Eyvallah – to słowo jest kluczem

W każdym niemal języku znajdziemy słowa, które otwierają serca jego użytkowników. Takim słowem w Turcji jest „eyvallah”. 

Wypowiadamy je, aby wyrazić uznanie, zachwyt, pełną aprobatę, aplauz, czy kordialne podziękowanie.

Z tej samej ‘rodziny’ pochodzi jeszcze kilka zwrotów – nader często używane „inşallah” oraz niemniej rzadkie „maşallah”.

Zwrotu „inşallah” używamy, jeśli pragniemy wyrazić nadzieję – na sukces, spełnienie marzeń, pwodzenie przedsięwzięcia czyjegoś, lub tego, w którym uczestniczymy.

Maşallah” jest odpowiednikiem naszego „niech cię (tobie, komuś, kogoś) Bóg błogosławi!”. Nie ma jednak religijnego wydźwięku, wyraża po prostu życzliwość, jest dowodem pozytywnego myślenia o czyjejś, ewentualnie własnej czy wspólnej pomyślności.

Jest wreszcie słowo, które może być wypowiedziane żartem, i – wtedy – nic złego nie oznacza: „illallah”. Gorzej, jeśli mówi je ktoś ‘na poważnie’, bo wtedy staje się sygnałem, żeby odpuścić, dać spokój. Znaczy bowiem: „mam cię powyżej uszu”, „mam cię dosyć!”.

Wspomniane zwroty weszły do języka tureckiego, najprawdopodobniej w ślad za islamem. Pochodzą więc z kultury arabskiej, na co wskazuje ostatni człon: „-allah”, oznaczający przecież jedynego Boga. Podobnie jednak jak u nas „z Bogiem”, poprzez codzienne użycie utraciły już dawno religijny kontekst i zadomowiły w potocznym języku.

Powyższa dygresja wiąże się z moim wyrazem uznania dla tureckiego pomysłu promowania Frygii, regionu pięknego i bogatego. Charakteryzują go spektakularne krajobrazy, cenne zabytki, wspaniała sztuka i rzemiosło.

Gdzie go szukać? W Azji Mniejszej, mniej więcej w połowie podstawy trójkąta, którego główny wierzchołek znajdziemy w Stambule, a dwa pozostałe w  Izmirze i Ankarze. Frygia jest wspaniałą, interesującą krainą. Opowiadałem o niej w programie Pawła Drozda w radiowej Trójce, a w najbliższym czasie opowiem jeszcze raz – podczas Targów Turystycznych ‘TT Warsaw 2018’, 24 listopada.

Eyvallah!

 

Reklamy

Z pelikanami na Jeziorze Emre

Zaledwie 5 km2 powierzchni i 3 m głębokości, i to przy wysokim stanie wody. Z tymi parametrami Emre Gölü zajmuje odległą pozycję w statystykach tureckich jezior. Akwen wypada jednak zgoła odmiennie jeśli spojrzymy na niego z perspektywy walorów rekreacyjnych.

Emre ma czystą wodę i nader malownicze skaliste otoczenie. Żyją w nim także liczne gatunki ryb, kusząc wędkarzy obietnicą udanego połowu. Tyle, że coraz częściej ludzie muszą się dzielić swoim łupem. Od kilku bowiem lat na frygijskich jeziorach pojawiają się regularnie stada pelikanów. Upodobały sobie Morze Marmara i przelatują na nie ze wschodnich rejonów Morza Śródziemnego. Frygia położona na trasie tych wędrówek oferuje przelatującym stadom godziwy wypoczynek. Właśnie tu, na Emre oraz na kilku jeszcze akwenach, m.in. na górującym powierzchnią nad innymi Jeziorze Eber.

Fantazyjne formy skalne są ozdobą krajobrazu Jeziora Emre, fot. Paweł Wroński

Oczywiście trudno mówić o frygijskim, czy nawet anatolijskim pojezierzu. Niemniej jednak, w semi pustynnej okolicy, akweny  takie jak Emre stanowią zaskakujące urozmaicenie krajobrazu i nęcą – jak widać – nie tylko ludzi.

