Favarger – dwa wieki z czekoladą

Versoix to podgenewskie miasteczko, w którym od 1826 roku działa manufaktura czekolady Favarger.

W 2003 roku większość udziałów w firmie nabył chorwacki przedsiębiorca Luka Rajic, zobowiązując się do zachowania dorobku siedmiu generacji rodziny, która założyła wytwórnię niemal 200 lat temu. Dzięki nim Favarger jest dziś marką cenioną na świecie za doskonałą jakość wyrobów oraz  dbałość o zasoby, z których korzysta. Nabywając bowiem pieczołowicie selekcjonowane ziarna kakao certyfikowane przez fundację UTZ, manufaktura wspiera ruch na rzecz setek tysięcy farmerów i robotników rolnych z 41 krajów na świecie (www.utz.org).

Czekolada i kakao firmy Favarger, fot. Paweł Wroński

Zapewne także za sprawą większościowego udziałowca, który po transakcji osiadł w Genewie, wyroby firmy Favarger są teraz dostępne poza granicami Szwajcarii, również w Polsce. Dystrybucją i sprzedażą przez Internet zajmuje się firma SSC (na jej stronach znajduje się aktualny katalog wyrobów; www.ssc-distribution.strikingly.com).

 

Versoix rozciąga się na północ od Genewy. Na zachodzie granica gminy pokrywa się z granicą z Francją, na północy z kantonem Vaud. Na wschodzie Versoix opiera się o Jezioro Genewskie, a na południu graniczy z podgenewskimi gminami Collex-Bossy i Genthod. Populacja gminy – niespełna 13 tys. osób (www.versoix.ch). Związki z Polską – 2 października 1946 roku w Versoix zmarł Ignacy Mościcki (www.dzieje.pl).

 


www.favarger.com


Reklamy

„Przystanek Piekarnia”

Przy Ząbkowskiej 2, vis a vis „meksykańskiego” graffiti w czysto praskim stylu, którym zamalowano wedlowską historię ptasiego mleczka, mieści się niewielka piekarnia-cukiernia o prostej nazwie „Przystanek Piekarnia”.

Od Piaseczna, gdzie wszystko się zaczęło, po starą Pragę, na mapie stolicy znajdziemy kilkanaście punktów z tym szyldem. „Przystanek Piekarnia” kontynuuje bowiem tradycje rodzinnej Piekarni Osiedlowej Sławomir Krzosek, założonej w 1951 roku w Piasecznie, a rozwijającej się jako sieć od 2013. Rok po otwarciu pierwszego punktu sieci, firmę nagrodzono „Złotym Widelcem” za jakość wyrobów oraz certyfikatem „Doceń Polskie!”. A że właściciele uczestniczyli w rekolekcjach wielkopostnych u pallotynów, ulegli fascynacji dietą św. Hildegardy z Bingen, mocną stroną ich oferty są wypieki orkiszowe.

 


www.przystanekpiekarnia.pl

Graffiti przy Ząbkowskiej. Nie żebym miał coś przeciw latynoamerykańskiej stylizacji, ale wydaje mi się, że tylko prawdziwy ‚desperado’ zamalowuje treści dotyczące jednej z najbardziej rozpoznawalnych na świecie polskich marek, fot. Paweł Wroński

Koszerne, czyli właściwe

„Przykazania zostały dane jedynie po to, aby uszlachetniać ludzi. Bo jaką różnicę sprawia Bogu, czy szyję zwierzęcia przecina się od przodu, czy od tyłu? Celem praw, które Bóg wydał, jest doskonalenie istot ludzkich.”

Powyższe wyjaśnienie, przypisywane żyjącemu w III wieku rabinowi Hoszaji z Palestyny, przytoczone jest w midraszu, czyli komentarzu do Księgi Rodzaju. Na tym można by kwestię koszerności zamknąć, przyjmując zarówno za punkt wyjścia, jak i ostateczne rozstrzygnięcie – Boży Zamysł.

Na ten zresztą aspekt, jako kluczowy dla Żydów respektujących zawarte w Biblii reguły, zwróciła uwagę rabinka Małgorzata Kordowicz, tłumacząc kaszrut, czyli zasady i ideę koszerności – właściwego, zgodnego z prawem judaistycznym postępowania.

