Żyzna Kielecczyzna, Chęciny od kuchni

Minęła zaledwie dekada, a Chęciny zmieniły się nie do poznania. Metamorfoza nieco zapyziałego dawniej miasteczka w barwną atrakcję Kielecczyzny byłaby niekompletna gdyby nie oferta gastronomiczna.

Celuje w niej rzecz jasna Górny Rynek, czyli Plac 2 czerwca, bo miasteczko zajmuje obszar niewielki, i każdy tu trafi. Od lat działa przy nim, specjalizująca się w plackach, gofrach i klasycznie smacznych naleśnikach „Café Latarenka” (latem rozstawia stoliki pod parasolami na rynku, a mieści się nieopodal ratusza, przy drodze do kościoła parafialnego św. Bartłomieja i na zamek, pod numerem 5; www.facebook.com/latarenka/). Konkurencja jednak szybko rośnie, bo w każdej pierzei można znaleźć jakiś lokal. W zachodniej otworzyła podwoje oryginalna pizzeria „Oliwa do ognia – pizza & qurka” (pod numerem 22, nieobecna w sieci). W północnej zadomowiły się: bar „Sami Swoi” z ofertą burgerów, zapiekanek i hot-dogów (pod numerem 18, także nieobecny w Internecie) i „Canappka”, gdzie serwują przepyszne, robione na miejscu z owoców i warzyw soki, a także pomysłowe sałatki i domowe pierogi (pod numerem 12; www.facebook.com/CanappkaCheciny/). Na deser nic lepszego nad ciastka w Cukierni „Ramiączek” (nazwa pochodzi od nazwiska właściciela, sklepik mieści się przy Władysława Łokietka 4). W 2017 roku firma obchodziła 40-lecie. Wyroby są smaczne, zwłaszcza uchodzące za znak rozpoznawczy jagodzianki. Aż szkoda, że na miejscu do nich kawy nie podają.

Ofertę gastronomiczną, a często także pod tym samym adresem hotelarską, uzupełniają położone nieco dalej od rynku schludne obiekty, takie jak: „Karczma Chęcińska” przy wjeździe na Dolny Rynek (Władysława Łokietka 30; www.facebook.com/karczmacheciny/), Hotel-Restauracja „Da Vinci” (Podzamcze 45; www.davincihotel.pl), prowadzony przez spółkę Centrum Konferencyjno Bankietowe, właściciela ośrodka jeździeckiego w Korzecku – Hotel-Restauracja „Okrąglak” (Korzecko 88b; www.restauracjaokraglak.pl), czy idealna dla grup przyjeżdżających autokarem restauracja „Pod Zamkiem”, wbrew nazwie od zamku względnie odległa, bo usytuowana na północnym obrzeżu Chęcin przy Armii Krajowej; (www.checiny.kce.pl). Przy Górnym Rynku, w sąsiedztwie ratusza mieści się „Zajazd Pod Srebrną Górą” (pod numerem 28; www.zajazd-checiny.pl). Po okolicy natomiast, porozrzucane są gospodarstwa agroturystyczne i domy z pokojami na wynajem, takie jak, na przykład zachwalane przez ‚recenzentów’ portalu TripAdvisor pokoje gościnne „Pod srebrną różą” (os. Północ 66).


Chęcińska gastronomia i miejsca noclegowe – baza adresowa w portalu gminy i miasta: www.checiny.pl

Reklamy

Food Truck Square Dobra Dobra

Na Powiślu, przy Dobrej 32, czyli na skrzyżowaniu z Zajęczą zadomowiły się Food Trucki. W dniu otwarcia, 23 maja 2018, stanęły cztery – z kuchnią włoską, tajską, słowacką i amerykańską oraz piąty – z napojami.

Po krakowskim Judah Square przyszła kolej na stolicę. Kolejny krok po tak udanych inicjatywach jak Nocny Market na Głównym lub zamienione po odrestaurowaniu w szykowne galerie halach: Na Koszykach, czy Gwardii, pojawiające się coraz liczniej Food Trucki są najciekawszym zjawiskiem w sferze współczesnej warszawskiej gastronomii. Tym bardziej pozytywnym, że smacznym, i zróżnicowanym, bo znajdą w nich potrawy dla siebie zarówno wegetarianie, jak klasyczne mięsolubne obżartuchy.

Może z racji wieku 🙂 przy Dobrej przeszkadzał mi jedynie intensywny uliczny ruch, którego w tym miejscu trudno uniknąć (pora dnia, około godziny 18., to niestety szczyt komunikacyjny i przez Most Świętokrzyski przelewają się fale pojazdów). Ale gdy opuszczaliśmy Food Truck Square, nieco przed 20., ruch samochodowy już zelżał, światełka między truckami się zapalały, a gości przybywało i robiło się coraz bardziej klimatycznie.

 

Food Trucki zainicjowały sezon 2018 wiosną pod Stadionem Narodowym, towarzyszyły w maju Nocy Muzeów, tworząc strefę żarcia na kółkach na Placu Defilad przed PKiN-em. Widać wyraźnie, że stały się już nieodłącznym elementem otwartych imprez kulturalnych i sportowych. Nic dziwnego – było nie było – jeść trzeba. A im smaczniej, tym lepiej!

