Kumpir – kartofel gigant z dodatkami

Kumpir to wielki zapiekany ziemniak. Jego gorący miąższ zamienia się w purée, mieszając z masłem i serem kasar, a potem dopełnia dodatkami dobranymi indywidualnie przez klienta.

Pomysłowy i smaczny fast food, a zarazem jeden z kulinarnych przebojów Stambułu!

Tak właśnie wygląda kumpir – łatwo sobie wyobrazić jak smakuje, fot. Paweł Wroński

Prosta potrawa podbiła Turcję i ulice Stambułu, a nieopodal Meczetu Ortaköy (Ortaköy Camii), powstała nawet cała ’kumpir-zone’, odwiedzana przez autochtonów i przybyszów, właśnie po to, by zajadać się kumpirem, śledząc przepływające przez Bosfor jednostki.

Kumpir-zone w Stambule powstała w rejonie Mostu Bostońskiego, po europejskiej stronie Bosforu, fot. Paweł Wroński

Zasada jest prosta. Gdy ziemniak jest gotowy, klient dobiera dodatki, takie jak mielone mięso, kukurydzę, oliwki, kapary, posiekane, pomidory, fasolę i inne warzywa, sosy oraz przyprawy – lokalne, tureckie i uniwersalne, takie jak ketchup czy majonez. Nawet w restauracji z obsługą kelnerską po wybór dodatków trzeba się zgłosić do stoiska; przy stoliku można natomiast zamówić napoje. Kumpir kosztuje w tej strefie 20-25 lirów.

Do picia zamawia się herbatę, sok wyciskany z owoców, lemoniadę lub piwo (najczęściej Efes, bo jest miejscowy i całkiem niezły, a inne pochodzą z importu). Wszystko fajnie. Jedno mnie tylko zastanawia – skąd biorą takie wielkie kartofle? Modyfikują je genetycznie, czy wyhodowali specjalnie tak gigantyczną odmianę?

Inny dobór dodatków, ale to także kumpir, fot. Paweł Wroński

O tym jak jest przygotowywany kumpir opowiada poniższy film, zamieszczony na Youtube przez użytkownika Culinistanbul w 2013 roku, nakręcony właśnie tam, w dzielnicy Ortaköy (Beşiktaş) w europejskiej części Stambułu, tuż nad Bosforem.

Reklamy

U Daniela i Barbary w Polonezköy

If You like this site, your support will be welcome

$1.00

Wspomnienie pierwszych chwil w Polonezköy ze wszech miar godne zapamiętania!

Było pod wieczór, pogoda prześliczna, wokół zielono, ale w brzuchu burczało. Niczym pod wpływem zaklęcia „Stoliczku nakryj się!”, pojawiły się potrawy. Bliskie naszemu narodowemu, zgodnemu z tradycją i patriotycznemu przyzwyczajeniu – sute, do cna tureckie i smaczne!

Fasola po turecku podawana jest na wiele sposobów, bo używane są różne jej rodzaje, z przeróżnymi przyprawami; dressing –  w tym przypadku z sałaty – jest zarówno ozdobą, jak smakowym odświeżającym dodatkiem, fot. Paweł Wroński

Na początek fasola, i to trzech rodzajów, delikatnie i aromatycznie przyprawiona ziołami, z sałatą, pietruszką oraz plasterkami cytryny – dla ozdoby i do smaku. Fasola (fasulye) ma w kuchni tureckiej ugruntowaną pozycję. Do niezwykle popularnych należą takie potrawy jak taze fasulye, czyli zielona fasolka z przyprawami, etli kuru fasulye, czyli fasola w sosie z papryką i pomidorami, kurufasulye – fasola z surową cebulką, czy popularne także w Grecji i krajach o silnych wpływach tureckich, zwłaszcza na Bałkanach, pilaki. Fasolowe dania z powodzeniem wystarczą by się nasycić, często jednak stanowią jedynie przystawkę, obfitą przystawkę ma się rozumieć.

