Pielmieni w Hali Gwardii

Z okazji Święta Pielmieni, w Hali Gwardii serwowano dziś pierogi zza wschodniej granicy w promocyjnej cenie. Jestem fanem mącznych potraw, a pielmieni to nic innego jak kuzyni naszych ruskich, litewskich kołdunów, czy tyrolskich Schlutzkrapfen…

Promocyjna cena porcji -16 szt. z mięsnym farszem – 5 zł; relatywnie do zwykłej (20 zł), nader atrakcyjna! A smak taki, jak trzeba. W stoisku są także chinkali, a raczej „kozacka” wariacja na temat tej gruzińskiej potrawy – z farszem z baraniny. Jedne i drugie można polać śmietaną i zaostrzyć, dodając odrobinę przypraw.

 

Ponoć пельмени wywodzą się z Syberii. Wokół potrawy w tamtejszym wydaniu narosło wiele mitów, choćby o wkładaniu lodu do farszu i przechowywaniu w ten sposób wody. Nie zmienia to faktu, że pielmieni rozpowszechnione są dziś w całej Rosji, na Ukrainie, w Polsce i krajach ościennych. Podobne danie przygotowują też panie domu w Alpach i w krainach rozrzuconych wokół Kaukazu. Różnice dotyczą głównie rodzajów farszu, a zwłaszcza jego przygotowania oraz wielkości pierożków, przez co wariacji jest mnóstwo!

Tradycyjne rosyjskie pielmieni robi się z mielonego, ale z surowego, a nie jak to zazwyczaj u nas bywa, przegotowanego mięsa. Dzięki temu w pielmienach jest ono soczyste, bo soki wydobywające się z niego podczas gotowania pozostają wewnątrz pierożka. Potrawa jest aromatyczna, a okrasa zbędna, stąd zapewne zwyczaj polewania ich jedynie śmietaną.

Co do wielkości, pielmieni są niewielkie, bo żeby odczuć w pełni ich smak i aromat najlepiej całe wkładać do ust. I tu rysuje się podobieństwo do gruzińskich chinkali – dużych, więc technika jedzenia jest zupełnie inna (więcej o chinkali w tym portalu: https://pawelwronski.blog).

 


‘Chinkali * Pielmieni’ w Hali Gwardii: www.facebook.com

Slogan pierogarni: „Mamy jeden rodzaj pielmieni – najlepszy

Organizacja: Centrum Wielokulturowe, Jagiellońska 54; www.centrumwielokulturowe.waw.pl

Slogan Centrum: „Warszawiacy się nie boją

I ja tam byłem… jak to w bajkach, fot. Edyta Trębicka

Reklamy

Street Food – reaktywacja

Od zapiekanek przez Hot Dogi, kebab po turecku, syryjsku i w ramach „kuchni polskiej”, „chińszczyznę”, do samowystarczalnych Food Tracków z potrawami wszystkich niemal kuchni świata. Tak oto, w skrócie, można ująć ewolucję ulicznej gastronomii w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat.

Otwarcie sezonu na uliczne posiłki otworzyła kulinarna impreza „Żarcie na kółkach” (www.facebook.com), zorganizowana już nie po raz pierwszy na błoniach Stadionu Narodowego w Warszawie. W ofercie dobrej setki Food Tracków rozstawionych w równoległej do Zielenieckiej, podstadionowej alei, dominowały burgery podawane na dziesiątki sposobów, w tym, zgodnie z trendem ostatnich lat – vege. Były reprezentowane wszystkie cieszące się u nas popularnością style gotowania, uprawiane na świecie – od włoskiej pizzy, leczo i gulaszu z Węgier, po meksykańską tortillę. Z mniej znanych specjałów były na przykład rybne i mięsne przekąski zaczerpnięte z kuchni portugalskiej. Dzięki mocnej reprezentacji smaków Azji, można było skosztować, pak-choi’ów, pad-thai’ów, zup pho i wielu dań w odcieniach: wietnamskim, tajskim, koreańskim, chińskim, a nawet japońskim.

Nie każdy staff był być może 100-procentowo przekonujący, ale nawet jeśli obsługa była jedynie międzynarodowym fusion w polskim wydaniu, to i tak nikt chyba nie czuł się zawiedziony wyborem. A ludzi… tłum! Lubelski Cydr wystawił dyskotekowy pojazd  z atrakcyjnymi blondynkami w bufecie i leżaki „twarzą do słońca”, nie mówiąc o zajęciu strategicznego miejsca akcji, na krańcu długiego rzędu stoisk, przy Rondzie Waszyngtona. Największy bodaj tłok był przy burgerach różnej maści, dzieci wsuwały najczęściej frytki z ketchupem, długa kolejka do lodów dowodziła, że naprawdę jest gorąco, a oblegana kuchnia węgierska, że – przynajmniej wielu z nas – lubimy się raczyć na ostro 🙂