Zasady te przeniesione na grunt diety – doboru i przygotowywania pożywienia, wywołują jednak mnóstwo pytań, zarówno wzniosłych jak prozaicznych – od definicji tego co koszerne, a co nie, przez proces i zasadność certyfikowania produktów spożywczych oraz dobór i przygotowanie potraw, po sam akt konsumpcji. Głównym źródłem zasad pozostaje niezmiennie Księga Kapłańska, w  której wymienione są gatunki zwierząt dozwolonych i niedozwolonych.

Problem koszerności ma ścisły związek z cierpieniem zwierząt, które są w nieludzkich warunkach hodowane i zabijane. Proceder ten kwitnie w masowej skali w związku z rosnącym wciąż zapotrzebowaniem na żywność na coraz gęściej zaludnionej planecie.

Na dołączonym do zdjęcia nagraniu, o idei i praktyce koszerności opowiadają:  Małgorzata Kordowicz – rabinka, Malka Kafka – restauratorka, właścicielka lokali spod znaku „Tel Aviv Urban Food” (www.telavivurbanfood.pl) i Magdalena Szpilman – tłumaczka żywo zaangażowana w życie żydowskiej społeczności w Polsce. Rozmowę prowadzi: Paulina Kakareko z warszawskiego JCC (Jewish Community Center – Centrum Społeczności Żydowskiej; www.jccwarszawa.pl).

 

כשרות

 

Słowniczek pojęć związanych z tematem koszerności

KASZRUT – zasady judaistycznej diety; powstały w oparciu o zapisy Pięcioksięgu Mojżesza (Tory), niektóre powtarzają się kilkakrotnie; są komentowane w midraszach i Talmudzie

KOSZERNE – dosłownie: właściwe, odpowiednie; pojęcie nie dotyczy tylko kuchni, ale wszystkich aspektów życia – albo wiedzie się je zgodnie z Prawem Bożym, albo nie

 

W związku z powtórzonym trzykrotnie w Torze stwierdzeniem: „nie będziesz gotował koźlęcia w mleku matki jego”, produkty mleczne i mięsne muszą być trzymane i gotowane oddzielnie, a nawet w różnych garnkach i spożywane na innych naczyniach, innymi sztućcami (głos w dyskusji na ten temat na: www.shalomwawa.org). Nie wolno przy tym spożywać mlecznych i mięsnych produktów równocześnie – przyjęło się, że przerwa musi trwać 3 godziny, są jednak środowiska (i kraje, np. Holandia), w których Żydzi stosują 6-godzinną przerwę.

 

PARWE – czyli produkty neutralne (parwe ew. perwe znaczy w jidysz obojętny, nijaki), których nie utożsamia się są ani z produktami mięsnymi, ani z mlecznymi; są nimi niemal bez wyjątku warzywa i owoce oraz – z pewnymi ograniczeniami, ryby (gatunki bez łusek i płetw nie wchodzą w grę) i jajka (o ile nie zawierają odrobiny krwi – widocznego znaku, że komórki przyszłego organizmu zaczęły się już rozwijać)

 

Problemy budzą przetworzone winogrona, w związku z tym wino wymaga certyfikatu koszerności.
Czysta wódka jest zawsze koszerna, więc umieszczony na niej znak certyfikatu, jest niczym innym jak marketingowym chwytem.
Większy problem sprawiają likiery, bo chociaż są owocowe, to jednak zawierają (mogą zawierać), różne dodatki budzące wątpliwości, czy też zdecydowanie niekoszerne, takie jak np. koszenila – ciemnoczerwony barwnik, uzyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów (czerwców kaktusowych – Dactylopius coccus).

 

GLAD KOSZER (glatt kosher) – dosłownie: ściśle koszerne; słowo glad znaczy w jidysz gładki, wyznacznikiem są zwierzęce płuca, które muszą być pozbawione zrostów i wszelkich innych śladów chorób lub uszkodzeń (ba, teksty liturgiczne są koszerne jedynie wówczas, gdy nie ma w nich tzw. kleksów); sprawdza się także inne organy wewnętrzne – są ściśle określone zasady kontroli i klasyfikacji; trzeba jednak pamiętać, że pojęcie to dotyczy przede wszystkim mięsa, jednak w praktyce stało się synonimem ‘wyższego’ standardu koszerności

