Mały przewodnik po tureckich serach

Kiedy na szwedzkim stole hotelu w Afyonkarahisarze zobaczyłem galerię serów postanowiłem, że wszystkich spróbuję. Przy tej obfitości nawet po kawałeczku nie było to łatwe, bo każdy sycący, a wszystkie… smaczne! Z obyczajem serwowania serowarskich różnorodności spotkałem się także w Ankarze, ale wtedy już, bogatszy w doświadczenia, wybierałem tylko te, które mi najbardziej smakowały.

Niebiosa Turków nie rozpieszczają, zwłaszcza w semi-pustynnej przeważnie Frygii. A mimo to, bydło znajduje tutaj jakoś paszę, rodzą się zboża, warzywa i owoce. Fot.: Paweł Wroński

Jako, że Frygia leży w interiorze, a więc z dala od morza, a do tego na wyżynie, dominują w niej rolnictwo i gospodarka pasterska. Mimo rozciągających się po horyzont pagórków z semi-pustynną roślinnością, stada bydła, owiec i kóz są stałym elementem krajobrazu. Podobnie jak pasterze, najczęściej przemierzający pastwiska na grzbietach osiołków, niczym przed wiekami, wspomniany przeze mnie w innym artykule Nasreddin Hoca. Może się mylę, ale wnoszę z tego, że filozofowanie i pędzenie stada są zajęciami… zbliżonymi.

Pasterz na osiołku, niczym na poły legendarny XIII-wieczny mędrzec, Nasreddin Hoca, fot. Paweł Wroński

Ser to po turecku peynir. A w Turcji regionów jest mnóstwo i ich tradycje kulinarne kształtowały się przez przynajmniej trzy tysiące lat adaptując doświadczenia sąsiadów – przyjaciół i wrogów, kuchnia turecka jest więc bogata i zróżnicowana. Dotyczy to także serów, tworzących bogatą w odmiany rodzinę. Robi się je podobnie jak u nas – z każdego rodzaju mleka, używając podpuszczek, a potem sezonując, przez co osiąga się różne konsystencje, twardość, ziarnistość, poziom tłuszczu, a co za tym idzie także zróżnicowane wartości kaloryczne. Jednak użycie ziół, warzyw, czy orzechów jako dodatków rzutujących na  aromaty i smaki jest znacznie bardziej zaawansowane. Wierzę więc, że wachlarz możliwych doznań zaciekawi miłośników mlecznych przetworów, nie mówiąc już o wegetarianach, którym z pewnością nie grozi w Turcji śmierć głodowa.

Turcja – kraj dla wegetarian wymarzony; oto wspaniały dodatek do serów – owoce świeże i kandyzowane, orzechy, migdały… a to tylko śniadaniowy bufet w restauracji Point Hotelu w Ankarze, fot. Paweł Wroński

1. Beyaz peynir
Ser zbliżony do greckiego sera feta lub bułgarskiego gruboziarnistego białego sera sirene. Najczęściej beyaz peynir robi się z mleka owczego, ale odkąd na rynku dominuje produkcja przemysłowa, można spotkać beyaz z innych rodzajów mleka, również mieszanych. Nie ma w tym nic niezwykłego, podobnie jest choćby z bryndzą na naszym rynku. Ponieważ beyaz przechowuje się po odciśnięciu z serwatki w solance, jest słony i ma dość gęstą strukturę. Przed podaniem płucze się go mlekiem i kroi na kawałki. W hotelu w Ankarze był nawet zalany oliwą, a dla zrównoważenia słonych doznań, do naczynia dodano zioła, konkretnie aromatyczny tymianek (macierzankę). Wzmiankę o serze beayz znalazłem w wyspecjalizowanym portalu www.cheese.com, gdzie zalicza się go do serów średnio-miękkich. Według autorów beyaz peynir należy do najpopularniejszych tureckich serów, bo jest niemal obowiązkowym składnikiem tureckiego śniadania. Jest też chętnie dodawany do potraw z jajek, słynnego nadziewanego placka (börek) i przeróżnych sałatek.

Beyaz peynir podany w klasyczny sposób; przypomina nasze białe sery z wyglądu, smakuje zdecydowanie inaczej fot. Paweł Wroński
Beyaz peynir pokrojony w kostkę i zalany oliwą ze świeżymi ziołami i przyprawami, fot. Paweł Wroński

2. Çeçil peyniri
Łatwo go rozpoznać, ponieważ uformowany w cienkie nitki, çeçil wygląda jak pocięta na kawałki przędza. Tradycyjnie, wyrabia się go także z owczego mleka, choć produkt z innych rodzajów mleka nie należy do rzadkości. Jest jasnożółty, delikatny w smaku, przyjemnie pachnie i świetnie się topi. Bardzo podobny jest do niego tel co po turecku znaczy struna (nazywany też telli co oznacza mowę albo civil co z kolei znaczy śpiew), peyniri. Ten rodzaj sera formuje się w długie włókna i najczęściej dodaje do gotowanych potraw takich jak kuymak przyrządzany niczym gęste bezalkoholowe fondue z mąki kukurydzianej z rozgrzanym serem, szczególnie popularny w strefie czarnomorskiej.

