Koszerne, czyli właściwe

„Przykazania zostały dane jedynie po to, aby uszlachetniać ludzi. Bo jaką różnicę sprawia Bogu, czy szyję zwierzęcia przecina się od przodu, czy od tyłu? Celem praw, które Bóg wydał, jest doskonalenie istot ludzkich.”

Powyższe wyjaśnienie, przypisywane żyjącemu w III wieku rabinowi Hoszaji z Palestyny, przytoczone jest w midraszu, czyli komentarzu do Księgi Rodzaju. Na tym można by kwestię koszerności zamknąć, przyjmując zarówno za punkt wyjścia, jak i ostateczne rozstrzygnięcie – Boży Zamysł.

Na ten zresztą aspekt, jako kluczowy dla Żydów respektujących zawarte w Biblii reguły, zwróciła uwagę rabinka Małgorzata Kordowicz, tłumacząc kaszrut, czyli zasady i ideę koszerności – właściwego, zgodnego z prawem judaistycznym postępowania.

Zasady te przeniesione na grunt diety – doboru i przygotowywania pożywienia, wywołują jednak mnóstwo pytań, zarówno wzniosłych jak prozaicznych – od definicji tego co koszerne, a co nie, przez proces i zasadność certyfikowania produktów spożywczych oraz dobór i przygotowanie potraw, po sam akt konsumpcji. Głównym źródłem zasad pozostaje niezmiennie Księga Kapłańska, w której wymienione są gatunki zwierząt dozwolonych i niedozwolonych.

Problem koszerności ma ścisły związek z cierpieniem zwierząt, które są w nieludzkich warunkach hodowane i zabijane. Proceder ten kwitnie w masowej skali w związku z rosnącym wciąż zapotrzebowaniem na żywność na coraz gęściej zaludnionej planecie.

Na dołączonym do zdjęcia nagraniu, o idei i praktyce koszerności opowiadają: Małgorzata Kordowicz – rabinka, Malka Kafka – restauratorka, właścicielka lokali spod znaku „Tel Aviv Urban Food” (www.telavivurbanfood.pl) i Magdalena Szpilman – tłumaczka żywo zaangażowana w życie żydowskiej społeczności w Polsce. Rozmowę prowadzi: Paulina Kakareko z warszawskiego JCC (Jewish Community Center – Centrum Społeczności Żydowskiej; www.jccwarszawa.pl).

כשרות

Słowniczek pojęć związanych z tematem koszerności

KASZRUT – zasady judaistycznej diety; powstały w oparciu o zapisy Pięcioksięgu Mojżesza (Tory), niektóre powtarzają się kilkakrotnie; są komentowane w midraszach i Talmudzie

KOSZERNE – dosłownie: właściwe, odpowiednie; pojęcie nie dotyczy tylko kuchni, ale wszystkich aspektów życia – albo wiedzie się je zgodnie z Prawem Bożym, albo nie

W związku z powtórzonym trzykrotnie w Torze stwierdzeniem: „nie będziesz gotował koźlęcia w mleku matki jego”, produkty mleczne i mięsne muszą być trzymane i gotowane oddzielnie, a nawet w różnych garnkach i spożywane na innych naczyniach, innymi sztućcami (głos w dyskusji na ten temat na: www.shalomwawa.org). Nie wolno przy tym spożywać mlecznych i mięsnych produktów równocześnie – przyjęło się, że przerwa musi trwać 3 godziny, są jednak środowiska (i kraje, np. Holandia), w których Żydzi stosują 6-godzinną przerwę.