Pelikany na Jeziorze Emre, fot. Paweł Wroński

 

Największym jeziorem Turcji jest położone na Wyżynie Armeńskiej Van Gölü. Bezodpływowy, słony akwen  liczy 3755 km2 powierzchni. Jego atrakcją są ruiny antycznej twierdzy odkrytej przez nurków w 2017 roku.  Szacuje się, że twierdza liczy przynajmniej 3 tys. lat i broniła królestwa Urartu istniejącego w okresie XIII-VI w. p.n.e. (www.dzienniknaukowy.pl).

Bez porównania mniejsze Eber Gölü jest jednak największym akwenem Anatolii. Liczy około 125 km2 powierzchni i sięga 21 m głębokości. Rozlewa się na dnie kotliny Akarçay, w centralnej części tej historycznej krainy, nazywanej kolebką Turcji. Zasilane jest słodką wodą z otaczających gór. Niestety, ochronę tego cennego ekosystemu utrudniają zanieczyszczenia ze strefy przemysłowej miasta Afyonkarahisar. To jest przyczyną zamulania dna zbiornika, zarastania akwenu roślinnością i – w efekcie – zmniejszania jego głębokości (średnia wynosi obecnie 1,7 m; www.goller.gen.tr).

 


Skalna draperia na brzegach Jeziora Emre, fot. Paweł Wroński

Jezioro Emre jest oprócz antycznych ruin i artefaktów, oczkiem w głowie władz İhsaniye,  dystryktu prowincji Afyonkarahisar, czego dowody dał gubernator Alper Taş, goszcząc międzynarodową grupę dziennikarzy w lipcu 2018 roku. Gwoździem programu był rejs po jeziorze, efektowną łodzią nawiązującą sylwetką do antycznych okrętów, a dekoracją do motywów frygijskich, a więc z epoki mitycznego króla Midasa (www.ihsaniye.gov.tr).


Frig Yolu (oficjalny portal tureckiego ministerstwa kultury i turystyki); projekt Doliny Frygijskie (Frig Vadileri):  www.frigvadisi.gov.tr
Phrygian Way (po angielsku): www.cultureroutesinturkey.com

Mały przewodnik po tureckich serach

Kiedy na szwedzkim stole hotelu w Afyonkarahisarze zobaczyłem galerię serów postanowiłem, że wszystkich spróbuję. Przy tej obfitości nawet po kawałeczku nie było to łatwe, bo każdy sycący, a wszystkie… smaczne! Z obyczajem serwowania serowarskich różnorodności spotkałem się także w Ankarze, ale wtedy już, bogatszy w doświadczenia, wybierałem tylko te, które mi najbardziej smakowały.

Niebiosa Turków nie rozpieszczają, zwłaszcza w semi-pustynnej przeważnie Frygii. A mimo to, bydło znajduje tutaj jakoś paszę, rodzą się zboża, warzywa i owoce. Fot.: Paweł Wroński

Jako, że Frygia leży w interiorze, a więc z dala od morza, a do tego na wyżynie, dominują w niej rolnictwo i gospodarka pasterska. Mimo rozciągających się po horyzont pagórków z semi-pustynną roślinnością, stada bydła, owiec i kóz są stałym elementem krajobrazu. Podobnie jak pasterze, najczęściej przemierzający pastwiska na grzbietach osiołków, niczym przed wiekami, wspomniany przeze mnie w innym artykule Nasreddin Hoca. Może się mylę, ale wnoszę z tego, że filozofowanie i pędzenie stada są zajęciami… zbliżonymi.

Pasterz na osiołku, niczym na poły legendarny XIII-wieczny mędrzec, Nasreddin Hoca, fot. Paweł Wroński

Ser to po turecku peynir. A w Turcji regionów jest mnóstwo i ich tradycje kulinarne kształtowały się przez przynajmniej trzy tysiące lat adaptując doświadczenia sąsiadów – przyjaciół i wrogów, kuchnia turecka jest więc bogata i zróżnicowana. Dotyczy to także serów, tworzących bogatą w odmiany rodzinę. Robi się je podobnie jak u nas – z każdego rodzaju mleka, używając podpuszczek, a potem sezonując, przez co osiąga się różne konsystencje, twardość, ziarnistość, poziom tłuszczu, a co za tym idzie także zróżnicowane wartości kaloryczne. Jednak użycie ziół, warzyw, czy orzechów jako dodatków rzutujących na  aromaty i smaki jest znacznie bardziej zaawansowane. Wierzę więc, że wachlarz możliwych doznań zaciekawi miłośników mlecznych przetworów, nie mówiąc już o wegetarianach, którym z pewnością nie grozi w Turcji śmierć głodowa.