Çeçil peyniri, fot. Paweł Wroński
Çeçil peyniri w towarzystwie innych gatunków, fot. Paweł Wroński

3. Kaşar peyniri
Ponoć około 100 lat temu córce żydowskiego serowara z Salonik zdarzyło się wrzucić twaróg do gotującej się wody. Białko się ścięło, przez co ser nabrał zwartej konsystencji i… ciekawego smaku. Serwowar docenił efekt przypadkowego działania córki i wystarał się u rabina o uznanie wyrobu za koszerny. Wbrew legendzie, technika gotowania sera trafiła do Turcji i na należące do niej przez kilka stuleci Bałkany znacznie wcześniej, a do tego z Włoch. Pod słońcem Italii tak przygotowuje się mozarellę i neapolitańskie caciocavallo. Taka też była geneza, uchodzącego dziś za bułgarską specjalność sera kashkaval. W Turcji też używa się tej ostatniej nazwy, ale zazwyczaj na określenie świeżych, dojrzewających dopiero serów kaşar peyniri. Tradycyjnie wyrabia się je z sera owczego, ale że owce dają stosunkowo mało mleka, w produkcji przemysłowej używa się dziś powszechnie również mleka krowiego. Kaşar dodaje się zwyczajowo do jagnięciny, przyrządzając mielone kotleciki kadin budu kofte. Angielskie określenie yellowish nawiązuje do żółtawej barwy. Często też na potrzeby zagranicznych gości wskazuje się na podobieństwo do sera cheddar. W sklepach są także dość popularne dilimli kaşar peyniri – sery podobne do tak popularnych u nas serków marki Hochland – idealne do tostów, preferowane przez dzieci.

Kaşar peyniri, fot. Paweł Wroński

4. Örgü/örme peyniri
To cała rodzina serów przygotowywanych podobnie do kaşara, czyli z gotowanego twarogu, tyle, że formowanych w grube wałki splatane (örgü znaczy pleść), niczym warkocze. Stąd zresztą druga nazwa produktu: örme peyniri – warkocze serowe. Tradycyjnie jednak ten rodzaj sera wyrabia się z krowiego mleka. Do tej samej rodziny należy popularny, wyrabiany w tureckiej części Cypru ser hellim (w greckiej – halloumi). Sery tego typu nazywane są często od miejscowości lub regionów, w których powstają.  Örgü/örme peyniri kroi się do jedzenia. Lekko słonawe, łatwo topią się w gorącej wodzie.

Örgü peyniri, fot. Paweł Wroński
Cienko splecione örgü peyniri przywodzą na myśl słowackie korbáčiky, ale w odróżnieniu od nich wyrabiane są nie z owczego, ale z krowiego mleka, fot. Paweł Wroński

5. Tulum peyniri
Półtwarde tłuste sery wyrabiane tradycyjnie z koziego mleka (współcześnie także z owczego), powstają w sposób, od którego pochodzi nazwa – mianowicie od koziej skóry. Otóż słoną masę serową odsącza się przez całą dobę i zawija w kozi żołądek, by złożyć do piwnicy o sporej wilgotności (dawniej używano do tego celu jaskiń). W tych warunkach ser sezonuje od 2 do nawet 6 miesięcy. Gdy jest gotowy do jedzenia ma jasny kolor, ostry, maślany, lekko gorzkawy smak i jest wyraźnie słony. Za najsmaczniejszą i najbardziej wykwintną odmianę sera typu tulum uchodzą wyrabiany w centralnej Turcji, w regionach Çankırı i Çorum kargi tulumu peyniri. Z kolei na zachodzie kraju powstają należące do tej samej grupy izmiru tulumu peyniri. Te powstają najczęściej z mleka owczego lub mieszanego. W efekcie mają kolor kremowy i znacznie delikatniejszy smak. Są jednak podobnie tłuste i mają zwartą konsystencję. Niezależnie od regionu, w jakim powstają ich podobieństwo do greckiego sera z owczego mleka zwanego touloumisio, jest kolejnym dowodem na kulturowe pokrewieństwo krajów strefy śródziemnomorskiej.

Tulum peyniri z podana wartością kaloryczną dla kostki o wadze 30 gr, fot. Paweł Wroński
Ostry w smaku i słony tulum peyniri ma ziarnistą strukturę i zwartą konsystencję, fot. Paweł Wroński

6. Dil peyniri
Sery z mleka krowiego o małej zawartości tłuszczu, bez soli. Podobne do kaşara, ale dużo jaśniejsze, niemal białe. Smak mają też odmienny, bo są lekko kwaśne i zdecydowanie delikatne. Dil peyniri należą do najchętniej spożywanych serów w Turcji.

Dil peyniri, fot. Paweł Wroński
Formowane w kształcie języczków dil peyniri – niskokaloryczne sery w typie mozarelli, fot. Paweł Wroński

7. Otlu peynir
Ser z dodatkiem ziół, raczej ostry, ale średniokaloryczny, wytwarzany jest najczęściej z mleka owczego. Dojrzewa zazwyczaj około 3 miesięcy. Ale najciekawszy jest proces produkcji, w którym do serwatki dodaje się różnorodne przyprawy, np.: cynamon, goździki, pieprz, imbir, ba – nawet cukier. Mocząc się w nich, ser nabiera oryginalnego aromatu, a wylewane wraz z serwatką przyprawy do sera się nie dostają. Do otlu dodaje się natomiast zioła. Najpopularniejszymi dodatkami są: tymianek, czosnek niedźwiedzi, kminek, koper, cząber, oregano, bazylia, szczypiorek, a ich kompozycje zależą od doświadczenia i wyobraźni producenta. Receptura sera  otlu wywodzi się z miejscowości Van, słynącej w całym kraju z bogactwa ziół.

