Gruzińskie smaki

Powszechnie znanym rysem gruzińskiej kultury jest biesiadowanie. Dowód na bliskie pokrewieństwo z kręgiem śródziemnomorskim. Rzadziej uświadamiany jest fakt, że celebrowanie spotkań za stołem przerodziło się w rytuał z żalu za utraconą wolnością, dopiero w XVIII w., gdy z dumnego królestwa kraj przekształcił się w jedną z guberni carskiej Rosji. Wielogodzinną biesiadę – suprę, przerywają toasty tamady – osoby cieszącej się najwyższym wśród zgromadzonych autorytetem, najczęściej o oratorskich talentach. Gdy tamada zabiera głos, cichną rozmowy. Dopiero gdy skończy długą zazwyczaj, poetycką orację i wypowie dźwięcznie „gaumardżos” (zwyciężaj!), wznoszą się puchary. Ten zwrot  otwiera gruzińskie serca, jest równie dobry na powitanie, pożegnanie,  jak i życzenie pomyślności.

NA GRUZIŃSKIM STOLE

Zestaw potraw przypomina znane z Turcji i Grecji mezedes. Tylko, że tam pojawiają się one krok po kroku. W Gruzji oczywiście też jest zachowana pewna kolejność, ale tam to raczej sączenie smaków kropla po kropli, a tu dywanowy nalot. Są dania z warzyw, serów, grzybów i mięs… Surowych grillowanych, smażonych, pieczonych, zawsze przygotowanych z lokalnych produktów, według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Nawet w restauracjach domowy smak a nie kreatywność czy hołdowanie strategiom typu fusion, ceniony jest najwyżej domowy smak, i tylko kucharz, który potrafi go osiągać uchodzi za mistrza.

Chaczapuri. Najczęściej to prosty placek drożdżowy, czasem z makaronowego albo podobnego do francuskiego ciasta. W zasadzie, co region to inna odmiana. Ba, co gospodyni, to inna wersja, różne proporcje i forma. Czasem z sadzonym jajkiem na wierzchu. Czasem pulchny jak omlet-grzybek, kiedy indziej cienki jak podpłomyk. Ale zawsze z serem. Tę cechę oddaje nazwa, która oznacza po prostu placek z serem. W praktyce z kilkoma. Chaczapuri podawane jest na gorąco, a skłonni do odnajdywania analogii międzykulturowych Gruzini śmieją się, że ta ich najpopularniejsza potrawa, to taka kaukaska pizza. Podkreślając słowo kaukaska, a nie gruzińska, bo chaczapuri jest obecne na stołach wszystkich nacji, żyjących w cieniu Kaukazu.

Badridżani – krojony w plastry smażony bakłażan.  Posmarowany obowiązkowo pastą z orzechów i posypany ziarenkami granatu, dzięki czemu zyskuje zadziwiający słodkawo gorzki smak.

Mcwadi – szaszłyki.  Ich podstawą jest jagnięcina, często przekładana innymi rodzajami mięsa, warzywami, zwłaszcza papryką, często także cebulą, a przynajmniej się nią danie przystraja.

Tolma, bliska naszym gołąbkom, tylko małych rozmiarów i z farszem owiniętym w liście winorośli. Podobny przysmak dobrze jest znany z krajów śródziemnomorskich, tyle że tutaj podają go na ciepło.

Phali. Pasty, zazwyczaj z jednego rodzaju warzyw, przystrojone ziarenkami granatu i pietruszką.

Ajapsandali. Smażone warzywa, przede wszystkim: bakłażan, cebula, papryka i pomidory, przyprawione sowicie czosnkiem i pietruszką.

Gomi. Niezbyt apetyczne z pozoru danie, zbliżone wyglądem do polenty. Gomi jest niezwykle popularne, i na przykład na weselach podaje się je niemal obowiązkowo do czaczy. To ciągnąca się mamałyga z mączki kukurydzianej z dodatkiem sera. Przyrządza się ją zawsze w kociołku na otwartym ogniu.