Turcja – kraj dla wegetarian wymarzony; oto wspaniały dodatek do serów – owoce świeże i kandyzowane, orzechy, migdały… a to tylko śniadaniowy bufet w restauracji Point Hotelu w Ankarze, fot. Paweł Wroński

1. Beyaz peynir
Ser zbliżony do greckiego sera feta lub bułgarskiego gruboziarnistego białego sera sirene. Najczęściej beyaz peynir robi się z mleka owczego, ale odkąd na rynku dominuje produkcja przemysłowa, można spotkać beyaz z innych rodzajów mleka, również mieszanych. Nie ma w tym nic niezwykłego, podobnie jest choćby z bryndzą na naszym rynku. Ponieważ beyaz przechowuje się po odciśnięciu z serwatki w solance, jest słony i ma dość gęstą strukturę. Przed podaniem płucze się go mlekiem i kroi na kawałki. W hotelu w Ankarze był nawet zalany oliwą, a dla zrównoważenia słonych doznań, do naczynia dodano zioła, konkretnie aromatyczny tymianek (macierzankę). Wzmiankę o serze beayz znalazłem w wyspecjalizowanym portalu www.cheese.com, gdzie zalicza się go do serów średnio-miękkich. Według autorów beyaz peynir należy do najpopularniejszych tureckich serów, bo jest niemal obowiązkowym składnikiem tureckiego śniadania. Jest też chętnie dodawany do potraw z jajek, słynnego nadziewanego placka (börek) i przeróżnych sałatek.

Beyaz peynir podany w klasyczny sposób; przypomina nasze białe sery z wyglądu, smakuje zdecydowanie inaczej fot. Paweł Wroński
Beyaz peynir pokrojony w kostkę i zalany oliwą ze świeżymi ziołami i przyprawami, fot. Paweł Wroński

2. Çeçil peyniri
Łatwo go rozpoznać, ponieważ uformowany w cienkie nitki, çeçil wygląda jak pocięta na kawałki przędza. Tradycyjnie, wyrabia się go także z owczego mleka, choć produkt z innych rodzajów mleka nie należy do rzadkości. Jest jasnożółty, delikatny w smaku, przyjemnie pachnie i świetnie się topi. Bardzo podobny jest do niego tel co po turecku znaczy struna (nazywany też telli co oznacza mowę albo civil co z kolei znaczy śpiew), peyniri. Ten rodzaj sera formuje się w długie włókna i najczęściej dodaje do gotowanych potraw takich jak kuymak przyrządzany niczym gęste bezalkoholowe fondue z mąki kukurydzianej z rozgrzanym serem, szczególnie popularny w strefie czarnomorskiej.

Çeçil peyniri, fot. Paweł Wroński
Çeçil peyniri w towarzystwie innych gatunków, fot. Paweł Wroński

3. Kaşar peyniri
Ponoć około 100 lat temu córce żydowskiego serowara z Salonik zdarzyło się wrzucić twaróg do gotującej się wody. Białko się ścięło, przez co ser nabrał zwartej konsystencji i… ciekawego smaku. Serwowar docenił efekt przypadkowego działania córki i wystarał się u rabina o uznanie wyrobu za koszerny. Wbrew legendzie, technika gotowania sera trafiła do Turcji i na należące do niej przez kilka stuleci Bałkany znacznie wcześniej, a do tego z Włoch. Pod słońcem Italii tak przygotowuje się mozarellę i neapolitańskie caciocavallo. Taka też była geneza, uchodzącego dziś za bułgarską specjalność sera kashkaval. W Turcji też używa się tej ostatniej nazwy, ale zazwyczaj na określenie świeżych, dojrzewających dopiero serów kaşar peyniri. Tradycyjnie wyrabia się je z sera owczego, ale że owce dają stosunkowo mało mleka, w produkcji przemysłowej używa się dziś powszechnie również mleka krowiego. Kaşar dodaje się zwyczajowo do jagnięciny, przyrządzając mielone kotleciki kadin budu kofte. Angielskie określenie yellowish nawiązuje do żółtawej barwy. Często też na potrzeby zagranicznych gości wskazuje się na podobieństwo do sera cheddar. W sklepach są także dość popularne dilimli kaşar peyniri – sery podobne do tak popularnych u nas serków marki Hochland – idealne do tostów, preferowane przez dzieci.