Otlu peynir – oryginalny ser z ziołami, fot. Paweł Wroński
Ziołowy otlu peynir, niezbyt ostry i aromatyczny, należy ze względu na proces produkcji do najciekawszych serów tureckich, fot. Paweł Wroński

Siedem powyższych przykładów nie wyczerpuje oczywiście bogatej palety tureckich serów. Są w niej choćby twarożki zbliżone do naszych, a nazywane çökelek peyniri i niezliczona ilość wariacji białych serów, w których nazwach pojawiają się miejscowości albo regiony, z których pochodzą. Dobrym przykładem jest ezine peyniri wyrabiany w miasteczku Ezine w prowincji Çanakkale rozciągającej się nad Morzem Marmara. Są również sery wędzone, takie jak wytwarzane na wybrzeżu Morza Czarnego çerkez füme peyniri, czy równie ciekawe jak wspomniany jako ostatni otlu peynir, sery z dodatkami orzechów, warzyw (np. sürk peyniri z ostrą papryką). Nie brak także serów pleśniowych (np. niğde mavi peyniri). Te ostatnie z powodzeniem mogą konkurować z renomowanymi wyrobami z krajów tradycyjnie postrzeganych jako liderzy rynku serowarskiego, choćby z francuskimi. A ponieważ podaje się do nich konfitury, miody, świeże albo kandyzowane owoce, bogactwo doznań jest rzeczywiście godne sułtańskiego podniebienia.

Afiyet olsun! Smacznego!

Ezine peyniri – biały ser z położonej nad Morzem Marmara prowincji Çanakkale; nazwa pochodzi od miejscowości Ezine, w której powstają tego typu sery, fot. Paweł Wroński

Kilka słów o tureckich serach (po angielsku): www.turkishculture.org
Wszystko co chcielibyście wiedzieć o tureckich serach (także po angielsku): www.thespruceeats.com


Przygotowując materiał, skorzystałem z obfitości serów na śniadaniowych stołach hoteli:
NG Afyon Wellness & Convention w Afyonkarahisarze: www.nghotels.com.tr

Point Hotel w Ankarze: www.pointhotel.com

Reklamy

Tarce, na wschód od Jarocina

Ekskluzywny hotel z restauracją w pałacu w Tarcach otworzyli współcześni właściciele, rodzina Trzcielińskich z Poznania. Zainwestowali fortunę w rekonstrukcję zabytkowego gmachu i rewitalizację otaczającego go francuskiego założenia parkowego włącznie z zagrodą z danielami. Pałac, w którym przez długie lata mieściła się szkoła rolnicza, odzyskał dawną świetność.

Tylko patrzeć jak współcześni bywalcy pałacu zaczną łowić zwierzynę w okolicznych lasach. Tak było przecież w pierwszych dekadach XX wieku, gdy do właściciela, hrabiego Zbigniewa Ostroroga-Gorzeńskiego przyjeżdżali na polowania prominentni goście z całej Polski. Trzeba tylko pamiętać, że równocześnie hrabia położył wielkie zasługi dla  Wielkopolski i przyczynił się walnie do odzyskania przez Polskę niepodległości. Wyposażył i wyszkolił kompanie jarocińskich ochotników, którymi dowodził podczas powstania, a ponadto – zarówno przed, jak i po powstaniu wielkopolskim – wspierał hojnie polskie organizacje kulturalno-oświatowe na ziemi jarocińskiej. Zmarł bezpotomnie w 1926 roku.

 

Pałac w Tarcach pochodzi z 1871 roku. Na zlecenie właścicieli, rodziny Ostrorogów-Gorzeńskich herbu Nałęcz, neorenesansowy francuski kostium nadał mu ceniony w tamtym czasie poznański architekt, Stanisław Hebanowski (najbardziej znanym jego projektem jest gmach Teatru Polskiego w Poznaniu). Wzorem wielu innych rodzin, gospodarze chętnie gościli u siebie luminarzy kultury i polityki. Bywali u nich m.in.: Wojciech Kossak, Magdalena Samozwaniec, Maria Pawlikowska-Jasnorzewska oraz kilkakrotnie marszałek Edward Rydz-Śmigły, w 1937 roku w towarzystwie generalicji i wyższych oficerów.