PASCHA (Pesach) – dosłownie: przejście, ale w tradycji żydowskiej to najważniejsze święto, celebrowane uroczyście na pamiątkę wyjścia narodu wybranego z Egiptu (nazywane bywa także Świętem Wiosny [Chag ha-Awiw], Świętem Przaśników lub Macy [Chag ha-macot], albo Świętem Wolności [Chag ha-Cherut]); w kontekście koszerności – produkty spożywane w czasie jego trwania (8 dni), muszą być kaszer le-Pesach, co oznacza, że nie mogą zawierać chamecu. Ba, prawowiernym Żydom w tym czasie nie wolno nawet posiadać pożywienia kwalifikowanego jako chamec, naczyń i sztućców używanych na co dzień; jedną z najważniejszych czynności poprzedzających Paschę jest pozbycie się chamecu

CHAMEC – w jidysz znaczy zakwas, ale mianem chamecu określane są produkty zrobione z żyta, pszenicy, orkiszu, owsa lub jęczmienia oraz zawierające choćby śladowe ilości tamtych składników; rabini wyliczyli, że po 18 minutach od kontaktu tych zbóż z wodą, rozpoczyna się proces fermentacji; w żydowskim domu religijnej rodziny nie może więc znajdować się nawet jeden mały okruch, ani nawet odrobina jakiejkolwiek substancji, w której składzie jest chamec, więc wyszukiwanie, niszczenie lub pozbywanie się w inny sposób chamecu są poddane skomplikowanym rytuałom (więcej: www.fzp.net.pl)

CERTYFIKATY KOSZERNOŚCI – w związku ze skomplikowanymi współczesnymi procesami pozyskiwania i przetwarzania żywności oraz skalą tego procesu, przyznają je wyspecjalizowane, uznane przez środowisko żydowskie agencje i niektórzy rabini.

Ponieważ głównymi zainteresowanymi są Żydzi ortodoksyjni, w praktyce to w ich rękach spoczywa cały proceder (więcej na ten temat: www.warszawa.jewish.org.pl). Produkty na rynku polskim mają zazwyczaj znak amerykańskiej Orthodox Union (www.ou.org)

 

Na stronach www.koszernapolska.pl znajdują się dostępne w Polsce produkty koszerne. Gdy się pojawiła w sieci, strona obejmowała 1700 pozycji; teraz jest aktualizowana co kwartał.

 

MASZGIJACH (maszgijach kaszrut) – pomocnik rabina w sprawach orzekania o koszerności potraw (zatrudniają ich także agencje wydające certyfikaty koszerności do kontroli procesów przetwarzania produktów spożywczych lub przygotowania potraw w lokalach gastronomicznych); o maszgijachu działającym w specjalnie wydzielonej kuchni w warszawskim hotelu Marriott było głośno w 2011 roku (www.jewish.org.pl); w lutym 2012 roku pojawiła się wiadomość o kilkunastu polskich Żydach, którzy ukończywszy specjalny kurs uzyskali kwalifikacje maszgijachów (był to pierwszy tak duży kurs zorganizowany w Polsce po II wojnie światowej; odbył się w Łodzi pod patronatem organizacji Shavei Israel [www.shavei.org], 17 z 40 uczestników zdało końcowy egzamin; www.wprost.pl)

SCHITA – koszerny i humanitarny ubój zwierząt i drobiu; żeby go dokonać trzeba posiadać odpowiednie, uwiarygodnione licencją  kwalifikacje; schitą zajmuje się szochet

 

Żeby zwierzę było koszerne musi według prawa żydowskiego „przeżuwać” i mieć rozszczepione kopyta. Produkty z krów lub owiec są więc odpowiednie, ale np. wieprzowina jest zakazana. Wśród ptaków dozwolony jest głównie drób: kurczak, indyk, kaczka, gęś, zakazane są natomiast ptaki drapieżne. Koszerna ryba musi mieć płetwy i łuski. Wymóg spełniają dorsze, karpie, flądry, łososie czy tuńczyki, ale węgorze, sumy, skorupiaki, ośmiornice albo ostrygi – nie.

