Kaiserschmarrn­ – omlet nobilitowany

Kaiserschmarrn jest jednym z legendarnych, choć prostych przysmaków. Należy do kanonu austriackich deserów, a jego genezę wiąże się z osobą Franciszka Józefa.

Anegdot na ten temat jest bodaj tyle, ile osób je przytaczających. Mnie podobają się dwie. Jedna odwołuje się do upodobań najsłynniejszego Habsburga, pochłoniętego jak wiadomo codzienną pracą tak, że rzadko pozwalał sobie na chwile wytchnienia. A jeśli już do tego doszło, to jeszcze starał się wygospodarowany z trudem czas podzielić między rodzinę, a własne hobby. Należały do nich polowania w górach. Podczas jednej z myśliwskich wypraw, trafił ponoć do schroniska, w którym poczęstowano go pokaźnym postrzępionym omletem na słodko, jakim z upodobaniem zajadali się drwale. Franciszkowi Józefowi tak zasmakował ów Holzfällerschmarrn, że kazał go potem przyrządzać w dworskiej kuchni. Zainteresowanie władcy przysłużyło się nobilitacji chłopskiego dania tak, że szybko zmieniono nazwę, zastępując „drwali” – „cesarzem„. Druga anegdota nie wykracza poza mury Hofburga. Ponoć omlet przygotowano na polecenie Sissi. Pech jednak chciał, że kucharzowi nie udało się go zręcznie przewrócić na patelni, więc podarł go na strzępki i posypał obficie cukrem pudrem, pachnącym wanilią. Cesarzowa nie była jednak zachwycona, i już kucharz miał swoje dzieło zabrać do kuchni, gdy wykazał nim zainteresowanie sam cesarz. – Pokaż no ten „Schmarrn” (strzępy, bałagan) – powiedział. A gdy skosztował, to deser tak przypadł mu do gustu, że kazał regularnie podawać sobie tak właśnie przyrządzony omlet. Kucharz dumnie nosił odtąd głowę, chwaląc się jaką to wspaniałą wymyślił potrawę. Ba, nazwał ją nawet Kaiserschmarrn – cesarskim poszarpańcem.

Przyjęło się, że Kaiserschmarrn podawany jest w Austrii ze słodkim dodatkiem. Najczęściej z gęstą śliwkową polewą (Zwetschkenröster), albo z przecierem jabłkowym (Apfelmus).

Ciasto na Kaiserschmarrn przygotowuje się z mąki, mleka i jajek, dodając odrobinę cukru i szczyptę soli. Gotowe smaży się, podobnie jak naleśniki w dużej ilości tłuszczu (najczęściej masła), a przed podaniem dzieli (szarpie) na nieregularne kawałki i posypuje obficie cukrem pudrem. Podobnie jak z historią o narodzinach deseru, jest także mnóstwo wariacji receptury. Jedni dodają do ciasta rodzynki, inni migdały, może być także odrobina rumu, mniej lub więcej wanilii.