 

Wojciechowi Kossakowi pałac zawdzięcza miano „perły ukrytej wśród lasów”, a jego córce – popularnej później pisarce Magdalenie Samozwaniec opis wizyty w Tarcach w 1926 roku, gdy wraz z ojcem i siostrą (notabene Marią Pawlikowską-Jasnorzewską), zjechali „do najpiękniejszego majątku w Poznańskiem, gdzie był olbrzymi zwierzyniec pełen saren i rogaczy, oraz park, a w nim trzy poetyczne stawy, na których rosły lilie wodne i pływały łabędzie (…) oswojona sarenka, wypiła mleko z dzbanuszka, skubnęła bułkę, uszczknęła kawałek kiełbasy. Posiliwszy się, krokiem baletnicy wybiegła z pokoju przez niedomknięte drzwi. Niełatwo było opuścić dwór, gdzie była taka dobra kuchnia i gdzie zwierzęta przychodziły na śniadanie.”. Do świetnych tradycji podjarocińskiej rezydencji nawiązuje przywrócona w obiekcie funkcja concierge’a – historycznie osoby odpowiedzialnej za utrzymanie palących się świec w trakcie uroczystości. Hotel-restauracja w pałacu w Tarcach adresuje swoją ofertę do wymagających klientów.

Park otaczający rezydencję ma 10 ha powierzchni. Jest w nim romantyczna altana na wyspie i figura Matki Boskiej z Lourdes wystawiona w drugiej dekadzie XX wieku na kamiennym pagórku, spod którego bije źródełko. Jest także odtworzona po 2007 roku zagroda z danielami, a pośród 750 starych drzew aż 20 posiada status pomnika przyrody.


Pałac w Tarcach (Tarce 20, 63-200 Jarocin), fanpagewww.facebook.com; stronę hotelową (www.palac-tarce.pl) blokują programy antywirusowe (na stronie jest także wirtualny spacer po pałacu: www.palac-tarce.pl/vt/index.php)
Pałac z krótkim opisem zamieszczono także w galerii fotograficznej wielkopolskich rezydencji: www.galeriawielkopolska.info

Chałupy bielone na niebiesko

W skansenie w Maurzycach zebrano wiejskie budynki z okolic Łowicza. Jest też „Karczma”, serwująca proste, smaczne potrawy. Tyle tylko, że żeby skorzystać w niej z oferty, trzeba zapłacić… za bilet wstępu.

Na pytanie „dlaczego…?” odpowiedź brzmi: „…bo Karczma jest integralną częścią ekspozycji”. I wszystko jasne, zwłaszcza to dlaczego panuje tam cisza, niezmącona raczej nadmierną obecnością klientów. Muzeum wsi łowickiej, założono w latach 70. XX wieku. Przyjemne miejsce – nie powiem, ale pewne znaki na niebie i ziemi wskazują, że czas się tam rzeczywiście zatrzymał.


Łowicki Park Etnograficzny w Maurzycach (inaczej: Muzeum wsi łowickiej) jest filią Muzeum w Łowiczu: www.muzeumlowicz.pl oraz www.skanseny.net

W muzeum w Maurzycach odbywają się Biesiady Łowickie, w których uczestniczą zespoły folklorystyczne z różnych regionów Polski. Ta doroczna impreza organizowana jest pod koniec sierpnia. Natomiast w bieżącym roku, 22 lipca odbędą się Łowickie Żniwa 2018 (www.powiat.lowicz.pl). O Biesiadzie lokalne media milczą, może to efekt zeszłorocznych działań skarbówki, o których w sierpniu 2017 donosił portal: www.wolnosc24.pl?!

Romantycznie nad Pisią-Gągoliną

Pisia to niewielka mazowiecka rzeczka. Liczy około 58 km długości, jej źródła tryskają na Wysoczyźnie Rawskiej pod Mszczonowem, wpada do Bzury w rejonie Sochaczewa.

Powstaje z połączenia dwóch cieków: Pisi-Gągoliny oraz Pisi-Tucznej. Czerpią z niej zakłady przemysłowe w Żyrardowie, i jest niestety głównym odbiornikiem miejskich ścieków. Wzdłuż jej biegu wybudowano liczne zbiorniki, z których największe to stawy w Grzegorzewicach i Radziejowicach, Zalew Hamernia oraz Żyrardowski.

Stawy radziejowickie znajdują się w otoczeniu pałacowym i są ozdobą rozległego parku. Pisia Gągolina toczy swe wody obok. Teraz ta okolica jest oazą przyrody i sztuki, sceną Letniego Festiwalu im. Jerzego Waldorffa, który w 2018 roku miał swoją jubileuszową, X. edycję oraz plenerowej galeria rzeźb i instalacji (m.in. to właśnie tutaj znalazło swoje stałe miejsce słynne dzieło Józefa Wilkonia – „Arka”).

A że sztukę najlepiej konsumować nie o pustym brzuchu, dla zwiedzających otwiera swe podwoje restauracja-kawiarnia mieszcząca się w pałacu – „Jadalnia”. Serwują w niej pyszne rzeczy, a ceny mają naprawdę ujmujące. Polecam, smacznego!

Крива Липа, smaczny zaułek Lwowa

Bodaj najpopularniejszym lwowskim zagłębiem kulinarnym jest zaułek Krzywej Lipy („Крива Липа”), ciągnący się wśród kamienic między ulicami Strzelców Siczowych () i Piotra Doroszenki ().

Nazwę dała mu lipa, rzeczywiście krzywa i stara, którą pieczołowicie zachowano. W przyziemiach kamienic zagnieździło się mnóstwo restauracji, barów oraz hotel – także z Krzywą Lipą w nazwie. Pionierskim nowoczesnym przedsięwzięciem było tutaj Kulinarne studio „Kryva Lypa”, restauracja-bar serwująca bardzo dobrze przyrządzone i elegancko podane potrawy kuchni europejskiej, herbaty, kawy, wina i drinki.