PARWE – czyli produkty neutralne (parwe ew. perwe znaczy w jidysz obojętny, nijaki), których nie utożsamia się są ani z produktami mięsnymi, ani z mlecznymi; są nimi niemal bez wyjątku warzywa i owoce oraz – z pewnymi ograniczeniami, ryby (gatunki bez łusek i płetw nie wchodzą w grę) i jajka (o ile nie zawierają odrobiny krwi – widocznego znaku, że komórki przyszłego organizmu zaczęły się już rozwijać)

Problemy budzą przetworzone winogrona, w związku z tym wino wymaga certyfikatu koszerności.
Czysta wódka jest zawsze koszerna, więc umieszczony na niej znak certyfikatu, jest niczym innym jak marketingowym chwytem.
Większy problem sprawiają likiery, bo chociaż są owocowe, to jednak zawierają (mogą zawierać), różne dodatki budzące wątpliwości, czy też zdecydowanie niekoszerne, takie jak np. koszenila – ciemnoczerwony barwnik, uzyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów (czerwców kaktusowych – Dactylopius coccus).

GLAD KOSZER (glatt kosher) – dosłownie: ściśle koszerne; słowo glad znaczy w jidysz gładki, wyznacznikiem są zwierzęce płuca, które muszą być pozbawione zrostów i wszelkich innych śladów chorób lub uszkodzeń (ba, teksty liturgiczne są koszerne jedynie wówczas, gdy nie ma w nich tzw. kleksów); sprawdza się także inne organy wewnętrzne – są ściśle określone zasady kontroli i klasyfikacji; trzeba jednak pamiętać, że pojęcie to dotyczy przede wszystkim mięsa, jednak w praktyce stało się synonimem ‘wyższego’ standardu koszerności

PASCHA (Pesach) – dosłownie: przejście, ale w tradycji żydowskiej to najważniejsze święto, celebrowane uroczyście na pamiątkę wyjścia narodu wybranego z Egiptu (nazywane bywa także Świętem Wiosny [Chag ha-Awiw], Świętem Przaśników lub Macy [Chag ha-macot], albo Świętem Wolności [Chag ha-Cherut]); w kontekście koszerności – produkty spożywane w czasie jego trwania (8 dni), muszą być kaszer le-Pesach, co oznacza, że nie mogą zawierać chamecu. Ba, prawowiernym Żydom w tym czasie nie wolno nawet posiadać pożywienia kwalifikowanego jako chamec, naczyń i sztućców używanych na co dzień; jedną z najważniejszych czynności poprzedzających Paschę jest pozbycie się chamecu

CHAMEC – w jidysz znaczy zakwas, ale mianem chamecu określane są produkty zrobione z żyta, pszenicy, orkiszu, owsa lub jęczmienia oraz zawierające choćby śladowe ilości tamtych składników; rabini wyliczyli, że po 18 minutach od kontaktu tych zbóż z wodą, rozpoczyna się proces fermentacji; w żydowskim domu religijnej rodziny nie może więc znajdować się nawet jeden mały okruch, ani nawet odrobina jakiejkolwiek substancji, w której składzie jest chamec, więc wyszukiwanie, niszczenie lub pozbywanie się w inny sposób chamecu są poddane skomplikowanym rytuałom (więcej: www.fzp.net.pl)

CERTYFIKATY KOSZERNOŚCI – w związku ze skomplikowanymi współczesnymi procesami pozyskiwania i przetwarzania żywności oraz skalą tego procesu, przyznają je wyspecjalizowane, uznane przez środowisko żydowskie agencje i niektórzy rabini.

Ponieważ głównymi zainteresowanymi są Żydzi ortodoksyjni, w praktyce to w ich rękach spoczywa cały proceder (więcej na ten temat: www.warszawa.jewish.org.pl). Produkty na rynku polskim mają zazwyczaj znak amerykańskiej Orthodox Union (www.ou.org)

Na stronach www.koszernapolska.pl znajdują się dostępne w Polsce produkty koszerne. Gdy się pojawiła w sieci, strona obejmowała 1700 pozycji; teraz jest aktualizowana co kwartał.