 


Food Truck Square – dania oryginalnych kuchni w cenach oscylujących koło 20-25 zł, do tego napoje z adekwatnych części świata – vide Vinea w słowackim Food Trucku: www.facebook.com

Pielmieni w Hali Gwardii

Z okazji Święta Pielmieni, w Hali Gwardii serwowano dziś pierogi zza wschodniej granicy w promocyjnej cenie. Jestem fanem mącznych potraw, a pielmieni to nic innego jak kuzyni naszych ruskich, litewskich kołdunów, czy tyrolskich Schlutzkrapfen…

Wspomniana atrakcyjna cena porcji (za 16 szt. pielmieni z mięsnym farszem) – 5 zł; relatywnie do zwykłej (20 zł), rzeczywiście nader atrakcyjna! A smak taki, jak należy.

W stoisku są także chinkali, a raczej „kozacka” wariacja na temat tej gruzińskiej potrawy – z farszem z baraniny. Jedne i drugie można polać śmietaną i zaostrzyć, dodając odrobinę przypraw.

 

Ponoć пельмени wywodzą się z Syberii. Wokół potrawy w tamtejszym wydaniu narosło wiele mitów, choćby o wkładaniu lodu do farszu i przechowywaniu w ten sposób wody. Nie zmienia to faktu, że pielmieni rozpowszechnione są dziś w całej Rosji, na Ukrainie, w Polsce i krajach ościennych. Podobne danie przygotowują też panie domu w Alpach i w krainach rozrzuconych wokół Kaukazu. Różnice dotyczą głównie rodzajów farszu, a zwłaszcza jego przygotowania oraz wielkości pierożków, przez co wariacji jest mnóstwo!

Tradycyjne rosyjskie pielmieni robi się z mielonego, ale z surowego, a nie jak to zazwyczaj u nas bywa, przegotowanego mięsa. Dzięki temu w pielmienach jest ono soczyste, bo soki wydobywające się z niego podczas gotowania pozostają wewnątrz pierożka. Potrawa jest aromatyczna, a okrasa zbędna, stąd zapewne zwyczaj polewania ich jedynie śmietaną.

Co do wielkości, pielmieni są niewielkie, bo żeby odczuć w pełni ich smak i aromat najlepiej całe wkładać do ust. I tu rysuje się podobieństwo do gruzińskich chinkali – dużych, więc technika jedzenia jest zupełnie inna (więcej o chinkali w tym portalu: https://pawelwronski.blog).

 


‘Chinkali * Pielmieni’ w Hali Gwardii: www.facebook.com

Slogan pierogarni: „Mamy jeden rodzaj pielmieni – najlepszy

Organizacja: Centrum Wielokulturowe, Jagiellońska 54; www.centrumwielokulturowe.waw.pl

Slogan Centrum: „Warszawiacy się nie boją

I ja tam byłem… jak to w bajkach, fot. Edyta Trębicka

Street Food – reaktywacja

Od zapiekanek przez Hot Dogi, kebab po turecku, syryjsku i w ramach „kuchni polskiej”, „chińszczyznę”, do samowystarczalnych Food Tracków z potrawami wszystkich niemal kuchni świata. Tak oto, w skrócie, można ująć ewolucję ulicznej gastronomii w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat.

Otwarcie sezonu na uliczne posiłki otworzyła kulinarna impreza „Żarcie na kółkach” (www.facebook.com), zorganizowana już nie po raz pierwszy na błoniach Stadionu Narodowego w Warszawie. W ofercie dobrej setki Food Tracków rozstawionych w równoległej do Zielenieckiej, podstadionowej alei, dominowały burgery podawane na dziesiątki sposobów, w tym, zgodnie z trendem ostatnich lat – vege. Były reprezentowane wszystkie cieszące się u nas popularnością style gotowania, uprawiane na świecie – od włoskiej pizzy, leczo i gulaszu z Węgier, po meksykańską tortillę. Z mniej znanych specjałów były na przykład rybne i mięsne przekąski zaczerpnięte z kuchni portugalskiej. Dzięki mocnej reprezentacji smaków Azji, można było skosztować, pak-choi’ów, pad-thai’ów, zup pho i wielu dań w odcieniach: wietnamskim, tajskim, koreańskim, chińskim, a nawet japońskim.

Nie każdy staff był być może 100-procentowo przekonujący, ale nawet jeśli obsługa była jedynie międzynarodowym fusion w polskim wydaniu, to i tak nikt chyba nie czuł się zawiedziony wyborem. A ludzi… tłum! Lubelski Cydr wystawił dyskotekowy pojazd  z atrakcyjnymi blondynkami w bufecie i leżaki „twarzą do słońca”, nie mówiąc o zajęciu strategicznego miejsca akcji, na krańcu długiego rzędu stoisk, przy Rondzie Waszyngtona. Największy bodaj tłok był przy burgerach różnej maści, dzieci wsuwały najczęściej frytki z ketchupem, długa kolejka do lodów dowodziła, że naprawdę jest gorąco, a oblegana kuchnia węgierska, że – przynajmniej wielu z nas – lubimy się raczyć na ostro 🙂

Było fajnie, ludzi, jako się rzekło – mrowie. Dziwi mnie tylko, że ceny w Food Trackach nie są – przynajmniej w ten weekend były – dla zachęty – chociaż nieco niższe niż w niejednej restauracji na mieście, a jeszcze bardziej, że nikt nie serwował porcji degustacyjnych, tylko od razu pełne dania? No nic, może na tego typu akcje po prostu nie trafiłem, a może opłaty za miejscówki były tak wygórowane, że inaczej sprzedawcy nie wyszliby na swoje?! Sycąc zatem głównie oczy, nie zaś racząc podniebienie, wybór by czegoś skosztować padł na bliską memu sercu i żołądkowi kuchnię słowacką – na langoša z czerwoną kapustą i kaczą pieczenią (na zdjęciu otwierającym) oraz bryndzové halušky ze skwarkami – jak trzeba – ze słoninki, do popicia zaś Vinea, drugi obok Kofoli typowy dla współczesnej Słowacji napój z winogronowego soku rozcieńczonego lekko gazowaną wodą mineralną. Niezłe było.

