Zupa pho jest u nas postrzegana jako wizytówka kuchni dalekowschodniej w ogóle, choć wywodzi się z Wietnamu, gdzie – ze względu na wszechobecność – uchodzi za danie flagowe.
Jeśli przyjrzymy się jej bliżej, okazuje się, że zupa pho oraz domowy polski rosół są nader blisko spokrewnione. Mięsny wywar z warzywami, makaronem i kawałkami mięsa (w wersji podstawowej wołowego), jedynie – ze względu na właściwości użytych ingredientów – nie ma tak cenionych u nas ok tłuszczu. Wydobyty jest w nim natomiast mięsny smak, bo jest długo gotowany. Jest wystarczająco dużo czasu by zachodziły różnorodne reakcje związków z mięsa, warzyw i przypraw, przyczyniając się do powstawania nowych smaków i bogatego aromatu.
Zamiast makaronu babuni jest w zupie pho makaron ryżowy lub sojowy, zamiast zielonej pietruszki i/lub szczypiorku – dymka, świeża kolendra, perilla, marynowany czosnek, ostre papryczki – dodatki zmieszane i dodawane nierzadko do pho w formie gęstego nawet sosu. Przyprawy korzenne (anyż gwiazdkowy, korzeń imbiru, ziarna kolendry, cynamon, goździki, nasiona kopru włoskiego, pieprz), tworzą, a raczej – tworzyły, bogatszy zestaw smakowy aniżeli sól i pieprz dominujące w bulionie przygotowywanym przez nasze babcie, bo w efekcie praktyk określanych mianem fusion, współczesne rosoły są coraz oryginalniej przyprawiane.
W naszej rzeczywistości, gdy mamy coraz więcej barów i restauracji wietnamskich, nietrudno skosztować zupę pho. Jest więc gdzie wybrać tę, która zawojuje nasze kubki smakowe. Nie mówiąc o tym, że jest jej zazwyczaj tak dużo i jest tak esencjonalna, że zastąpi suty obiad.
Zupa ze zdjęcia otwierającego jest przykładem takiej właśnie zupy „fusion”, łączącej charakter i zalety naszego tradycyjnego bulionu oraz egzotycznej pho. Jest bowiem – zdrowa na modłę azjatycką, czyli znacznie mniej tłusta niż tradycyjny polski rosół. Z drugiej strony, rodzime warzywa i makaron we włoskim stylu, oddalają ją od wietnamskiego wzorca.
Spośród licznych przepisów na zupę pho, wybrałem ten z magazynu Kukbuk, bo opowiada o niuansach jej przygotowania i tradycji przyrządzania: www.kukbuk.pl
Paweł Wroński 
0 komentarzy dotyczących “Wariacja na temat rosołu i zupy pho”