Restaurację „Terra mia” w Solicchiata założył doświadczony szef kuchni, Leonardo Cuscona.
Wykorzystał starą winiarnię, której wnętrze zdobi wciąż stara beczka. A do potraw używa wyłącznie lokalnych produktów. Na tej samej zasadzie zestawia poszczególne dania z miejscowymi winami. Hitem wieczoru, jaki miałem tam przyjemność spędzić, było pieczone prosię, do którego szef kuchni zaproponował czerwone wino wytwarzane przez sąsiadów z działającej od 2005 roku winiarni Girolamo Russo.
Etna bianco na początek
Tego wieczoru do przygotowanych przez siebie potraw szef podawał jedynie wina z rejonu Etny – bianco (białe), rose (różowe), a na koniec wspomniane rosso (czerwone). Wszystkie D.O.C. – Denominazione di Origine Controllata, czyli z apelacji kontrolowanego pochodzenia (chętnych do zapoznania się z tym terminem i zasadnością jego stosowania, zachęcam do zapoznania się z wyjaśnieniem na blogu Winicjatywa).
Zaczęło się więc od białego Barbazzale z Cantina Cottanera. Wytwórnię założyli na początku lat 90. XX wieku bracia Guglielmo i Enzo Cambria, w położonej nieopodal Mesyny miejscowości Castiglione di Sicilia. Krzewy winorośli, z których zrobiono ten konkretnie trunek rosną na wysokości 720 m, na gruntach Contrada Iannazzo. Wino cechuje nienatrętny bukiet z ziołowymi nutami, słomkowożółty kolor z zielonkawymi refleksami i delikatny smak. Jest kupażem ze szczepów viognier (niewielki dodatek) i catarratto. Całą swoją produkcję właściciele opierają głównie na lokalnych szczepach, wśród których prym wiodą nerello mascalese, nerello cappuccio i carricante. Żyzne wulkaniczne gleby powstałe na zastygłych lawach Etny nadają ich trunkom świeży mineralny smak. Winogrona z 65 ha winnic zbiera się ręcznie. Wytwórnię prowadzą Enzo Cambria z dziećmi zmarłego brata (Mariangela, Francesco i Emanuele).
Antipasto
Finałowe danie – secondo piatto poprzedziły: przystawka – antipasto i primo piatto. Jako starter szef zaproponował świetne Carpaccio di manzo marinato con arancia e finocchietto selvatico, czyli carpaccio z marynowanej wołowiny z pomarańczami i koprem. Polane oliwą cienkie plastry mięsa skrywały garść rucoli. Istny wulkan smaków. Ze stoków Etny!
Primo piatto
Ciekawe Sformato di riso con funghi freschi salsiccia e zafferano, czyli uformowane w placek risotto z kiełbasą i grzybami. O ciepłym zabarwieniu dzięki dodatkowi szafranu. Lasy na stokach wulkanu obfitują w liczne gatunki grzybów, więc ich wykorzystanie w miejscowej kuchni jest niezwykle popularne. Pod koniec lata i na jesieni, na ścieżkach w niższych partiach masywu spotyka się więc rzesze uzbrojonych w kosze zbieraczy.
Z risotto świetnie komponowało się różowe wino Mofeta, wyprodukowane w Cantina Santo Spirito. Winiarnię założył w 2011 roku Mimmo Costanzo, były prezes włoskiego wielobranżowego holdingu COGIP. Nazwał ją Palmento Costanzo i prowadzi wraz z żoną Valerią. Dostosowali produkcję do regionalnych obyczajów. Preferują lokalne szczepy winorośli. Dojrzałe kiście zbiera się w winnicach ręcznie.
Secondo piatto
Główne danie wieczoru opisano w karcie jako Porchetta di maialino nero dei Nebrodi, czyli pieczone na otwartym ogniu prosię – w tym wypadku – czarnej rasy świń hodowanych w górach Nebrodi. Pasmo rozciąga się równoleżnikowo, sąsiadując z Etną od północno zachodniej strony. Plastry wieprzowiny dosłownie rozpływały się w ustach, a przypieczone na ogniu skrawki słoniny delikatnie chrupały. Smakowało bosko! A na zarzuty o braku empatii wobec prosięcia, mogę jedynie odpowiedzieć słowami wdzięcznej blondynki z naszej grupy „już na to za późno…„. Zaś mistrzowi Leonardo, wypada oddać honor, gdyż porchettę przygotował, zaiste – po mistrzowsku.
Deser
O nim zapomnieć się we Włoszech nie da, zwłaszcza podczas bardziej uroczystych okazji. A że wszystko miało miejsce na stokach Etny, szef kuchni przygotował deser ze słynnego sycylijskiego twarogu, ricotty – Mousse di ricotta fresca con riduzione Nerello Mascalese e granella di Pistacchio di Bronte. Tak oto – pochłaniając deser, można było się dowiedzieć, że wśród czerwonych szczepów winorośli, króluje na stokach Etny nerello mascalese, oraz, że okolice Bronte uchodzą za największe pistacjowe zagłębie w otoczeniu wulkanu, a tym samym na Sycylii w ogóle.
„Terra mia” ma przy nazwie adnotację: Ristorante di Campagna, co znaczy, że serwują w niej dania z lokalnych produktów. Adresy 260 takich lokali we Włoszech znalazły się w przewodniku na stronie: www.guidediclass.classlife.it
INFO
„Terra mia” Ristorante di Campagna: www.terramiasolicchiata.jimdo.com
Cantina Cottanera: www.cottanera.it
Palmento Costanzo: www.palmentocostanzo.com
Cantina Girolamo Russo: www.girolamorusso.it
A passion for taste * L’emozione del sapore
Materiał publikowany w portalu http://magazynswiat.pl w dziale <Slow life / Planeta smaków>.
Paweł Wroński 
0 komentarzy dotyczących “Włochy / Sycylia – Etna mistrza Leonardo”