 

KOSZER vs. HALAL – w zasadzie to pojęcia zbliżone, z tym że ich wzajemna relacja przypomina stosunek kwadratu do prostokąta: każdy kwadrat jest prostokątem, ale nie każdy prostokąt kwadratem; mówiąc wprost – każdy kto poszukuje produktów halal, może spokojnie spożywać żywność koszerną, odwrotnie – niekoniecznie (więcej o obu zjawiskach w materiale „Religia od kuchni”: www.national-geographic.pl)

EJRUW (sznur szabasowy) – dosłownie zmieszanie, uświęcony tradycją sposób na ominięcie zakazów religijnych (np. wiążących się z okresem szabasu, do czego używano sznura lub drutu, otaczając nim wybraną strefę); są to czynności symboliczne, które pozwalają ortodoksyjnym Żydom na wykonywanie niektórych prac, zakazanych w szabat i święta, takich jak np. gotowanie czy przenoszenie przedmiotów poza dozwolony prawem teren; aby bliżej wyjaśnić to pojęcie cytuję za materiałami ŻIH – www.jhi.pl:
Ejruw tawszilin (hebr. zmieszanie pokarmów) umożliwia przygotowanie potraw na szabat podczas trwania święta, które przypada w piątek. Co prawda, w święta (za wyjątkiem Jom Kipur) dopuszcza się gotowanie, ale tylko tych potraw, które służą bezpośredniemu spożyciu, a nie są przygotowywane „na zapas”. Dlatego jeśli szabat wypada w okresie świąt, w przeddzień święta zazwyczaj piecze się jajko. Ta czynność, w sposób symboliczny, rozpoczyna przygotowywanie potraw szabasowych, które następnie kontynuuje się podczas trwania święta.
Ejruw tchumim (hebr. zmieszanie granic) pozwala powiększyć o ponad 2 tys. łokci obszar, na którym wolno poruszać się w czasie szabatu i w święta. W tym celu w wybranym miejscu, w przeddzień dnia świątecznego, umieszcza się na talerzu niewielką ilość żywności. Ta czynność symbolicznie poszerza przestrzeń domową i umożliwia członkom rodziny swobodne poruszanie się na obszarze powiększonym o dalsze 2 tys. łokci.
Ejruw chacerot (hebr. zmieszanie podwórek) pozwala nie tylko w obrębie domu, ale także poza nim przenosić przedmioty. W tym celu kilka domów stojących przy tym samym placu otacza się sznurem lub drutem (owo ogrodzenie także nazywano ejruw), łącząc je symbolicznie w jedną prywatną własność; albo też każda rodzina przynosi do wybranego domu talerz z żywnością, przez co pobliski, publiczny teren symbolicznie staje się prywatnym podwórkiem jednej, wspólnej „rodziny”.


Spotkanie w ramach projektu „Żydowskie ABC”, zorganizowało JCC Warszawa w Klubokawiarni przy Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN (www.polin.pl).

Dobra kuchnia po wietnamsku

Wewnątrz wciąż jeszcze ślady poprzedników – Orient Expressu i Kulinarnych podróży, ale w menu adekwatne do szyldu Pho’Viet dania: zupy Chao ga i Pho Nam gau, czy pierogi Ha-Cao i Sui-Cao.

Poza tym mnóstwo nazw spolszczonych, po prostu opisujących dania, jak np.  niesiony przez gospodynię lokalu na tacy makaron sojowy z wołowiną, czy krewetki z warzywami na ostro (w praktyce bez przesady, na ostro – ale w sam raz).

 

Niedrogo, smacznie, przyjemnie. Kuchnia orientalna w wietnamskim wydaniu przy Grochowskiej 56-U1  (róg Podolskiej), ze wszech miar godna polecenia. No i, Budda czuwa!

 

Tho’m ngon!

 


Pho’Viet – fanpage: www.facebook.com

 

A to wpis na w/w fanpage’u: „Restaucja PhoViet hôm nay có thêm món mới mời mọi người đến thưởng thức nhé” [???????? – przyp. autora]. Poproszony o ratunek googlowski tłumacz taki przekaz wykoncypował [wszystko jasne, więc na drobne błędy spuśćmy zasłonę milczenia – przyp. autora]:  „Restauracja Pho Viet ma dziś więcej nowych dań, aby zaprosić wszystkich do zabawy”.

 


Mlecznie w Jerozolimskich

W wachlarzu wzruszeń wywołanych witryną baru mlecznego, nasz odmienny stosunek odzwierciedla granice przedziału możliwości.

Dla mnie zapach zupy mlecznej, której nie znosiłem, a jaki unosił się w powietrzu mlecznych barów, głośne siorbanie i mlaskanie klientów, zajadających się podawanymi tam ‚potrawami’, należy do najgorszych wspomnień z dzieciństwa (można po tym całkiem słusznie wnosić, że było szczęśliwe 🙂 ). Dla Edyty, która lubiła zapach zup mlecznych – całkiem przyjemnym, tym bardziej, że na odgłosy nie zwracała specjalnej uwagi.

