Dębowa kora na wagę złota

W świecie winiarskim Portugalia wyrobiła sobie pozycję korkowego potentata. Plantacje korkowych dębów rozciągają się nad Tagiem, najrozleglejsze – w regionie Alentejo.

Dęby koruje się mniej więcej do wysokości piersi mężczyzny, a zdarte płaty układa w pryzmy i pozostawia na słońcu do wyschnięcia. Następnie – najczęściej – miele się je i prasuje, choć najdroższe korki powstają z litej wysuszonej kory. Cena korka zależy ostatecznie od tego z jak drobnego i precyzyjnie spreparowanego materiału powstał.

Korobranie przypada na okres maj-sierpień.
Na regenerację drzewo potrzebuje 10-12 lat.

Korkowanie naczyń z winem ma tradycję sięgającą starożytności, i – prawdopodobnie – wywodzi się z Egiptu, gdzie najwcześniej amfory z winem zamykano zatyczkami z korka. Niemniej jednak korkowa Odyseja rozpoczęła się dopiero w XVII stuleciu, gdy pojawiła się butelka o współczesnym kształcie.

Dla enologów najważniejsze są dziś takie właściwości korka jak elastyczność i przepuszczalność; dobry powinien nie przepuszczać płynów, umożliwiając jednocześnie wentylację zawartości naczynia.

Dlaczego Portugalia? Bo dęby korkowe (Quercus suber), znajdziemy jedynie w Europie południowo zachodniej i w północno zachodniej Afryce – są endemitami. Portugalczycy zaś, wykazują od pokoleń smykałkę do interesów. A poważnie – na świecie jest ok. 2,2 mln ha korkowych dąbrów; ponad 32% tych zasobów przypada na Portugalię, a 22% na południową Hiszpanię. Roczna produkcja korka oscyluje na poziomie 300 tys. ton, z czego ponad połowa pochodzi z Portugalii, a 30% z Hiszpanii. Trzecie miejsce zajmują Włochy (ponad 5% światowej produkcji).

Rok rocznie korkowanych jest ponad 12 milinów butelek wina. Ten rodzaj zamknięcia butelki wybiera wciąż ponad 70% producentów. Jednak względy ekologiczne w większym nawet stopniu niż ekonomiczne, decydują o przechodzeniu winiarzy na całym świecie na korki syntetyczne, bądź zakrętki.

Ten trend, jak się ławo domyślić, podkopuje korzenie intratnego portugalskiego interesu. Ale miłośnikom wina – nawet jeśli się niespecjalnie podoba, przyniósł pewne korzyści. Znika bowiem obawa, że po otwarciu butelki uderzy w nozdrza odrażający zapach butwiejącej tektury. Wino zwane „korkowym” bywa wielkim rozczarowaniem, bo to po prostu psujące się wino. W restauracji pół biedy, podadzą inną butelkę, ale jeśli korkową okaże się butelka długo przechowywanego i do tego kosztownego rarytasu, katastrofa może doprowadzić do głębokiej rozpaczy, szkodząc zdrowiu właściciela. Z drugiej jednak strony nie wymyślono jak dotąd materiału, który zapewniłby tak subtelne przewietrzanie zawartości butelki jak naturalny korek!

„Korkowe” aromaty powoduje tetrochloroanizol (TCA), substancja znajdująca się w korku. Jego obecność wpływa negatywnie na ok. 5% win, zatem, statystycznie, 1 na 20 otwieranych butelek zawiera zepsute wino.


Wszystko o korku na stronach organizacji Cork Quality Council: www.corkqc.com
Artykuł Anity Więckowiak pt. „Zakręcona historia korka do wina” na łamach: www.gentlemanschoice.pl

Reklamy

Hiszpania, Portugalia – most projektu Eiffel’a

Przerzucony nad rzeką Minho (Miño), którą biegnie granica między Portugalią, a bliską jej historycznie i kulturowo hiszpańską Galicją, był u schyłku XIX stulecia awangardowym dziełem inżynieryjnym.

Stalowa konstrukcja projektu Gustawa Eiffela powstała w 1878 roku. Znakomicie jednak spełnia swoje komunikacyjne funkcje po dziś dzień, choć nieopodal pojawiła się w latach 90. XX wieku druga, nowoczesna przeprawa. Wciąż odbywa się na nim ruch kołowy, a z alejek dla piechurów po zewnętrznej stronie ażurowego szkieletu, roztaczają się przyjemne widoki na dolinę granicznej rzeki. Na portugalskim brzegu, ponad miasteczkiem Valença wznosi się twierdza, która od średniowiecza strzeże przeprawy. Na hiszpańskim – niewielkie Tuy o starożytnym rodowodzie (w dialekcie galicyjskim i po portugalsku jego nazwę zapisuje się Tui).

Portugalia – na talerzu

Sycąc się smakiem i aromatem portugalskich potraw, jakby mimochodem poznajemy dzieje i geografię kraju, w którym na powierzchni niespełna 100 tys. km2 mieszka ponad 10 mln ludzi.

Kult wina i oliwy wskazuje rzymskie korzenie tutejszej kultury, a upodobanie do cytrusowych owoców oraz słodkich ciast z miodem, migdałami i figami zdradza arabskie wpływy. Z czasów gdy Portugalia była morską potęgą, konkurującą z Hiszpanią i Anglią o odległe kolonie, wywodzi się obyczaj stosowania przypraw z Indii i Dalekiego Wschodu – pieprzu, cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej. Obecność pomidorów, ziemniaków, kukurydzy i kakao pokazuje różnorodne kierunki, w których żeglowały portugalskie okręty. Przywożone w ich ładowniach smakowite towary wzbogaciły rodzimą kuchnię, podobnie jak zasłyszane w odległych zakątkach świata melodie – specyficzną dla Portugalii muzykę fado.