Dobrú chuť! / Smacznego!

Zupy w jadalnych kubkach

Przyzwyczajeni jesteśmy raczej do patentów z USA i Zachodniej Europy. A tu pomysł rodem z Ukrainy, zrealizowany u nas.

Opatentowana przez przedsiębiorczych Kijowian maszyna do wypiekania jadalnych kubków, które są pojemnikami na zupę, konkretnie na vege-wariacje na temat zup kremów.

Sieć Soup Culture ma coraz więcej punktów. Pierwszy powstał w Krakowie, dwa (jak dotąd) w Warszawie, kolejny pojawi się już za tydzień na dziedzińcu Manufaktury w Łodzi. Sieć reklamuje się hasłem: „WYPIJ ZUPĘ I ZJEDZ KUBEK”, i nie jest to jedynie marketingowy chwyt. Na początek kubeczki z pszennej mąki – z kurkumą oraz z mąki ziarnistej z karobem. Wkrótce w wersji bezglutenowej, zaś zupki nieco mniej, bo na razie jest 300 g, co dla wielu klientów jest porcją gigantem, zwłaszcza, że pojemnik też jest pożywny. I trwały – pomysłodawcy gwarantują, że wytrzymuje 30 minut. I tak jest (a nawet dłużej). Smacznego!


Soup Culture: www.soupculture.pl oraz fanpage sieci na www.facebook.com

Rachatłukum – spokój gardła

Lokum o smaku granatów, różanym, pistacjowym, migdałowym i wielu innych jest słodką wizytówką Turcji. Konfekcjonowane i na wagę, lokum można dostać wszędzie – w kawiarniach, sklepach i na tłumnie odwiedzanych bazarach Stambułu, gdzie kusi smacznym wyglądem stert posypanych cukrem pudrem lub wiórkami kokosowymi kostek oraz piramid z roladek wypełnionych owocami i bakaliami.

Lokum ze straganu na Wielkim Bazarze w Stambule, fot. Paweł Wroński

Legendarnym miejscem związanym z epopeją lokum jest sklepik Ali Muhiddin Hacı Bekir w Stambule. Lokal, w którym można wybierać smak spośród około 30 różnych lokum zajmuje przyziemie kamienicy przy İstiklal Caddesi 83/A (www.theguideistanbul.com), alei ciągnącej się z rejonu odwiedzanej chętnie Wieży Galata ku północy. Sąsiedztwo ambasad i butików światowych marek dodaje mu splendoru. Patrząc jednak na rzecz z tureckiej perspektywy, role zdają się odwracać, bo firma Hacı Bekir wiąże się ze światową epopeją lokum od przełomu XVIII i XIX wieku. Cukiernikom z rodziny Muhiddin przypisuje się bowiem stworzenie receptury, dzięki której lokum ma niepowtarzalny smak.

Mieszanie lokum na oczach klientów jest rozpowszechnionym w Turcji obyczajem, fot. Paweł Wroński

Ten, kto z upodobaniem obala mity, wzruszy ramionami i powie (nie bez słuszności), że mieszanina cukru z sokiem owocowym, zagęszczona skrobią, do której dodaje się bakalie ma znacznie dłuższą tradycję, a zasługa wspomnianego cukiernika ogranicza się jedynie do stosowania cukru i skrobi na szeroką skalę. To prawda, wcześniej, w Turcji używano miodu i melasy do słodzenia, a kukurydzianej mąki do zagęszczania substancji spożywczych. Na przełom XVIII i XIX wieku przypadło rozpowszechnienie się cukru wyrabianego w przemysłowych rafineriach.W Turcji nazywano go kelle şekeri, i z niego to firma Hacı Bekir zaczęła produkować „twarde cukierki”, nazywane akide. Miały różne kolory i smaki, bo oprócz tłuczonego i rozpuszczonego w wodzie cukru do ich wyrabiania używano różnorodnych składników, takich jak: płatki róż, cynamon, czy owoce cytrusowe.

Po śmierci ojca Mehmeda Muhiddina, schedę przejął jego syn Ali. Firma Hacı Bekir jako pierwsza używała cukru do wyrobu lokum. A gdy w 1811 roku rosyjski chemik Gottlieb Kirchhoff wyizolował skrobię, w cukierni ze Stambułu zaczęto nią zagęszczać lokum. Tak więc, choć opisywane jest jako rodzaj galaretki, lokum bliższe jest czurczcheli (z turecka pestil cevizli sucuk), w której winogronowy syrop zagęszcza się na gorąco mąką i czeka aż masa zastygnie na kształt wypełnionego zazwyczaj orzeszkami lub migdałami batona.

Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego tak opisuje lokum: „wschodni wyrób cukierniczy, w postaci słodkiej masy z cukru, soków owocowych, orzechów, migdałów i krochmalu, krajanej w kostki. (…) rachatłukumy, chałwy, owoce osmażane i różne a różne tatły smakowite. <osmańsko-tur. rahat-łokum, z ar. rāhat halkūm = spokój gardła>”. Polską nazwę rachatłukum spotkamy w książce „Pan Wołodyjowski” Henryka Sienkiewicza, gdyż tą właśnie wschodnią słodkością, Mały rycerz z upodobaniem dogadzał wybrance swego serca.