Kaşar peyniri, fot. Paweł Wroński

4. Örgü/örme peyniri
To cała rodzina serów przygotowywanych podobnie do kaşara, czyli z gotowanego twarogu, tyle, że formowanych w grube wałki splatane (örgü znaczy pleść), niczym warkocze. Stąd zresztą druga nazwa produktu: örme peyniri – warkocze serowe. Tradycyjnie jednak ten rodzaj sera wyrabia się z krowiego mleka. Do tej samej rodziny należy popularny, wyrabiany w tureckiej części Cypru ser hellim (w greckiej – halloumi). Sery tego typu nazywane są często od miejscowości lub regionów, w których powstają.  Örgü/örme peyniri kroi się do jedzenia. Lekko słonawe, łatwo topią się w gorącej wodzie.

Örgü peyniri, fot. Paweł Wroński
Cienko splecione örgü peyniri przywodzą na myśl słowackie korbáčiky, ale w odróżnieniu od nich wyrabiane są nie z owczego, ale z krowiego mleka, fot. Paweł Wroński

5. Tulum peyniri
Półtwarde tłuste sery wyrabiane tradycyjnie z koziego mleka (współcześnie także z owczego), powstają w sposób, od którego pochodzi nazwa – mianowicie od koziej skóry. Otóż słoną masę serową odsącza się przez całą dobę i zawija w kozi żołądek, by złożyć do piwnicy o sporej wilgotności (dawniej używano do tego celu jaskiń). W tych warunkach ser sezonuje od 2 do nawet 6 miesięcy. Gdy jest gotowy do jedzenia ma jasny kolor, ostry, maślany, lekko gorzkawy smak i jest wyraźnie słony. Za najsmaczniejszą i najbardziej wykwintną odmianę sera typu tulum uchodzą wyrabiany w centralnej Turcji, w regionach Çankırı i Çorum kargi tulumu peyniri. Z kolei na zachodzie kraju powstają należące do tej samej grupy izmiru tulumu peyniri. Te powstają najczęściej z mleka owczego lub mieszanego. W efekcie mają kolor kremowy i znacznie delikatniejszy smak. Są jednak podobnie tłuste i mają zwartą konsystencję. Niezależnie od regionu, w jakim powstają ich podobieństwo do greckiego sera z owczego mleka zwanego touloumisio, jest kolejnym dowodem na kulturowe pokrewieństwo krajów strefy śródziemnomorskiej.

Tulum peyniri z podana wartością kaloryczną dla kostki o wadze 30 gr, fot. Paweł Wroński
Ostry w smaku i słony tulum peyniri ma ziarnistą strukturę i zwartą konsystencję, fot. Paweł Wroński

6. Dil peyniri
Sery z mleka krowiego o małej zawartości tłuszczu, bez soli. Podobne do kaşara, ale dużo jaśniejsze, niemal białe. Smak mają też odmienny, bo są lekko kwaśne i zdecydowanie delikatne. Dil peyniri należą do najchętniej spożywanych serów w Turcji.