Na internetowych stronach zespół „Kryvej Lypy” (Кулінарна студія „Крива Липа”) tak się anonsuje: „Każdy z nas jest praktykiem i profesjonalistą, zakochanym w przygotowywaniu potraw i kuchni. Naturalne i świeże produkty które sami starannie każdego dnia dobieramy nadają najbardziej unikatowy smak potraw które serwujemy.  Tworząc ten projekt w 2009 roku, staraliśmy się podążać własną drogą co zaowocowało zdobyciem zaufania klientów, a także reputacji jednej z najlepszych restauracji we Lwowie.”.

W poniedziałki gastronomiczna oferta poszerza się o odrobinę kultury. Wyświetlane są filmy w języku oryginału, ale z napisami – ukraińskimi bądź rosyjskimi.


Кулінарна студія „Крива Липа” (проїзд Крива Липа 8): www.kryva-lypa.com
Menu lokalu po angielsku i ukraińsku (ściągnij —> PDF);
1 UAH – 0,14 PLN (czerwiec 2018; kalkulator walut: www.pl.coinmill.com)

Saska Kępa i pierogi z „Pikanterii”

„Pikanteria”, choć z zewnątrz prezentuje się niepozornie, ma na Saskiej Kępie rzesze wielbicieli – od dawna. Porcje bowiem, są – rownież od dawna – smaczne i obfite.

Ja na prywatny użytek testuję walory knajp objadając się pierogami. A tych w „Pikanterii” serwują aż 7 rodzajów, nie mówiąc już o tym, że mogą być gotowane, bądź z pieca, a do tego – niezależnie od sposobu przyrządzenia – z omastą! Ponadto można zamówić porcję różnorodnych smaków, i nie wpływa to na cenę (!).

 

Pierogi z „Pikanterii”: z mięsem, z kapustą i grzybami, ze szpinakiem, ruskie, z soczewicą, z kaszanką i staropolskie czyli z kaszą gryczaną (cena porcji z czerwca 2018 – 18 zł; aktualne menu w Internecie na stronach oraz fanpage’u lokalu na FB).

 

Oczywiście, to nie wszystko. Menu jest wypełnione równie obficie jak talerze. Ponadto, mimo, że gospodarze odwołują się do tradycji kuchni polskiej, dań dla wegetarian, a nawet wegan – nie brakuje.


„Pikanteria” Restauracja Drinkbar (Warszawa, ul. Walecznych 68a):
www.pikanteria.waw.pl
www.facebook.com/Pikanteria

Żyzna Kielecczyzna, Chęciny od kuchni

Minęła zaledwie dekada, a Chęciny zmieniły się nie do poznania. Metamorfoza nieco zapyziałego dawniej miasteczka w barwną atrakcję Kielecczyzny byłaby niekompletna gdyby nie oferta gastronomiczna.

Celuje w niej rzecz jasna Górny Rynek, czyli Plac 2 czerwca, bo miasteczko zajmuje obszar niewielki, i każdy tu trafi. Od lat działa przy nim, specjalizująca się w plackach, gofrach i klasycznie smacznych naleśnikach „Café Latarenka” (latem rozstawia stoliki pod parasolami na rynku, a mieści się nieopodal ratusza, przy drodze do kościoła parafialnego św. Bartłomieja i na zamek, pod numerem 5; www.facebook.com/latarenka/). Konkurencja jednak szybko rośnie, bo w każdej pierzei można znaleźć jakiś lokal. W zachodniej otworzyła podwoje oryginalna pizzeria „Oliwa do ognia – pizza & qurka” (pod numerem 22, nieobecna w sieci). W północnej zadomowiły się: bar „Sami Swoi” z ofertą burgerów, zapiekanek i hot-dogów (pod numerem 18, także nieobecny w Internecie) i „Canappka”, gdzie serwują przepyszne, robione na miejscu z owoców i warzyw soki, a także pomysłowe sałatki i domowe pierogi (pod numerem 12; www.facebook.com/CanappkaCheciny/). Na deser nic lepszego nad ciastka w Cukierni „Ramiączek” (nazwa pochodzi od nazwiska właściciela, sklepik mieści się przy Władysława Łokietka 4). W 2017 roku firma obchodziła 40-lecie. Wyroby są smaczne, zwłaszcza uchodzące za znak rozpoznawczy jagodzianki. Aż szkoda, że na miejscu do nich kawy nie podają.

Ofertę gastronomiczną, a często także pod tym samym adresem hotelarską, uzupełniają położone nieco dalej od rynku schludne obiekty, takie jak: „Karczma Chęcińska” przy wjeździe na Dolny Rynek (Władysława Łokietka 30; www.facebook.com/karczmacheciny/), Hotel-Restauracja „Da Vinci” (Podzamcze 45; www.davincihotel.pl), prowadzony przez spółkę Centrum Konferencyjno Bankietowe, właściciela ośrodka jeździeckiego w Korzecku – Hotel-Restauracja „Okrąglak” (Korzecko 88b; www.restauracjaokraglak.pl), czy idealna dla grup przyjeżdżających autokarem restauracja „Pod Zamkiem”, wbrew nazwie od zamku względnie odległa, bo usytuowana na północnym obrzeżu Chęcin przy Armii Krajowej; (www.checiny.kce.pl). Przy Górnym Rynku, w sąsiedztwie ratusza mieści się „Zajazd Pod Srebrną Górą” (pod numerem 28; www.zajazd-checiny.pl). Po okolicy natomiast, porozrzucane są gospodarstwa agroturystyczne i domy z pokojami na wynajem, takie jak, na przykład zachwalane przez ‚recenzentów’ portalu TripAdvisor pokoje gościnne „Pod srebrną różą” (os. Północ 66).