Jako danie główne grillowane mięsa z również grillowanymi warzywami – ostrą papryką i pomidorem oraz z frytkami, fot. Paweł Wroński

Mięsne danie główne nie należy do rzadkości. Był jeszcze Ramazan, a więc Wielki Post przez nas nazywany ramadanem. Wtedy wyznawcy islamu unikają przez cały dzień jedzenia i picia, aż do wieczora. W wielkopostnym menu nie ma mięsa, ale Polonezköy to wieś zamieszkała – zgodnie zresztą z nazwą – przez potomków polskich osadników, chrześcijan z dziada pradziada. Tureckim gościom w tym czasie, gospodarze mięsa nie zaproponują, choć i z tym teraz różnie bywa, jako że od czasów Atatürka. laicyzacja tureckiego społeczeństwa postępuje bardzo szybko. Ciemne kawałki mielonego, grillowanego bądź smażonego mięsa – inegöl köfte, przygotowano mieszając jagnięcinę (kuzu) z wołowiną (sr). Wieprzowina jest zwyczajowo wykluczona z receptur, choć czasem używa się tu także dziczyzny, bo do zabudowań Polonezköy podchodzą dziki. Ba, jest w ich w pełnej drzew okolicy sporo, więc mieszkańcy polskiego pochodzenia polują. Potrawy z dziczego mięsa cieszą się sporym zainteresowaniem wśród ich tureckich przyjaciół, choć nie wszyscy ich kosztują. Jasne mięso to oczywiście drób – pieczona pierś z kurczaka, czyli kzarm tavuk, także bardzo w Turcji popularne danie. Drobiu używa się tutaj w kebabach, szaszłykach, podaje z patelni, bądź grilla. Kosmopolitycznym dodatkiem są frytki, zaś warzywa na gorąco – papryka (biber) i pomidor (domates) – tradycyjnym, i do tego pospolitym.

Sütlaç należy do najpopularniejszych tureckich deserów, fot. Paweł Wroński

Na deser sütlaç, czyli pudding ryżowy, z przypaloną warstewką niczym Crème brûlée. Dobrze, że dbać o linię nie muszę, bo to prawdziwie kaloryczna bomba, a słodki tak, że chociaż uwielbiam słodkości, nie dałem mu rady.

Sery, kawałki wędliny, porcja chałwy, omlet i oliwki, do tego warzywa, pieczywo i herbata, krótko mówiąc – śniadanie po turecku, fot. Paweł Wroński

A po nocy przychodzi dzień… chciałoby się zaśpiewać, niczym Budka Suflera w dobrych czasach. Na śniadanie talerz przysmaków – głównie serów: słony biały (beyaz peynir) i żółty (kasar). Były także w zestawie: plasterki wędliny i porcja chałwy. Do tego oliwki, omlet, dobre świeże pieczywo z miodem lub konfiturą – wedle życzenia, i oczywiście… herbata (çay)!

Herbata (çay), na orientalną modłę – gorąca, mocna, słodka, przepyszna, dozowana niewielkimi porcjami fot. Paweł Wroński

Taką oto obiadokolacją i śniadaniem, uraczyli nas w restauracji „Club Adampol Otel” Daniel i Barbara Ohotski, którzy prowadzą w Polonezköy pod Stambułem kilka wysokiej klasy turystycznych obiektów: www.polonezkoy.com

Szyld jednego z hoteli należących w Polonezköy koło Stambułu do Daniela i Barbary Ohotski, fot. Paweł Wroński

Mule w Stambule – Turcy lubią ryby

Upodobanie do ryb jest rzeczą naturalną w kraju z trzech stron oblanym morskimi wodami, rozciągniętym równoleżnikowo niczym proporzec Proroka.

Lambraks na talerzu, to popularna w Turcji morska ryba z rodziny okoniowatych, fot. Paweł Wroński

Ciekawe są dodatki – cebulka, zielenina i cytryna, nie ma natomiast obyczaju podawania ryby z ziemniakami, chyba że w formie purée i to nie zazwyczaj w towarzystwie innych dodatków. Zresztą rybę (balik), prędzej podadzą w Turcji z ryżem, a już z pewnością na stole nie zabraknie pieczywa. Podobnie serwowane są pocięte na krążki kalmary lub sepie.