Chinkali. Analogia do naszych pierożków z mięsem jest uzasadniona choć to ogromne uproszczenie. Owszem delikatne ciasto owija farsz. Ciasto przygotowuje się jedynie z mąki, do której na kilogram wgniata się tylko jedno jaj­ko. Składnikami farszu są grubo zmielone a jeszcze częściej siekane: baranina, wieprzowina i wieprzowe podgardle, zmieszane w proporcji 1:1:2, z dodatkiem cebuli i czosnku oraz rosół na wołowych kościach i mięsie. Zalewając mięso mniej więcej litrem wywaru zagniata się je dodając kolendrę, czarny pieprz i ty­mianek lub cząber. Chinkali po zawinięciu ciasta przypominają mieszki. Żeby się w nich rozsmakować, a nie zalać uwolnionym w czasie gotowania rosołem trzeba brać po kolei w obydwie ręce, i po odgryzieniu czubka wyssać płynną zawartość.

Matsoni – bardzo kwaśny jogurt.

Lobio – fasolka w gęstym sosie, nieodzowny dodatek do mchadi – małych, sycących, zazwyczaj pozbawionych soli bułeczek z kukurydzianej mąki.

Thremali. Sos. Najpopularniejszy dodatek do mięs i warzyw. Pojawia się na stołach tak jak u nas pieprz i sól. Czerwony albo zielony, zależnie od przypraw i ziół, które uzupełniają zmiksowane owoce. Owoce z drzew rosnących tylko na Kaukazie, zbliżone rozmiarami do mirabelek. Poza tym bliższe tarninie, ale zielone, twarde i tak niewyobrażalnie kwaśne, że sięgają po nie tylko nieliczni (koneserzy albo nieświadomi co ich czeka). Zioła i przyprawy równoważą kwaśny smak. Sos przyrządza się w zasadzie tylko domowym sposobem. Można go wprawdzie dostać na targowiskach i bywa w sklepach (rozlany zazwyczaj do butelek jakie się pod rękę nawinęły). Ale przechowywać go się nie da, i pewno dlatego nikt nie para się produkcją na większą skalę. Tym bardziej, że w Gruzji konserwanty nie wchodzą w grę. Prawie każda więc szanująca się gospodyni robi thremali osobiście.

Adżika. To także rodzaj sosu, ale z papryki (najczęściej czerwonej i stąd zabarwienie) z czosnkiem, orzechami, ziołami i przyprawami.

Szoti. Spośród wielu rodzajów pieczywa (puri), najpopularniejsze. Przygotowuje się go w piecu zwanym tone o walcowatym kształcie, na którego ściankach przykleja się od wewnątrz paski ciasta. Na dnie pali się ogień. Gotowe pieczywo wygina się w łuk na kształty księżyca i odpada. Zapobiegliwy piekarz przykrywa żar zawczasu blachą, więc ni się nie spali. Co ciekawe, w tone wyposażone są niemal wszystkie restauracje i pieką szoti przez cały dzień na okrągło. Na prowincji piec jest w każdym domu. Nie ma też targowiska, na którym by go brakowało. Bo szoti najlepiej smakuje świeże, jeszcze ciepłe.

Czurczkhela. Słodki i bardzo gęsty syrop winogronowy (badagi) z dodatkiem orzechów, bądź migdałów, który po zastygnięciu ma wydłużony kształt i „gumową” konsystencję. Znany od dawna jako trwały i bardzo pożywny przysmak, służył wojownikom i pasterzom za prowiant. Nazywany z przymrużeniem oka „gruzińskim snickersem”, można kupić na targowiskach i w sklepach w całym kraju.

GRANATY
Sok z granatów jest popularnym składnikiem potraw, a pestki owocu – dressingu gotowych już gruzińskich dań. To zdrowa praktyka, ponieważ – jak udowodniono – zawarte w owocach granatu związki hamują rozwój raka, zmniejszają niebezpieczeństwo miażdżycy tętnic lub stwardnienia arterii, wpływają zbawiennie na pracę serca, wyrównują poziom cukru we krwi, likwidują zaburzenia erekcji i zapobiegają procesom starzenia się komórek.