Chęcińska gastronomia i miejsca noclegowe – baza adresowa w portalu gminy i miasta: www.checiny.pl

Food Truck Square Dobra Dobra

Na Powiślu, przy Dobrej 32, czyli na skrzyżowaniu z Zajęczą zadomowiły się Food Trucki. W dniu otwarcia, 23 maja 2018, stanęły cztery – z kuchnią włoską, tajską, słowacką i amerykańską oraz piąty – z napojami.

Po krakowskim Judah Square przyszła kolej na stolicę. Kolejny krok po tak udanych inicjatywach jak Nocny Market na Głównym lub zamienione po odrestaurowaniu w szykowne galerie halach: Na Koszykach, czy Gwardii, pojawiające się coraz liczniej Food Trucki są najciekawszym zjawiskiem w sferze współczesnej warszawskiej gastronomii. Tym bardziej pozytywnym, że smacznym, i zróżnicowanym, bo znajdą w nich potrawy dla siebie zarówno wegetarianie, jak klasyczne mięsolubne obżartuchy.

Może z racji wieku 🙂 przy Dobrej przeszkadzał mi jedynie intensywny uliczny ruch, którego w tym miejscu trudno uniknąć (pora dnia, około godziny 18., to niestety szczyt komunikacyjny i przez Most Świętokrzyski przelewają się fale pojazdów). Ale gdy opuszczaliśmy Food Truck Square, nieco przed 20., ruch samochodowy już zelżał, światełka między truckami się zapalały, a gości przybywało i robiło się coraz bardziej klimatycznie.

 

Food Trucki zainicjowały sezon 2018 wiosną pod Stadionem Narodowym, towarzyszyły w maju Nocy Muzeów, tworząc strefę żarcia na kółkach na Placu Defilad przed PKiN-em. Widać wyraźnie, że stały się już nieodłącznym elementem otwartych imprez kulturalnych i sportowych. Nic dziwnego – było nie było – jeść trzeba. A im smaczniej, tym lepiej!

 


Food Truck Square – dania oryginalnych kuchni w cenach oscylujących koło 20-25 zł, do tego napoje z adekwatnych części świata – vide Vinea w słowackim Food Trucku: www.facebook.com

Pielmieni w Hali Gwardii

Z okazji Święta Pielmieni, w Hali Gwardii serwowano dziś pierogi zza wschodniej granicy w promocyjnej cenie. Jestem fanem mącznych potraw, a pielmieni to nic innego jak kuzyni naszych ruskich, litewskich kołdunów, czy tyrolskich Schlutzkrapfen…

Wspomniana atrakcyjna cena porcji (za 16 szt. pielmieni z mięsnym farszem) – 5 zł; relatywnie do zwykłej (20 zł), rzeczywiście nader atrakcyjna! A smak taki, jak należy.

W stoisku są także chinkali, a raczej „kozacka” wariacja na temat tej gruzińskiej potrawy – z farszem z baraniny. Jedne i drugie można polać śmietaną i zaostrzyć, dodając odrobinę przypraw.

 

Ponoć пельмени wywodzą się z Syberii. Wokół potrawy w tamtejszym wydaniu narosło wiele mitów, choćby o wkładaniu lodu do farszu i przechowywaniu w ten sposób wody. Nie zmienia to faktu, że pielmieni rozpowszechnione są dziś w całej Rosji, na Ukrainie, w Polsce i krajach ościennych. Podobne danie przygotowują też panie domu w Alpach i w krainach rozrzuconych wokół Kaukazu. Różnice dotyczą głównie rodzajów farszu, a zwłaszcza jego przygotowania oraz wielkości pierożków, przez co wariacji jest mnóstwo!

Tradycyjne rosyjskie pielmieni robi się z mielonego, ale z surowego, a nie jak to zazwyczaj u nas bywa, przegotowanego mięsa. Dzięki temu w pielmienach jest ono soczyste, bo soki wydobywające się z niego podczas gotowania pozostają wewnątrz pierożka. Potrawa jest aromatyczna, a okrasa zbędna, stąd zapewne zwyczaj polewania ich jedynie śmietaną.

Co do wielkości, pielmieni są niewielkie, bo żeby odczuć w pełni ich smak i aromat najlepiej całe wkładać do ust. I tu rysuje się podobieństwo do gruzińskich chinkali – dużych, więc technika jedzenia jest zupełnie inna (więcej o chinkali w tym portalu: https://pawelwronski.blog).