Dil peyniri, fot. Paweł Wroński
Formowane w kształcie języczków dil peyniri – niskokaloryczne sery w typie mozarelli, fot. Paweł Wroński

7. Otlu peynir
Ser z dodatkiem ziół, raczej ostry, ale średniokaloryczny, wytwarzany jest najczęściej z mleka owczego. Dojrzewa zazwyczaj około 3 miesięcy. Ale najciekawszy jest proces produkcji, w którym do serwatki dodaje się różnorodne przyprawy, np.: cynamon, goździki, pieprz, imbir, ba – nawet cukier. Mocząc się w nich, ser nabiera oryginalnego aromatu, a wylewane wraz z serwatką przyprawy do sera się nie dostają. Do otlu dodaje się natomiast zioła. Najpopularniejszymi dodatkami są: tymianek, czosnek niedźwiedzi, kminek, koper, cząber, oregano, bazylia, szczypiorek, a ich kompozycje zależą od doświadczenia i wyobraźni producenta. Receptura sera  otlu wywodzi się z miejscowości Van, słynącej w całym kraju z bogactwa ziół.

Otlu peynir – oryginalny ser z ziołami, fot. Paweł Wroński
Ziołowy otlu peynir, niezbyt ostry i aromatyczny, należy ze względu na proces produkcji do najciekawszych serów tureckich, fot. Paweł Wroński

Siedem powyższych przykładów nie wyczerpuje oczywiście bogatej palety tureckich serów. Są w niej choćby twarożki zbliżone do naszych, a nazywane çökelek peyniri i niezliczona ilość wariacji białych serów, w których nazwach pojawiają się miejscowości albo regiony, z których pochodzą. Dobrym przykładem jest ezine peyniri wyrabiany w miasteczku Ezine w prowincji Çanakkale rozciągającej się nad Morzem Marmara. Są również sery wędzone, takie jak wytwarzane na wybrzeżu Morza Czarnego çerkez füme peyniri, czy równie ciekawe jak wspomniany jako ostatni otlu peynir, sery z dodatkami orzechów, warzyw (np. sürk peyniri z ostrą papryką). Nie brak także serów pleśniowych (np. niğde mavi peyniri). Te ostatnie z powodzeniem mogą konkurować z renomowanymi wyrobami z krajów tradycyjnie postrzeganych jako liderzy rynku serowarskiego, choćby z francuskimi. A ponieważ podaje się do nich konfitury, miody, świeże albo kandyzowane owoce, bogactwo doznań jest rzeczywiście godne sułtańskiego podniebienia.

Afiyet olsun! Smacznego!

Ezine peyniri – biały ser z położonej nad Morzem Marmara prowincji Çanakkale; nazwa pochodzi od miejscowości Ezine, w której powstają tego typu sery, fot. Paweł Wroński

Kilka słów o tureckich serach (po angielsku): www.turkishculture.org
Wszystko co chcielibyście wiedzieć o tureckich serach (także po angielsku): www.thespruceeats.com


Przygotowując materiał, skorzystałem z obfitości serów na śniadaniowych stołach hoteli:
NG Afyon Wellness & Convention w Afyonkarahisarze: www.nghotels.com.tr

Point Hotel w Ankarze: www.pointhotel.com

Pogodny mędrzec z Sivrihisaru

Dünyanın merkezi burasıdır’, czyli ‘Tutaj jest środek świata’, głosi napis na cokole pomnika Nasreddina Hocy dłuta Metina Yurdanura, artysty-rzeźbiarza urodzonego na terenach dawnej Frygii, w miejscowości Sivrihisar w dystrykcie Eskişehir.

Nasreddin Hoca (zdjęcie znalezione w Internecie w przewodniku online po prowincji Eskişehir i okolicy:  www.kucukdunya.com)

W drodze do wykopalisk Gordionu, odkrytej przez archeologów stolicy antycznej Frygii, przejeżdżałem właśnie przez Sivrihisar. Gdy przy drodze mignęła mi pogodna rzeźbiona postać – człowiek na osiołku w wielkim turbanie, pamięć pobiegła dwie dekady wstecz, do 1996 roku dedykowanego przez UNESCO Nasreddinowi Hocy, postaci na poły legendarnej, sędziemu i filozofowi, któremu przypisuje się autorstwo niezliczonych satyrycznych i humorystycznych przypowieści, anegdot i bajek, znanemu nie tylko w Anatolii, czy szerzej – w Turcji, ale w całym muzułmańskim świecie, a nawet poza jego granicami. W zabawnych, opowiadanych dzieciom przygodach Nasreddina, czy w konwersacjach ze spotykanymi przez niego ludźmi, ważną, bo symboliczną rolę pełni osiołek. Jest bowiem jedynym ‘rumakiem’ odpowiednim dla kogoś, kto przekazuje innym tzw. ludowe mądrości.