Owoce morza podaje się podobnie jak ryby z zieleniną i cytryną. Mięso grillowane jest miękkie w środku i chrupiące z wierzchu, fot. Paweł Wroński

Mule, u nas dostępne głównie w restauracjach, stanowią jedną z popularnych odmian ulicznego jedzenia.

Mule w Stambule są faszerowane, tak spreparowane je się je wprost ze stolika sprzedawcy (midyeci), fot. Paweł Wroński

Sprzedawcy układają je stosami w blaszanych misach i podają z cytryną. Co ciekawe, są już przyrządzone, bo muszlę wypełnia farsz przygotowany z użyciem mięsa małża (midye dolmalar). Smakołyk kosztuje najczęściej 1 lira.

Mule w Stambule- ich sprzedawcy (midyeci) rozstawiają swoje stoliczki w ruchliwych miejscach, fot. Paweł Wroński

O zmierzchu i o poranku miejsca przy barierkach mostu Galata przerzuconego przez zatokę Morza Marmara i łatwiej dostępne odcinki wybrzeża w Złotym Rogu, zajmują wędkarze. Łowienie zdaje się być w Stambule pasją tysięcy ludzi, często także kobiet.

O zmierzchu, na moście Galata roi się od wędkarzy, fot. Paweł Wroński

Łowione z kutrów i przez wędkarzy ryby trafiają na targowiska. Sektory z rybami zajmują na nich poczesne miejsce, tak jak tu, na targu w dzielnicy Kadıköy, po azjatyckiej stronie Bosforu.

Stragan z rybami na targowisku po azjatyckiej stronie Bosforu, w dzielnicy Kadıköy, fot. Paweł Wroński

Aromatyczne zioła i przyprawy, których się tutaj używa bez liku są także na każdym stole. A na targowiskach i w sklepach zajmują rozległe sekcje, kusząc barwami i zapachami. Ale to już inna historia, ta jak kumpir i wiele, wiele innych 🙂 Bo kuchnia turecka to istny kosmos smaków i aromatów jakie spotykamy w całej Azji Mniejszej, na Bałkanach i w kręgu śródziemnomorskim.

Ziołowe przyprawy – sumak, kumin, cerekotu, kekik…; z nich turecka kuchnia słynie, fot. Paweł Wroński

Pierogarnia przy Mińskiej

Ponieważ uwielbiam pierogi wszelkiej maści, do listy miejsc godnych uwagi dołączyłem dziś praską, a zważywszy na inicjatorkę – ormiańską, pierogarnię przy Mińskiej 4/6.

Zdaję sobie sprawę z opóźnienia, gdyż lokal istnieje od maja 2013, no ale ten fakt zaliczyć mogę jedynie na plus – skoro się tak dobrze trzyma, znaczy okrzepł. Smacznego!


Pierogarnia przy Mińskiej: www.facebook.com

Pierniki po mistrzowsku lukrowane

Piernik jest jednym z kluczowych toruńskich symboli, a jego wykonywanie żelaznym punktem w programach wycieczek, zwłaszcza szkolnych.

Żywe Muzeum Piernika w Toruniu, zdobienie pierników, fot. Paweł Wroński

W Żywym Muzeum Piernika istnieje jeszcze jedna, rzadziej chyba wykorzystywana możliwość – ozdobienia pierników lukrem. Wedle wskazówek profesjonalistki, ale samodzielnie. Dzieciaki z II klasy szkoły podstawowej świetnie się przy tym bawiły. Za 5 zł od głowy.

Poniżej – mistrzowskie zdobienie pierników.

A tutaj – nieco bardziej spontaniczne, ale z niewątpliwym zaangażowaniem.