 


‘Chinkali * Pielmieni’ w Hali Gwardii: www.facebook.com

Slogan pierogarni: „Mamy jeden rodzaj pielmieni – najlepszy

Organizacja: Centrum Wielokulturowe, Jagiellońska 54; www.centrumwielokulturowe.waw.pl

Slogan Centrum: „Warszawiacy się nie boją

I ja tam byłem… jak to w bajkach, fot. Edyta Trębicka

Street Food – reaktywacja

Od zapiekanek przez Hot Dogi, kebab po turecku, syryjsku i w ramach „kuchni polskiej”, „chińszczyznę”, do samowystarczalnych Food Tracków z potrawami wszystkich niemal kuchni świata. Tak oto, w skrócie, można ująć ewolucję ulicznej gastronomii w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat.

Otwarcie sezonu na uliczne posiłki otworzyła kulinarna impreza „Żarcie na kółkach” (www.facebook.com), zorganizowana już nie po raz pierwszy na błoniach Stadionu Narodowego w Warszawie. W ofercie dobrej setki Food Tracków rozstawionych w równoległej do Zielenieckiej, podstadionowej alei, dominowały burgery podawane na dziesiątki sposobów, w tym, zgodnie z trendem ostatnich lat – vege. Były reprezentowane wszystkie cieszące się u nas popularnością style gotowania, uprawiane na świecie – od włoskiej pizzy, leczo i gulaszu z Węgier, po meksykańską tortillę. Z mniej znanych specjałów były na przykład rybne i mięsne przekąski zaczerpnięte z kuchni portugalskiej. Dzięki mocnej reprezentacji smaków Azji, można było skosztować, pak-choi’ów, pad-thai’ów, zup pho i wielu dań w odcieniach: wietnamskim, tajskim, koreańskim, chińskim, a nawet japońskim.

Nie każdy staff był być może 100-procentowo przekonujący, ale nawet jeśli obsługa była jedynie międzynarodowym fusion w polskim wydaniu, to i tak nikt chyba nie czuł się zawiedziony wyborem. A ludzi… tłum! Lubelski Cydr wystawił dyskotekowy pojazd  z atrakcyjnymi blondynkami w bufecie i leżaki „twarzą do słońca”, nie mówiąc o zajęciu strategicznego miejsca akcji, na krańcu długiego rzędu stoisk, przy Rondzie Waszyngtona. Największy bodaj tłok był przy burgerach różnej maści, dzieci wsuwały najczęściej frytki z ketchupem, długa kolejka do lodów dowodziła, że naprawdę jest gorąco, a oblegana kuchnia węgierska, że – przynajmniej wielu z nas – lubimy się raczyć na ostro 🙂

Było fajnie, ludzi, jako się rzekło – mrowie. Dziwi mnie tylko, że ceny w Food Trackach nie są – przynajmniej w ten weekend były – dla zachęty – chociaż nieco niższe niż w niejednej restauracji na mieście, a jeszcze bardziej, że nikt nie serwował porcji degustacyjnych, tylko od razu pełne dania? No nic, może na tego typu akcje po prostu nie trafiłem, a może opłaty za miejscówki były tak wygórowane, że inaczej sprzedawcy nie wyszliby na swoje?! Sycąc zatem głównie oczy, nie zaś racząc podniebienie, wybór by czegoś skosztować padł na bliską memu sercu i żołądkowi kuchnię słowacką – na langoša z czerwoną kapustą i kaczą pieczenią (na zdjęciu otwierającym) oraz bryndzové halušky ze skwarkami – jak trzeba – ze słoninki, do popicia zaś Vinea, drugi obok Kofoli typowy dla współczesnej Słowacji napój z winogronowego soku rozcieńczonego lekko gazowaną wodą mineralną. Niezłe było.

Dobrú chuť! / Smacznego!

Zupy w jadalnych kubkach

Przyzwyczajeni jesteśmy raczej do patentów z USA i Zachodniej Europy. A tu pomysł rodem z Ukrainy, zrealizowany u nas.

Opatentowana przez przedsiębiorczych Kijowian maszyna do wypiekania jadalnych kubków, które są pojemnikami na zupę, konkretnie na vege-wariacje na temat zup kremów.

Sieć Soup Culture ma coraz więcej punktów. Pierwszy powstał w Krakowie, dwa (jak dotąd) w Warszawie, kolejny pojawi się już za tydzień na dziedzińcu Manufaktury w Łodzi. Sieć reklamuje się hasłem: „WYPIJ ZUPĘ I ZJEDZ KUBEK”, i nie jest to jedynie marketingowy chwyt. Na początek kubeczki z pszennej mąki – z kurkumą oraz z mąki ziarnistej z karobem. Wkrótce w wersji bezglutenowej, zaś zupki nieco mniej, bo na razie jest 300 g, co dla wielu klientów jest porcją gigantem, zwłaszcza, że pojemnik też jest pożywny. I trwały – pomysłodawcy gwarantują, że wytrzymuje 30 minut. I tak jest (a nawet dłużej). Smacznego!


Soup Culture: www.soupculture.pl oraz fanpage sieci na www.facebook.com

Rachatłukum – spokój gardła

Lokum o smaku granatów, różanym, pistacjowym, migdałowym i wielu innych jest słodką wizytówką Turcji. Konfekcjonowane i na wagę, lokum można dostać wszędzie – w kawiarniach, sklepach i na tłumnie odwiedzanych bazarach Stambułu, gdzie kusi smacznym wyglądem stert posypanych cukrem pudrem lub wiórkami kokosowymi kostek oraz piramid z roladek wypełnionych owocami i bakaliami.