Niezależnie od różnic, czy podobieństw do przysmaków w Turcji i krajach ościennych znanych z dawien dawna, wyroby firmy Hacı Bekir (sławę przyniosły jej także pasty z gotowanych migdałów bez skórki, mieszanych z cukrem i sorbetem – demirhindi), znalazły uznanie sułtana Mahmuda II. Władca-reformator mianował Muhiddina naczelnym pałacowym cukiernikiem i odznaczył medalem honorowym Nişan-ı Ali Osmani. Odtąd Hacı Bekir Effendi nie tylko łagodził sułtańskie gardło smakowitymi tatłami swego wyrobu, ale też reprezentował – podobnie jak później jego syn – Turcję na wystawach światowych. Próby naśladowania tureckich słodkości doprowadziły z kolei do rozwinięcia się rynku żelków i galaretek w XX-wiecznej Europie i w Ameryce. Firma rodzinna w jaką przekształcił się mały sklepik z manufakturą cukierków Hacı Bekir Effendiego, pozostała słodką wizytówką Turcji i Stambułu również w czasach Atatürka. Istnieje do dziś, a szczycąc się osiemnastowiecznymi korzeniami jest jedną z turystycznych atrakcji metropolii znad Bosforu.


 

Mehmed Muhiddin, czyli Hacı Bekir Effendi – portret cukiernika pędzla maltańskiego artysty Amadeo Preziosiego; oryginał (43 cm x 58 cm) znajduje się w zbiorach Luwru, zaś w pałacu Topkapi wystawiona jest kopia – eksponat nr 214 (arch. Ali Muhiddin Hacı Bekir Confectioners:  www.hacibekir.com).


Z tęsknoty za Hamburgiem

Burgery ze zdjęć pochodzą z warszawskiego lokalu „Krowarzywa Vegan Burger”. Nazwa nie pozostawia wątpliwości co do idei na jakiej opiera się menu baru przy Hożej.

Moda na wegańskie potrawy zatacza coraz szersze kręgi, nie tylko zresztą u nas. W ojczyźnie hamburgerów zatoczyła już dawno. Hamburgery kojarzymy najczęściej z Ameryką. Poniekąd słusznie, bo tam rozpoczął się ich triumfalny marsz przez fastfoodowy świat. Z drugiej strony jednak niesłusznie, bo ojczyzną hamburgera są Niemcy, konkretnie miasto Hamburg, w którym już w XV wieku zajadano się kotletami z siekanej wołowiny. Z racji rosnącej szybko popularności potrawy nazwano je kotletami hamburskimi.

Nic więc dziwnego, że w epoce podboju Dzikiego Zachodu, emigranci z Hamburga piekli na ogniu siekane mięso – zarówno z tęsknoty za rodzinnymi stronami, jak i ze względów praktycznych. Potrawa zyskała szybko zwolenników wśród przedstawicieli innych nacji, i w XIX wieku, hamburgery zaczęto podawać w amerykańskich lokalach gastronomicznych. Podobno po raz pierwszy w 1838 roku, choć prasa doniosła o tym fakcie dopiero 50 lat później.

Kolejne etapy w ewolucji potrawy przypadają na wiek XX. Restaurator Charles Nagreen wpadł na pomysł by wkładać kotlet między dwie pajdy chleba. Za datę premiery kotleta w bułce przyjmuje się rok 1903. Z kolei prowadzącego bar w Teksasie Fletchera Davisa uważa się za prekursora serwowania wołowego kotleta na grzance i podawania go z warzywami. Pierwsza restauracja, w której menu hamburgery królowały niepodzielnie powstała na amerykańskiej ziemi w 1921 roku.

Dwie dekady później założył swoją sieć przedsiębiorczy wujek McDonald’s, który po wojnie „przywiózł” hamburgery do Europy, i sprzedaje po dziś dzień z niezłym zyskiem. Rynek potraw nie znosi jednak nudy, więc wciąż pojawiają się nowe wariacje tematu. Jakiś czas temu triumf święciły cheeseburgery, czyli burgery z serem, swoje pięć minut odnotowały chickenburgery (z  mięsem z kurczaka) i fishburgery (z rybą), teraz  zaś, zwłaszcza w restauracjach i barach wegańskich królują kotlety bezmięsne – z ziaren lub korzeni rodzimych, a jeszcze chętniej egzotycznych roślin, na przykład z ciecierzycy, czy wywodzącego się z Ameryki Północnej topinamburu (korzenia słonecznika bulwiastego). Temu ostatniemu nurtowi przyświecają idee zdrowego odżywiania i przeciwdziałania cierpieniu zwierząt, hodowanych i prowadzonych na rzeź w wołających o pomstę do nieba warunkach.

„Krowarzywa Vegan Burger”, burgery przygotowane z topinamburu i ciecierzycy, fot. Paweł Wroński

 

Ciekawostką jest fakt, że losy hamburgera podobne są do dziejów walentynek – skomercjalizowanych obchodów dnia św. Walentego, czy Halloween, wywodzącego się przecież z wysp brytyjskich zaduszkowego obyczaju, a więc zjawisk zrodzonych na Starym Kontynencie, ale przefiltrowanych przez obyczaje Nowego Świata i podbijających Stary dzięki barwnemu, komercyjnemu kostiumowi.