MASZGIJACH (maszgijach kaszrut) – pomocnik rabina w sprawach orzekania o koszerności potraw (zatrudniają ich także agencje wydające certyfikaty koszerności do kontroli procesów przetwarzania produktów spożywczych lub przygotowania potraw w lokalach gastronomicznych); o maszgijachu działającym w specjalnie wydzielonej kuchni w warszawskim hotelu Marriott było głośno w 2011 roku (www.jewish.org.pl); w lutym 2012 roku pojawiła się wiadomość o kilkunastu polskich Żydach, którzy ukończywszy specjalny kurs uzyskali kwalifikacje maszgijachów (był to pierwszy tak duży kurs zorganizowany w Polsce po II wojnie światowej; odbył się w Łodzi pod patronatem organizacji Shavei Israel [www.shavei.org], 17 z 40 uczestników zdało końcowy egzamin; www.wprost.pl)

SCHITA – koszerny i humanitarny ubój zwierząt i drobiu; żeby go dokonać trzeba posiadać odpowiednie, uwiarygodnione licencją kwalifikacje; schitą zajmuje się szochet

Żeby zwierzę było koszerne musi według prawa żydowskiego „przeżuwać” i mieć rozszczepione kopyta. Produkty z krów lub owiec są więc odpowiednie, ale np. wieprzowina jest zakazana. Wśród ptaków dozwolony jest głównie drób: kurczak, indyk, kaczka, gęś, zakazane są natomiast ptaki drapieżne. Koszerna ryba musi mieć płetwy i łuski. Wymóg spełniają dorsze, karpie, flądry, łososie czy tuńczyki, ale węgorze, sumy, skorupiaki, ośmiornice albo ostrygi – nie.

KOSZER vs. HALAL – w zasadzie to pojęcia zbliżone, z tym że ich wzajemna relacja przypomina stosunek kwadratu do prostokąta: każdy kwadrat jest prostokątem, ale nie każdy prostokąt kwadratem; mówiąc wprost – każdy kto poszukuje produktów halal, może spokojnie spożywać żywność koszerną, odwrotnie – niekoniecznie (więcej o obu zjawiskach w materiale „Religia od kuchni”: www.national-geographic.pl)

EJRUW (sznur szabasowy) – dosłownie zmieszanie, uświęcony tradycją sposób na ominięcie zakazów religijnych (np. wiążących się z okresem szabasu, do czego używano sznura lub drutu, otaczając nim wybraną strefę); są to czynności symboliczne, które pozwalają ortodoksyjnym Żydom na wykonywanie niektórych prac, zakazanych w szabat i święta, takich jak np. gotowanie czy przenoszenie przedmiotów poza dozwolony prawem teren; aby bliżej wyjaśnić to pojęcie cytuję za materiałami ŻIH – www.jhi.pl:
Ejruw tawszilin (hebr. zmieszanie pokarmów) umożliwia przygotowanie potraw na szabat podczas trwania święta, które przypada w piątek. Co prawda, w święta (za wyjątkiem Jom Kipur) dopuszcza się gotowanie, ale tylko tych potraw, które służą bezpośredniemu spożyciu, a nie są przygotowywane „na zapas”. Dlatego jeśli szabat wypada w okresie świąt, w przeddzień święta zazwyczaj piecze się jajko. Ta czynność, w sposób symboliczny, rozpoczyna przygotowywanie potraw szabasowych, które następnie kontynuuje się podczas trwania święta.
Ejruw tchumim (hebr. zmieszanie granic) pozwala powiększyć o ponad 2 tys. łokci obszar, na którym wolno poruszać się w czasie szabatu i w święta. W tym celu w wybranym miejscu, w przeddzień dnia świątecznego, umieszcza się na talerzu niewielką ilość żywności. Ta czynność symbolicznie poszerza przestrzeń domową i umożliwia członkom rodziny swobodne poruszanie się na obszarze powiększonym o dalsze 2 tys. łokci.
Ejruw chacerot (hebr. zmieszanie podwórek) pozwala nie tylko w obrębie domu, ale także poza nim przenosić przedmioty. W tym celu kilka domów stojących przy tym samym placu otacza się sznurem lub drutem (owo ogrodzenie także nazywano ejruw), łącząc je symbolicznie w jedną prywatną własność; albo też każda rodzina przynosi do wybranego domu talerz z żywnością, przez co pobliski, publiczny teren symbolicznie staje się prywatnym podwórkiem jednej, wspólnej „rodziny”.