Pierniki był niegdyś niezwykle kosztownym wypiekiem. Używano bowiem do nich drogocennych, przywożonych z odległych krain przypraw, nadawano zachwycające kształty i kunsztownie dekorowano, a nawet pozłacano. Bywały więc iście królewskim podarunkiem, a zajmujący się ich wyrobem rzemieślnicy zazdrośnie strzegli receptur, nie mówiąc już o… cechowych przywilejach. Toruńskie pierniki szczycą się 700-letnią tradycją. Obyczaj wręczania ich jako okolicznościowych prezentów jest także kultywowany. Rekordowy piernik sprezentowano w 1778 roku carycy Katarzynie. Był gruby na 30 cm i miał 2 m długości. W czasach współczesnych, w nawiązaniu do dzieła Mikołaja Kopernika, delegacja toruńskich piernikarzy zawiozła Janowi Pawłowi II, piernik udekorowany układem heliocentrycznym.

Pieprz i miód – podstawa piernikowych recept, fot. Paweł Wroński

Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa pierny czyli pieprzny, ostry (wszystko o piernikach i ich dziejach: www.torun.plwww.turystyka.torun.pl oraz na stronach zakładów cukierniczych Kopernik S.A., pod których auspicjami działa Muzeum Toruńskiego Piernika; www.kopernik.com.pl).

Magnesy z motywami toruńskimi w piernikowej konwencji są nader popularną pamiątką z miasta, fot. Paweł Wroński

Żywe Muzeum Piernika (Toruń, ul. Rabiańska 9): www.muzeumpiernika.pl

Grill kaukaski w Wólce Kossowskiej

Grill Kaukaski nie ma – jak to pisują nazbyt często koleżanki i koledzy po fachu – „urokliwej” lokalizacji, bo wystawił się przy ruchliwej dojazdówce do Warszawy od strony Krakowa.

Nie jest też „perłą” naszej architektury gastronomicznej, bo mieści się w namiocie. Ponadto, czynny jest jedynie sezonowo, i menu ma raczej skromne. Ale to co przygotowuje pochodzący z Armenii Pavel Portoyan jest po prostu koncertowe.

Pierwszy raz miałem przyjemność zapoznać się z jego kunsztem podczas degustacji gruzińskich win z kwewri (www.pawelwronski.wordpress.com). Na miejscu też nie doznałem zawodu.


Grill kaukaski (Urocza 8, Stefanowo): www.facebook.com/Grillkaukaski

Grilla prowadzą Diana Volokhova i Pavel Portoyan, fot. Paweł Wroński

Odrobina Nepalu na Woli

Restauracja co do idei, skromny barek co do skali, „Sagarmatha Nepal” działa na Woli od 2012 roku. Serwuje dania kuchni nepalskiej, z rodzinnych stron założycieli.

Jak piszą na swoich internetowych stronach Hom Nath i Sita Sapkota, ich restauracja powstała aby „…goście zakosztowali tradycyjnej kuchni nepalskiej. Nepal- miejsce narodzin Buddy, kraina ‚uduchowiona’, pełna hinduistycznych świątyń. To tutaj czas zatrzymał się w miejscu. Co zaś charakteryzuje kuchnię nepalską? Przede wszystkim intensywne w smaku i jakże aromatyczne przyprawy, które sprawiają, że nasze dania są wyjątkowe…”.

Nie jest to jedyny lokal z nepalską kuchnią na Woli, ale – moim zdaniem – godny uwagi. W menu doprawdy imponująca, zwłaszcza w stosunku do zajmowanej powierzchni, liczba potraw – 80! Smak zawieszony gdzieś między niebem nad Himalajami, a Indiami, rzeczywiście znakomity. Tak wnoszę ze skromnej próbki, na którą złożyły się przygotowane na gorąco: samosa – kruche pierożki nadziewane masą z ziemniaków i groszku oraz gulab jamun – smażone w głębokim oleju kulki z sera khoya zanurzone w aromatycznym i słodkim syropie z dodatkami kardamonu, szafranu i wody różanej.

Sagarmatha (Sagaramāthā fonetycznie, w zapisie सगरमाथा ) to nepalska nazwa Mount Everestu, na którego stokach w północno wschodniej części kraju rozciąga się park narodowy – wpisany na listę UNESCO Sagaramāthā Rāṣṭriya Nikuñja.


Sagarmatha Nepal i ich menu: www.sagarmathafood.com
Adres: Górczewska 17c lok. 1d (wejście od Działdowskiej)