 

W zasadzie nie przepadam za hamburgerami. ale taki ‚homemade’ by Ola, to zupełnie co innego, fot. Paweł Wroński

Krowarzywa ; „Wszystko, co serwujemy, jest w 100% roślinne i tworzone z troską o zwierzęta i środowisko naturalne.” – czytamy na stronach lokalu, który oprócz Warszawy, działa także w Toruniu (www.krowarzywa.pl).

Favarger – dwa wieki z czekoladą

Versoix to podgenewskie miasteczko, w którym od 1826 roku działa manufaktura czekolady Favarger.

W 2003 roku większość udziałów w firmie nabył chorwacki przedsiębiorca Luka Rajic, zobowiązując się do zachowania dorobku siedmiu generacji rodziny, która założyła wytwórnię niemal 200 lat temu. Dzięki nim Favarger jest dziś marką cenioną na świecie za doskonałą jakość wyrobów oraz  dbałość o zasoby, z których korzysta. Nabywając bowiem pieczołowicie selekcjonowane ziarna kakao certyfikowane przez fundację UTZ, manufaktura wspiera ruch na rzecz setek tysięcy farmerów i robotników rolnych z 41 krajów na świecie (www.utz.org).

Czekolada i kakao firmy Favarger, fot. Paweł Wroński

Zapewne także za sprawą większościowego udziałowca, który po transakcji osiadł w Genewie, wyroby firmy Favarger są teraz dostępne poza granicami Szwajcarii, również w Polsce. Dystrybucją i sprzedażą przez Internet zajmuje się firma SSC (na jej stronach znajduje się aktualny katalog wyrobów; www.ssc-distribution.strikingly.com).

 

Versoix rozciąga się na północ od Genewy. Na zachodzie granica gminy pokrywa się z granicą z Francją, na północy z kantonem Vaud. Na wschodzie Versoix opiera się o Jezioro Genewskie, a na południu graniczy z podgenewskimi gminami Collex-Bossy i Genthod. Populacja gminy – niespełna 13 tys. osób (www.versoix.ch). Związki z Polską – 2 października 1946 roku w Versoix zmarł Ignacy Mościcki (www.dzieje.pl).

 


www.favarger.com


„Przystanek Piekarnia”

Przy Ząbkowskiej 2, vis a vis „meksykańskiego” graffiti w czysto praskim stylu, którym zamalowano wedlowską historię ptasiego mleczka, mieści się niewielka piekarnia-cukiernia o prostej nazwie „Przystanek Piekarnia”.

Od Piaseczna, gdzie wszystko się zaczęło, po starą Pragę, na mapie stolicy znajdziemy kilkanaście punktów z tym szyldem. „Przystanek Piekarnia” kontynuuje bowiem tradycje rodzinnej Piekarni Osiedlowej Sławomir Krzosek, założonej w 1951 roku w Piasecznie, a rozwijającej się jako sieć od 2013. Rok po otwarciu pierwszego punktu sieci, firmę nagrodzono „Złotym Widelcem” za jakość wyrobów oraz certyfikatem „Doceń Polskie!”. A że właściciele uczestniczyli w rekolekcjach wielkopostnych u pallotynów, ulegli fascynacji dietą św. Hildegardy z Bingen, mocną stroną ich oferty są wypieki orkiszowe.

 


www.przystanekpiekarnia.pl

Graffiti przy Ząbkowskiej. Nie żebym miał coś przeciw latynoamerykańskiej stylizacji, ale wydaje mi się, że tylko prawdziwy ‚desperado’ zamalowuje treści dotyczące jednej z najbardziej rozpoznawalnych na świecie polskich marek, fot. Paweł Wroński

Šurlice z wyspy Krk

Šurlice to popularne w Chorwacji, zwłaszcza w Zatoce Kwarnerskiej, obejmującej wyspę Krk i jej sąsiadki, dość długie, grube kluski z otworkiem w środku.

To że je jadłem akurat na Krku i to z wołowym gulaszem było inicjatywą gospodarzy. W W Zatoce Kwarnerskiej kluski takie przyrządza się bowiem bardzo często, zwłaszcza w domowych pieleszach. Każda gospodyni ma przy tym swoje sposoby na ich przygotowanie. Šurlice serwują także w gospodach o tradycyjnym, żeby nie powiedzieć rustykalnym anturażu. Mogą się pojawiać na stole w zawiesistych gulaszowych sosach z mięsem każdego rodzaju lub, w lżejszej wersji – z owocami morza. Dodatki są zazwyczaj dobrane do lokalnej specyfiki, więc na wyspie Krk w portowym mieście Vrbnik, aż prosiłoby się o wersję z owocami morza. Ale – jak to często bywa – gospodarze pragną odmiany, bo mają na co dzień w menu ryb i skorupiaków pod dostatkiem, więc rozkoszują się chętnie bardziej dla nich egzotyczną wersją potrawy.

W menu podyktowanym zarówno chęcią popisania się przez kucharzy jak i zaprezentowaniem kulinarnych osobliwości z wyspy, była jeszcze przystawka i rybka jako główne danie – po šurlicach, na włoską modłę występujących w roli primo piatto. Przystawką (antipasto), była wędlina  i sery z przepysznymi bułeczkami, a na deser gałka polanych czekoladą i posypanych orzeszkami lodów na kawałku ciasta z listkiem mięty jako stroikiem.