Odrzucając zarówno zachwyty jak odrazę, wstąpiliśmy w Al. Jerozolimskich do ozdobionego sylwetkami mlecznych krów wnętrza. Dla sprawdzenia odcienia mlecznej ‚Mocy’ – Edyta wybrała naleśniki z jabłkowym nadzieniem, ja – jak zwykle – ruskie… ze skwarkami (jak należy, ze słoniny!).

Eksperyment się powiódł. Bar w Alejach Jerozolimskich (pod numerem 30), niczym oprócz nazwy nie przypomina tamtych z epoki dawno minionej (mam nadzieję, że minionej bezpowrotnie). Potrawy niczego sobie, choć, jak dla mnie, skwarki mogłyby być mocniej przyrumienione). Proste, bezpretensjonalne, w cenach – jak na Warszawę – doprawdy zachęcających. Wprawdzie w kategorii ‚do 10 zł na dwoje’ się nie zmieściliśmy, ale wejść i tak było warto.


Wegetariański bar mleczny działa od 5 października 2017 roku, jest więc jeszcze całkiem świeżym lokalem. Za pomysłem stoi twórca sieci „Mleczarnia Jerozolimska”, Kamil Hagemajer (reaktywował też swojego czasu bary Prasowy i Gdański): www.facebook.com

Powstanie lokalu anonsował m.in. portal:  http://warszawa.naszemiasto.pl/

O jednym wszakże warto pamiętać – aby skorzystać z barowego WC trzeba na pulpicie przy drzwiach wklepać kod z paragonu. Nie wyrzucajcie przedwcześnie paragonów 🙂

Sałatki z Food Lab Studio

Komentarz zbyteczny, składniki – przy odrobinie dobrej woli – widoczne, wygląd estetyczny, a smak niezapomniany.

Ciekawe i inspirujące, tym bardziej, że po Świętach też coś trzeba jeść (sic!).

Sałatka śledziowa – świąteczna klasyka, fot. Paweł Wroński
Nieco słodka, nieco wytrawna, świąteczna kreacja dla fanów fusion, fot. Paweł Wroński
Carpaccio z buraczka (tak samo, jak na zdjęciu otwierającym), czyli – jak to jeszcze niedawno mawiano: Teraz Polska! Fot.: Paweł Wroński

Food Lab Studiowww.foodlabstudio.pl

Wytrawne mufinki z pleśniakiem

Składniki może troszkę wymyślne, ale receptura prosta, żeby nie powiedzieć – męska, efekt zaś – murowany!

Nic nie trzeba miksować, ubijać na piankę, etc. – wystarczy zmieszać, stosując się do zaleceń. Co więcej, można eksperymentować z innymi ingredientami niż zaproponowane.

Masa na mufinki (przyrządzona wedle opisanej receptury), gotowa do pieczenia, fot. Paweł Wroński

Składniki (na 12 mufinek)

  • mąka orkiszowa z pszenną (łącznie 2 szklanki)
  • mleko migdałowe (0,5 szklanki) + kefir (może być jogurt; 0,5 szklanki)
  • szklanka drobno startej dyni
  • olej kokosowy (może być inny – czyt. mniej zdrowy, nawet masło ale jest pożądane żeby to był tłuszcz neutralny w smaku, a więc oliwa z oliwek – raczej nie; 1/3 szklanki)
  • 2 jajka
  • ser pleśniowy (120 g)
  • trochę startego parmezanu (na wierzch)
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • pietruszka (mogą być inne zioła, np.: kolendra albo bazylia – wedle uznania)
  • przyprawy – bertram, galgant, pieprz i sól

Przygotowanie:

Bez użycia miksera zmieszać najpierw mokre, a potem dodać suche składniki (dynia też jest „sucha”), łącząc je razem, lekko tylko zamieszać! tak przygotowaną masą wypełnić foremki i wstawić na 25 minut do piekarnika rozgrzanego do 190 st.C. Pilnować!

Mufinki lepiej smakują dopiero następnego dnia – na zimno. A zatem – cierpliwości, i… smacznego!

Gotowe. Smacznego! Przygotowała Edyta Trębicka, fot. Paweł Wroński

ps.
Mufinki można podawać z ulubionym winem, raczej białym, choć różowe albo delikatne czerwone, też mogą się nieźle skomponować z potrawą!


If You like this site, your support will be welcome!

$5.00