Lokum ze straganu na Wielkim Bazarze w Stambule, fot. Paweł Wroński

Legendarnym miejscem związanym z epopeją lokum jest sklepik Ali Muhiddin Hacı Bekir w Stambule. Lokal, w którym można wybierać smak spośród około 30 różnych lokum zajmuje przyziemie kamienicy przy İstiklal Caddesi 83/A (www.theguideistanbul.com), alei ciągnącej się z rejonu odwiedzanej chętnie Wieży Galata ku północy. Sąsiedztwo ambasad i butików światowych marek dodaje mu splendoru. Patrząc jednak na rzecz z tureckiej perspektywy, role zdają się odwracać, bo firma Hacı Bekir wiąże się ze światową epopeją lokum od przełomu XVIII i XIX wieku. Cukiernikom z rodziny Muhiddin przypisuje się bowiem stworzenie receptury, dzięki której lokum ma niepowtarzalny smak.

Mieszanie lokum na oczach klientów jest rozpowszechnionym w Turcji obyczajem, fot. Paweł Wroński

Ten, kto z upodobaniem obala mity, wzruszy ramionami i powie (nie bez słuszności), że mieszanina cukru z sokiem owocowym, zagęszczona skrobią, do której dodaje się bakalie ma znacznie dłuższą tradycję, a zasługa wspomnianego cukiernika ogranicza się jedynie do stosowania cukru i skrobi na szeroką skalę. To prawda, wcześniej, w Turcji używano miodu i melasy do słodzenia, a kukurydzianej mąki do zagęszczania substancji spożywczych. Na przełom XVIII i XIX wieku przypadło rozpowszechnienie się cukru wyrabianego w przemysłowych rafineriach.W Turcji nazywano go kelle şekeri, i z niego to firma Hacı Bekir zaczęła produkować „twarde cukierki”, nazywane akide. Miały różne kolory i smaki, bo oprócz tłuczonego i rozpuszczonego w wodzie cukru do ich wyrabiania używano różnorodnych składników, takich jak: płatki róż, cynamon, czy owoce cytrusowe.

Po śmierci ojca Mehmeda Muhiddina, schedę przejął jego syn Ali. Firma Hacı Bekir jako pierwsza używała cukru do wyrobu lokum. A gdy w 1811 roku rosyjski chemik Gottlieb Kirchhoff wyizolował skrobię, w cukierni ze Stambułu zaczęto nią zagęszczać lokum. Tak więc, choć opisywane jest jako rodzaj galaretki, lokum bliższe jest czurczcheli (z turecka pestil cevizli sucuk), w której winogronowy syrop zagęszcza się na gorąco mąką i czeka aż masa zastygnie na kształt wypełnionego zazwyczaj orzeszkami lub migdałami batona.

Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego tak opisuje lokum: „wschodni wyrób cukierniczy, w postaci słodkiej masy z cukru, soków owocowych, orzechów, migdałów i krochmalu, krajanej w kostki. (…) rachatłukumy, chałwy, owoce osmażane i różne a różne tatły smakowite. <osmańsko-tur. rahat-łokum, z ar. rāhat halkūm = spokój gardła>”. Polską nazwę rachatłukum spotkamy w książce „Pan Wołodyjowski” Henryka Sienkiewicza, gdyż tą właśnie wschodnią słodkością, Mały rycerz z upodobaniem dogadzał wybrance swego serca.

Niezależnie od różnic, czy podobieństw do przysmaków w Turcji i krajach ościennych znanych z dawien dawna, wyroby firmy Hacı Bekir (sławę przyniosły jej także pasty z gotowanych migdałów bez skórki, mieszanych z cukrem i sorbetem – demirhindi), znalazły uznanie sułtana Mahmuda II. Władca-reformator mianował Muhiddina naczelnym pałacowym cukiernikiem i odznaczył medalem honorowym Nişan-ı Ali Osmani. Odtąd Hacı Bekir Effendi nie tylko łagodził sułtańskie gardło smakowitymi tatłami swego wyrobu, ale też reprezentował – podobnie jak później jego syn – Turcję na wystawach światowych. Próby naśladowania tureckich słodkości doprowadziły z kolei do rozwinięcia się rynku żelków i galaretek w XX-wiecznej Europie i w Ameryce. Firma rodzinna w jaką przekształcił się mały sklepik z manufakturą cukierków Hacı Bekir Effendiego, pozostała słodką wizytówką Turcji i Stambułu również w czasach Atatürka. Istnieje do dziś, a szczycąc się osiemnastowiecznymi korzeniami jest jedną z turystycznych atrakcji metropolii znad Bosforu.


 

Mehmed Muhiddin, czyli Hacı Bekir Effendi – portret cukiernika pędzla maltańskiego artysty Amadeo Preziosiego; oryginał (43 cm x 58 cm) znajduje się w zbiorach Luwru, zaś w pałacu Topkapi wystawiona jest kopia – eksponat nr 214 (arch. Ali Muhiddin Hacı Bekir Confectioners:  www.hacibekir.com).