 

Co zaś się tyczy šurlic, to łączą w sobie słowiańskie upodobanie do mącznych potraw z włoską wyobraźnią znajdującą ujście w niezliczonych wariantach pasty. Polane gulaszem przypominają o węgierskich wpływach, a poprzedzając lody – o tureckim upodobaniu do słodkości. Są więc przy całej swej prostocie, wizytówką chorwackiej (w tym kvarnerskiej) kuchni, przesiąkłej wpływami habsburskimi, serbskimi, madziarskimi, tureckimi, włoskimi i Bóg wie jakimi jeszcze.

To smaczne wspomnienie, wywołały któregoś dnia zakupy w Selgrosie, bynajmniej nie związane z jedzeniem. Tyle tylko, że przechodząc wśród półek zastawionych winami znalazłem trunki chorwackie (zakwalifikowane zresztą do węgierskich – sic!): Graševinę i Traminac – jednoodmianowe białe wina z Ilockich podrumi, piwnic zlokalizowanych na wschodnim krańcu Chorwacji, przy granicy z Serbią, a więc od Krku dość daleko. Cóż więc ma piernik do wiatraka? Jak wiele skojarzeń, to także ma głównie sentymentalną wartość, choć akurat te šurlice – z konoby Luce we Vrbniku, smakowały mi najbardziej ze wszystkich jakie kiedykolwiek w Chorwacji jadłem. Wspomniane natomiast wina piłem tam niejednokrotnie – zarówno w interiorze, z którego pochodzą jak i na wybrzeżu. Choć akurat nie we Vrbniku, bo na wyspie Krk mają własny szczep (vrbnička žlahtina), z którego tak są dumni, że zrobione z niego wina podają zawsze w pierwszej kolejności!

 

Uživajte u jelu! Cieszcie się posiłkiem!

 


Konoba Luce (Braće Trinajstić 15, Vrbnik, Krk): www.konoba-luce.hr
Adres wart zapamiętania, bo jak piszą na swoich internetowych stronach właściciele „Na otoku Krku nalazi se drevni, kameni gradić Vrbnik, koji izranja iz mora i osvaja svojom začudnom ljepotom i duhom.” (Na wyspie Krk znajduje się starożytne, kamienne miasteczko Vrbnik, które wynurza się z morza, czarując niesamowitym pięknem i duchem). Konoba Luce ze swoją kuchnią doskonale wpisuje się w ten obraz.

Z wód Zatoki Kwarnerskiej (Kvarnerski zaljev) wyłaniają się wyspy: Cres, Rab, Lošinj, Mali Lošinj i Pag oraz szereg mniejszych (m.in. UnijeSusakIlovikPlavnikPrvićSv. GrgurGoli otok). Zatokę zamyka od zachodu półwysep Istria. Na brzegach leżą tak znane miejscowości jak kurort Opatija (d. Abbazia) i duże portowe miasto Rijeka.


Koszerne, czyli właściwe

„Przykazania zostały dane jedynie po to, aby uszlachetniać ludzi. Bo jaką różnicę sprawia Bogu, czy szyję zwierzęcia przecina się od przodu, czy od tyłu? Celem praw, które Bóg wydał, jest doskonalenie istot ludzkich.”

Powyższe wyjaśnienie, przypisywane żyjącemu w III wieku rabinowi Hoszaji z Palestyny, przytoczone jest w midraszu, czyli komentarzu do Księgi Rodzaju. Na tym można by kwestię koszerności zamknąć, przyjmując zarówno za punkt wyjścia, jak i ostateczne rozstrzygnięcie – Boży Zamysł.

Na ten zresztą aspekt, jako kluczowy dla Żydów respektujących zawarte w Biblii reguły, zwróciła uwagę rabinka Małgorzata Kordowicz, tłumacząc kaszrut, czyli zasady i ideę koszerności – właściwego, zgodnego z prawem judaistycznym postępowania.

Zasady te przeniesione na grunt diety – doboru i przygotowywania pożywienia, wywołują jednak mnóstwo pytań, zarówno wzniosłych jak prozaicznych – od definicji tego co koszerne, a co nie, przez proces i zasadność certyfikowania produktów spożywczych oraz dobór i przygotowanie potraw, po sam akt konsumpcji. Głównym źródłem zasad pozostaje niezmiennie Księga Kapłańska, w  której wymienione są gatunki zwierząt dozwolonych i niedozwolonych.

Problem koszerności ma ścisły związek z cierpieniem zwierząt, które są w nieludzkich warunkach hodowane i zabijane. Proceder ten kwitnie w masowej skali w związku z rosnącym wciąż zapotrzebowaniem na żywność na coraz gęściej zaludnionej planecie.

Na dołączonym do zdjęcia nagraniu, o idei i praktyce koszerności opowiadają:  Małgorzata Kordowicz – rabinka, Malka Kafka – restauratorka, właścicielka lokali spod znaku „Tel Aviv Urban Food” (www.telavivurbanfood.pl) i Magdalena Szpilman – tłumaczka żywo zaangażowana w życie żydowskiej społeczności w Polsce. Rozmowę prowadzi: Paulina Kakareko z warszawskiego JCC (Jewish Community Center – Centrum Społeczności Żydowskiej; www.jccwarszawa.pl).

