżej. Często spotkamy bogrács. Pierwotnie określenie odnosiło się do kociołka, w którym nad ogniskiem przyrządzano jedzenie. Później zaczęto je przenosić na zawartość. Współcześnie pod tą etykietą kryje się kalejdoskop dań – od gulyásleves, po takie, w których do garnka wrzuca się niemal wszystko co w ręce wpadnie.

Horváth Csaba, szef kuchni Hotelu Hilton z zamkowego wzgórza w Budzie, widzi wielką przyszłość przed węgierską kuchnią. Uważa, że smakiem Węgrzy ponownie zawojują świat, już niedługo. Muszą tylko zmienić stereotypowy „paprykowy wizerunek”. Csaba konsekwentnie trzyma się tej zasady. Tak łagodnej zupy rybnej, jak w restauracji „Icon” w Hiltonie, nigdzie nie jadłem.

Lángos - węgierski fast food może być wytrawny, może być na słodko. Podstawowymi składnikami są: mąka pszenna, drożdże, gotowane tłuczone ziemniaki, mleko, cukier, sól i olej. Fot. Paweł Wroński
Lángos – węgierski fast food. Langosz może być posypany serem, a dla turystów oblany ketchupem. Podstawowymi składnikami są: mąka pszenna, drożdże, gotowane tłuczone ziemniaki, mleko, cukier, sól i olej. Ciasto wrzuca się potem na głeboki rozgrzany tłuszcz i gotowe. Fot. Paweł Wroński

Od czasów habsburskich na Węgrzech rozpowszechniły się słodkości. Wprawdzie ich naleśniki (palacsinta), mogą być serwowane z wytrawnymi dodatkami, ale świat podbiły słodkie, wylansowane przez Gundel Étterem. Lokal, który Károly Gundel otworzył w Budapeszcie w 1910 roku. Pół wieku później, również w restauracji wykreowano somlói galuska. Ponczowe kule nasączone rumem przykryte bitą śmietaną i posypane czekoladą. Deser ma dziś mnóstwo form, zależnych – podobnie jak włoskie tiramisu – od wyobraźni kucharza.

W nazwie wspomnianego deseru pobrzmiewa słowo Somló. Być może autor przepisu chciał nią nawiązać do renomy jednego z najciekawszych, choć także najmniejszych regionów winiarskich Węgier. Położonego na północny zachód od brzegów Balatonu. Ciekawe, że tam, na stokach mocno zerodowanego wulkanicznego stożka, winorośl uprawia się nawet od północnej strony. Szczególną zaś sławą cieszą się białe wina ze szczepów hárslevelű i juhfark. Od dawna, bo już przed 200 laty wino Somlói juhfark zalecano pić przed kopulacją, c miało gwarantować męskie potomstwo. Na Węgrzech są 22 regiony winiarskie. Tylko 3 słyną z win czerwonych: Szekszárd, Villány i Eger. W pozostałych królują wina białe, a najbardziej znany jest Tokaj, rozciągający się u podnóży Gór Zemplińskich, w widłach Bodrogu i Cisy. Wulkaniczne gleby i specyficzny klimat sprawiają, że zarówno grona jak i ściany tamtejszych, drążonych w tufie piwnic, pokrywają odmiany szlachetnej pleśni. Tokaj utożsamiamy zazwyczaj ze słodkimi winami, ale wytrawnych też w regionie nie brakuje. A jedno z nich, tokaji szamorodni, jest dowodem braterstwa między naszymi narodami, bo określenie ‘samorodny’, czyli taki jakim go stworzyła natura, Węgrzy zaczerpnęli z naszego języka.

Somlói-hegy, zerodowany wulkaniczny stożek, na którego stokach rośnie winorośl, fot. Paweł Wroński
Somlói-hegy, zerodowany wulkaniczny stożek, na którego stokach rośnie winorośl, fot. Paweł Wroński

Artykuł powstał po części w ramach przygotowania materiałów do projektu „Europa na weekend”, realizowanego przy wsparciu Mondial Assistance przez Klub Leniwca na rzecz Mercedes-Benz Polska. Opublikowany na łamach magazynu Świat Podróże Kultura w numerze kwiecień-maj 2016.

Budapeszt z Hotelu Hilton, fot. Paweł Wroński
Budapeszt nocą. Widok na Basztę Rybaków i Parlament z Hotelu Hilton, fot. Paweł Wroński
Reklamy