Nasreddin Hoca z XVII-wiecznej miniatury; źródło: www.wikimedia.org

Nasreddin Hoca (1208-1284) to postać historyczna, choć w jego biografii fakty mieszają się z wytworami fantazji, zresztą nie tylko współczesnych. Na drugi plan schodzi więc to, że studiował koran pod kierunkiem wybitnych imamów, że sam pełnił taką funkcję w rodzinnej wiosce, że był uczonym, czy to, że rozstrzygał spory jako kadi (sędzia). zamiast tego pojawiają się opowieści o nadludzkich możliwościach Nasreddina, o tym, że udzielał rad sułtanom Seldżuków, a nawet władcy Mongołów – Tamerlanowi, który przyszedł przecież na świat niemal sto lat po śmierci filozofa z Anatolii, że potrafił być w kilku miejscach jednocześnie, czy to, że utrzymywał bliskie stosunki ze słynnym islamskim teologiem, wybitnym sufickim poetą i mistykiem, założycielem bractwa wirujących derwiszów, Mevlaną Celaleddinem, znznym jako Rumi.

Poczucie humoru jakie przypisuje się Nasreddinowi Hocy ilustruje znakomicie poniższa animacja zatytułowana „Baklava”, dotycząca znanej również u nas przestrogi przed wścibskością, ujętej ludowym porzekadłem: „nie wtykaj nosa w nie swoje sprawy”. Widać, że mędrzec nie szedł na skróty, ale że prowadził rozmówcę tak, by sam wyciągnął wnioski.

– Hello Sir!
Hello young man
– Have you just seen the man carrying a tray full of baklava?
That’s none of my business son
– But sir, he was going to your house!
In that case, It’s none of your business young man!


 

Hoca znaczy po turecku nauczyciel, a ‘c’ wymawia się jak ‘’ (tak jak, np.  w angielskim imieniu John), stąd spotyka się transkrypcję Nasreddin Hodja. W Azerbejdżanie i w Iranie mówi się Molla albo Mulla Nasreddin, Arabowie używają określenia Juha, a mieszkańcy Tadżykistanu – Mushfiqi. Imię także wymawia się różnie, np.: Nasrettin, Nasrudin, Nasr ed-din, czy  Nasr al-din.

 


Nasreddin Hoca – biografia zamieszczona w oficjalnym portalu tureckiego Ministerstwa Kultury i Turystyki: www.kultur.gov.tr

Frygia – 7 minut w królestwie Midasa

Frygia to antyczne królestwo w Azji Mniejszej, którego dziedziny należą dziś do Turcji.

Przed wiekami władał nim Midas, tak – ten uwieczniony w greckich mitach. A, że w jego dramatycznych dziejach jest źdźbło prawdy, dowodzą odkrycia dokonywane współcześnie przez archeologów.

Zapraszam na slajdowisko, zaledwie 7-minutowe, najprostszy sposób by poznać tę nieznaną szerzej, a niezwykle piękną i ciekawą krainę. Na marginesie dodam tylko, że złota tam nie ma, ale są inne, niemniej cenne skarby!

A jeśli się wam spodoba, to pamiętajcie, że poznanie tej krainy ułatwia sieć szlaków dla piechurów i rowerzystów o łącznej długości 506 km (Frig Yolu – Droga Frygijska).

ps.
Jako podkładu muzycznego użyłem utworu Loreeny McKennitt pt. „Beneath a Phrygian Sky” (Pod niebem Frygii), z wydanej w 2006 roku płyty „An Ancient Muse”. Jako, że to niekomercyjne wykorzystanie, kanadyjska artystka oraz wydawca płyty (Kontor New Media Music, [Merlin] Africori, and UMG) – mam nadzieję – mi wybaczą.


Frig Yolu (oficjalny portal tureckiego ministerstwa kultury i turystyki); projekt Doliny Frygijskie (Frig Vadileri):  www.frigvadisi.gov.tr
Phrygian Way (po angielsku): www.cultureroutesinturkey.com