 

כשרות

 

Słowniczek pojęć związanych z tematem koszerności

KASZRUT – zasady judaistycznej diety; powstały w oparciu o zapisy Pięcioksięgu Mojżesza (Tory), niektóre powtarzają się kilkakrotnie; są komentowane w midraszach i Talmudzie

KOSZERNE – dosłownie: właściwe, odpowiednie; pojęcie nie dotyczy tylko kuchni, ale wszystkich aspektów życia – albo wiedzie się je zgodnie z Prawem Bożym, albo nie

 

W związku z powtórzonym trzykrotnie w Torze stwierdzeniem: „nie będziesz gotował koźlęcia w mleku matki jego”, produkty mleczne i mięsne muszą być trzymane i gotowane oddzielnie, a nawet w różnych garnkach i spożywane na innych naczyniach, innymi sztućcami (głos w dyskusji na ten temat na: www.shalomwawa.org). Nie wolno przy tym spożywać mlecznych i mięsnych produktów równocześnie – przyjęło się, że przerwa musi trwać 3 godziny, są jednak środowiska (i kraje, np. Holandia), w których Żydzi stosują 6-godzinną przerwę.

 

PARWE – czyli produkty neutralne (parwe ew. perwe znaczy w jidysz obojętny, nijaki), których nie utożsamia się są ani z produktami mięsnymi, ani z mlecznymi; są nimi niemal bez wyjątku warzywa i owoce oraz – z pewnymi ograniczeniami, ryby (gatunki bez łusek i płetw nie wchodzą w grę) i jajka (o ile nie zawierają odrobiny krwi – widocznego znaku, że komórki przyszłego organizmu zaczęły się już rozwijać)

 

Problemy budzą przetworzone winogrona, w związku z tym wino wymaga certyfikatu koszerności.
Czysta wódka jest zawsze koszerna, więc umieszczony na niej znak certyfikatu, jest niczym innym jak marketingowym chwytem.
Większy problem sprawiają likiery, bo chociaż są owocowe, to jednak zawierają (mogą zawierać), różne dodatki budzące wątpliwości, czy też zdecydowanie niekoszerne, takie jak np. koszenila – ciemnoczerwony barwnik, uzyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów (czerwców kaktusowych – Dactylopius coccus).

 

GLAD KOSZER (glatt kosher) – dosłownie: ściśle koszerne; słowo glad znaczy w jidysz gładki, wyznacznikiem są zwierzęce płuca, które muszą być pozbawione zrostów i wszelkich innych śladów chorób lub uszkodzeń (ba, teksty liturgiczne są koszerne jedynie wówczas, gdy nie ma w nich tzw. kleksów); sprawdza się także inne organy wewnętrzne – są ściśle określone zasady kontroli i klasyfikacji; trzeba jednak pamiętać, że pojęcie to dotyczy przede wszystkim mięsa, jednak w praktyce stało się synonimem ‘wyższego’ standardu koszerności

PASCHA (Pesach) – dosłownie: przejście, ale w tradycji żydowskiej to najważniejsze święto, celebrowane uroczyście na pamiątkę wyjścia narodu wybranego z Egiptu (nazywane bywa także Świętem Wiosny [Chag ha-Awiw], Świętem Przaśników lub Macy [Chag ha-macot], albo Świętem Wolności [Chag ha-Cherut]); w kontekście koszerności – produkty spożywane w czasie jego trwania (8 dni), muszą być kaszer le-Pesach, co oznacza, że nie mogą zawierać chamecu. Ba, prawowiernym Żydom w tym czasie nie wolno nawet posiadać pożywienia kwalifikowanego jako chamec, naczyń i sztućców używanych na co dzień; jedną z najważniejszych czynności poprzedzających Paschę jest pozbycie się chamecu

CHAMEC – w jidysz znaczy zakwas, ale mianem chamecu określane są produkty zrobione z żyta, pszenicy, orkiszu, owsa lub jęczmienia oraz zawierające choćby śladowe ilości tamtych składników; rabini wyliczyli, że po 18 minutach od kontaktu tych zbóż z wodą, rozpoczyna się proces fermentacji; w żydowskim domu religijnej rodziny nie może więc znajdować się nawet jeden mały okruch, ani nawet odrobina jakiejkolwiek substancji, w której składzie jest chamec, więc wyszukiwanie, niszczenie lub pozbywanie się w inny sposób chamecu są poddane skomplikowanym rytuałom (więcej: www.fzp.net.pl)

CERTYFIKATY KOSZERNOŚCI – w związku ze skomplikowanymi współczesnymi procesami pozyskiwania i przetwarzania żywności oraz skalą tego procesu, przyznają je wyspecjalizowane, uznane przez środowisko żydowskie agencje i niektórzy rabini.

Ponieważ głównymi zainteresowanymi są Żydzi ortodoksyjni, w praktyce to w ich rękach spoczywa cały proceder (więcej na ten temat: www.warszawa.jewish.org.pl). Produkty na rynku polskim mają zazwyczaj znak amerykańskiej Orthodox Union (www.ou.org)

 

Na stronach www.koszernapolska.pl znajdują się dostępne w Polsce produkty koszerne. Gdy się pojawiła w sieci, strona obejmowała 1700 pozycji; teraz jest aktualizowana co kwartał.