Dania mięsne i sery sąsiadują na stołach z owocami morza. Nic dziwnego, przecież morskie wybrzeże ma ponad 1700 km długości. Bez mała o 600 więcej niż lądowa granica z jednym tylko sąsiadem – Hiszpanią. W wąskim pasie jakim Portugalia rozciąga się na Półwyspie Iberyjskim, na północy piętrzą się góry, a to sprzyja rozwojowi pasterstwa. Na południu rozciągają się słoneczne wyżyny, a kraj przecina na dwie niemal równe części szeroka dolina Tagu (Tejo, czyt. Teżo). Nad brzegami rzeki ciągną się żyzne ziemie. Ścierające się masy powietrza znad Atlantyku i Morza Śródziemnego przynoszą wilgoć niezbędną zarówno dla upraw pszenicy, winorośli jak melonów.

Chociaż nasze kraje dzieli ponad 2 tys. km, na pierwsze danie dostaniemy w Portugalii zupę. Z położonych na północy kraju Minho, Trás-os-Montes i Beiry pochodzi receptura caldo verde – zielonej zupy z ziemniaków, kapusty galicyjskiej, cebuli, czosnku i oliwy, z dodatkiem kaszanki (tora) lub wędzonej kiełbasy (chouriço lub salpicão). Podają ją zazwyczaj z chlebem kukurydzianym (broa de milho). Znad dolnego Tagu, z regionu Ribatejo pochodzi sopa de pedra czyli „kamienna zupa” z czerwonej fasoli, warzyw i wędzonej kiełbasy. Dla terenów nadmorskich charakterystyczne są sopa de marisco gęsta zupa z owoców morza oraz caldeirada – gulasz rybny z czosnkiem, cebulą, pomidorami i pietruszką. Swojsko natomiast zasmakują tripas à moda do Portoflaki, bardzo popularne w Porto. Tyle, że tutaj przyrządza się je z dodatkiem białej fasoli.

Sztandarowym daniem głównym jest w Portugalii bacalhau – solony i suszony dorsz, w każdym regionie przyrządzany w unikalny sposób. Równie ważnym daniem są sardinhas grelhadas – sardynki grillowane lub sardinhas assadas – pieczone na węglu drzewnym. Odmienne choć nie pozbawione analogii w innych krajach europejskich jest cozido à Portuguesa – jednogarnkowe danie z różnych gatunków mięs, wędlin, warzyw, a czasem także ryżu. Ze słynnego Algarve pochodzi cataplana owoce morza, czasem z dodatkiem kurczaka lub wieprzowiny, duszone w miedzianym naczyniu z przykrywką, przypominającym muszlę. Z Madery pochodzą najlepsze szaszłyki – espetada de carne. Specjalnością Brady jest arroz de pato – kaczka z ryżem, a Alentejo carne de porco à Alentejana – wieprzowina marynowana w winie, smażona z małżami.

Portugalskiego posiłku dopełniają desery. Nierzadko znane od średniowiecza, jak pastéis de Belém (inaczej pastéis de nata), czyli lizbońskie babeczki z nadzieniem budyniowym posypane cynamonem i cukrem pudrem, których recepturę opracowano w klasztorze hieronimitów (www.pasteisdebelem.pt). Ponieważ zamiłowanie do słodkości jest głównie spuścizną po Maurach, najwięcej łakoci pochodzi z Algarve, na przykład morgado de Figos do Algarve – ciastko z fig, migdałów i czekolady, czy Dom Rodrigo – ciastko z migdałów, cukru i żółtek. Z Madery wywodzi się bolo de mel, zbliżone do piernika ciasto z goździkami, miodem, orzechami włoskimi i cynamonem. Bez cynamonu zresztą, preferowanej przez Portugalczyków przyprawy nie powstałby ani arroz doce – ryżowy pudding, ani gęsty słodki sos z mleka i jajek – leite-creme.

Ze wspominanych już w kontekście smaków Porto i Madery pochodzą najsłynniejsze portugalskie trunki. Vinho do Porto zawdzięcza wyjątkowe właściwości mikroklimatowi panującemu w dolinie rzeki Douro oraz dodatkowi brandy (www.ivp.pt). Natomiast Vinho Madeira – dojrzewaniu w wysokiej temperaturze, w wyniku czego powstaje wino, uznawane za najtrwalsze na świecie. Z kulturą winiarską Portugalii wiąże się też produkcja korków. I chociaż z naturalnymi konkurują coraz silniej silikonowe, korkami ze zmielonej kory portugalskich dębów wciąż jeszcze zamykane są butelki najprzedniejszych światowych trunków.

Festiwale kulinarne
Allgarve Gourmet, czyli letni festiwal dobrego jedzenia w Algarve, którego częściami są Festival do Marisco (festiwal skorupiaków) oraz Cataplana Experience; http://www.allgarve.pt
Festival Nacional de Gastronomia jesienią w Santarém prezentowane są produkty i potrawy regionalne; http://www.festivalnacionaldegastronomia.com
Festival Internacional de Chocolate, czyli wiosenny, międzynarodowy festiwal czekolady w Óbidos; http://www.festivalchocolate.cm-obidos.pt

INFO
Portugalia: www.visitportugal.com
Narodowa kuchnia: www.taste-portugal.com