 

MASZGIJACH (maszgijach kaszrut) – pomocnik rabina w sprawach orzekania o koszerności potraw (zatrudniają ich także agencje wydające certyfikaty koszerności do kontroli procesów przetwarzania produktów spożywczych lub przygotowania potraw w lokalach gastronomicznych); o maszgijachu działającym w specjalnie wydzielonej kuchni w warszawskim hotelu Marriott było głośno w 2011 roku (www.jewish.org.pl); w lutym 2012 roku pojawiła się wiadomość o kilkunastu polskich Żydach, którzy ukończywszy specjalny kurs uzyskali kwalifikacje maszgijachów (był to pierwszy tak duży kurs zorganizowany w Polsce po II wojnie światowej; odbył się w Łodzi pod patronatem organizacji Shavei Israel [www.shavei.org], 17 z 40 uczestników zdało końcowy egzamin; www.wprost.pl)

SCHITA – koszerny i humanitarny ubój zwierząt i drobiu; żeby go dokonać trzeba posiadać odpowiednie, uwiarygodnione licencją  kwalifikacje; schitą zajmuje się szochet

 

Żeby zwierzę było koszerne musi według prawa żydowskiego „przeżuwać” i mieć rozszczepione kopyta. Produkty z krów lub owiec są więc odpowiednie, ale np. wieprzowina jest zakazana. Wśród ptaków dozwolony jest głównie drób: kurczak, indyk, kaczka, gęś, zakazane są natomiast ptaki drapieżne. Koszerna ryba musi mieć płetwy i łuski. Wymóg spełniają dorsze, karpie, flądry, łososie czy tuńczyki, ale węgorze, sumy, skorupiaki, ośmiornice albo ostrygi – nie.

 

KOSZER vs. HALAL – w zasadzie to pojęcia zbliżone, z tym że ich wzajemna relacja przypomina stosunek kwadratu do prostokąta: każdy kwadrat jest prostokątem, ale nie każdy prostokąt kwadratem; mówiąc wprost – każdy kto poszukuje produktów halal, może spokojnie spożywać żywność koszerną, odwrotnie – niekoniecznie (więcej o obu zjawiskach w materiale „Religia od kuchni”: www.national-geographic.pl)

EJRUW (sznur szabasowy) – dosłownie zmieszanie, uświęcony tradycją sposób na ominięcie zakazów religijnych (np. wiążących się z okresem szabasu, do czego używano sznura lub drutu, otaczając nim wybraną strefę); są to czynności symboliczne, które pozwalają ortodoksyjnym Żydom na wykonywanie niektórych prac, zakazanych w szabat i święta, takich jak np. gotowanie czy przenoszenie przedmiotów poza dozwolony prawem teren; aby bliżej wyjaśnić to pojęcie cytuję za materiałami ŻIH – www.jhi.pl:
Ejruw tawszilin (hebr. zmieszanie pokarmów) umożliwia przygotowanie potraw na szabat podczas trwania święta, które przypada w piątek. Co prawda, w święta (za wyjątkiem Jom Kipur) dopuszcza się gotowanie, ale tylko tych potraw, które służą bezpośredniemu spożyciu, a nie są przygotowywane „na zapas”. Dlatego jeśli szabat wypada w okresie świąt, w przeddzień święta zazwyczaj piecze się jajko. Ta czynność, w sposób symboliczny, rozpoczyna przygotowywanie potraw szabasowych, które następnie kontynuuje się podczas trwania święta.
Ejruw tchumim (hebr. zmieszanie granic) pozwala powiększyć o ponad 2 tys. łokci obszar, na którym wolno poruszać się w czasie szabatu i w święta. W tym celu w wybranym miejscu, w przeddzień dnia świątecznego, umieszcza się na talerzu niewielką ilość żywności. Ta czynność symbolicznie poszerza przestrzeń domową i umożliwia członkom rodziny swobodne poruszanie się na obszarze powiększonym o dalsze 2 tys. łokci.
Ejruw chacerot (hebr. zmieszanie podwórek) pozwala nie tylko w obrębie domu, ale także poza nim przenosić przedmioty. W tym celu kilka domów stojących przy tym samym placu otacza się sznurem lub drutem (owo ogrodzenie także nazywano ejruw), łącząc je symbolicznie w jedną prywatną własność; albo też każda rodzina przynosi do wybranego domu talerz z żywnością, przez co pobliski, publiczny teren symbolicznie staje się prywatnym podwórkiem jednej, wspólnej „rodziny”.


Spotkanie w ramach projektu „Żydowskie ABC”, zorganizowało JCC Warszawa w Klubokawiarni przy Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN (www.polin.pl).

Dobra kuchnia po wietnamsku

Wewnątrz wciąż jeszcze ślady poprzedników – Orient Expressu i Kulinarnych podróży, ale w menu adekwatne do szyldu Pho’Viet dania: zupy Chao ga i Pho Nam gau, czy pierogi Ha-Cao i Sui-Cao.

Poza tym mnóstwo nazw spolszczonych, po prostu opisujących dania, jak np.  niesiony przez gospodynię lokalu na tacy makaron sojowy z wołowiną, czy krewetki z warzywami na ostro (w praktyce bez przesady, na ostro – ale w sam raz).

 

Niedrogo, smacznie, przyjemnie. Kuchnia orientalna w wietnamskim wydaniu przy Grochowskiej 56-U1  (róg Podolskiej), ze wszech miar godna polecenia. No i, Budda czuwa!

 

Tho’m ngon!

 


Pho’Viet – fanpage: www.facebook.com

 

A to wpis na w/w fanpage’u: „Restaucja PhoViet hôm nay có thêm món mới mời mọi người đến thưởng thức nhé” [???????? – przyp. autora]. Poproszony o ratunek googlowski tłumacz taki przekaz wykoncypował [wszystko jasne, więc na drobne błędy spuśćmy zasłonę milczenia – przyp. autora]:  „Restauracja Pho Viet ma dziś więcej nowych dań, aby zaprosić wszystkich do zabawy”.