Było fajnie, ludzi, jako się rzekło – mrowie. Dziwi mnie tylko, że ceny w Food Trackach nie są – przynajmniej w ten weekend były – dla zachęty – chociaż nieco niższe niż w niejednej restauracji na mieście, a jeszcze bardziej, że nikt nie serwował porcji degustacyjnych, tylko od razu pełne dania? No nic, może na tego typu akcje po prostu nie trafiłem, a może opłaty za miejscówki były tak wygórowane, że inaczej sprzedawcy nie wyszliby na swoje?! Sycąc zatem głównie oczy, nie zaś racząc podniebienie, wybór by czegoś skosztować padł na bliską memu sercu i żołądkowi kuchnię słowacką – na langoša z czerwoną kapustą i kaczą pieczenią (na zdjęciu otwierającym) oraz bryndzové halušky ze skwarkami – jak trzeba – ze słoninki, do popicia zaś Vinea, drugi obok Kofoli typowy dla współczesnej Słowacji napój z winogronowego soku rozcieńczonego lekko gazowaną wodą mineralną. Niezłe było.

Dobrú chuť! / Smacznego!

Zupy w jadalnych kubkach

Przyzwyczajeni jesteśmy raczej do patentów z USA i Zachodniej Europy. A tu pomysł rodem z Ukrainy, zrealizowany u nas.

Opatentowana przez przedsiębiorczych Kijowian maszyna do wypiekania jadalnych kubków, które są pojemnikami na zupę, konkretnie na vege-wariacje na temat zup kremów.

Sieć Soup Culture ma coraz więcej punktów. Pierwszy powstał w Krakowie, dwa (jak dotąd) w Warszawie, kolejny pojawi się już za tydzień na dziedzińcu Manufaktury w Łodzi. Sieć reklamuje się hasłem: „WYPIJ ZUPĘ I ZJEDZ KUBEK”, i nie jest to jedynie marketingowy chwyt. Na początek kubeczki z pszennej mąki – z kurkumą oraz z mąki ziarnistej z karobem. Wkrótce w wersji bezglutenowej, zaś zupki nieco mniej, bo na razie jest 300 g, co dla wielu klientów jest porcją gigantem, zwłaszcza, że pojemnik też jest pożywny. I trwały – pomysłodawcy gwarantują, że wytrzymuje 30 minut. I tak jest (a nawet dłużej). Smacznego!


Soup Culture: www.soupculture.pl oraz fanpage sieci na www.facebook.com

Rachatłukum – spokój gardła

Lokum o smaku granatów, różanym, pistacjowym, migdałowym i wielu innych jest słodką wizytówką Turcji. Konfekcjonowane i na wagę, lokum można dostać wszędzie – w kawiarniach, sklepach i na tłumnie odwiedzanych bazarach Stambułu, gdzie kusi smacznym wyglądem stert posypanych cukrem pudrem lub wiórkami kokosowymi kostek oraz piramid z roladek wypełnionych owocami i bakaliami.

Lokum ze straganu na Wielkim Bazarze w Stambule, fot. Paweł Wroński

Legendarnym miejscem związanym z epopeją lokum jest sklepik Ali Muhiddin Hacı Bekir w Stambule. Lokal, w którym można wybierać smak spośród około 30 różnych lokum zajmuje przyziemie kamienicy przy İstiklal Caddesi 83/A (www.theguideistanbul.com), alei ciągnącej się z rejonu odwiedzanej chętnie Wieży Galata ku północy. Sąsiedztwo ambasad i butików światowych marek dodaje mu splendoru. Patrząc jednak na rzecz z tureckiej perspektywy, role zdają się odwracać, bo firma Hacı Bekir wiąże się ze światową epopeją lokum od przełomu XVIII i XIX wieku. Cukiernikom z rodziny Muhiddin przypisuje się bowiem stworzenie receptury, dzięki której lokum ma niepowtarzalny smak.

Mieszanie lokum na oczach klientów jest rozpowszechnionym w Turcji obyczajem, fot. Paweł Wroński

Ten, kto z upodobaniem obala mity, wzruszy ramionami i powie (nie bez słuszności), że mieszanina cukru z sokiem owocowym, zagęszczona skrobią, do której dodaje się bakalie ma znacznie dłuższą tradycję, a zasługa wspomnianego cukiernika ogranicza się jedynie do stosowania cukru i skrobi na szeroką skalę. To prawda, wcześniej, w Turcji używano miodu i melasy do słodzenia, a kukurydzianej mąki do zagęszczania substancji spożywczych. Na przełom XVIII i XIX wieku przypadło rozpowszechnienie się cukru wyrabianego w przemysłowych rafineriach.W Turcji nazywano go kelle şekeri, i z niego to firma Hacı Bekir zaczęła produkować „twarde cukierki”, nazywane akide. Miały różne kolory i smaki, bo oprócz tłuczonego i rozpuszczonego w wodzie cukru do ich wyrabiania używano różnorodnych składników, takich jak: płatki róż, cynamon, czy owoce cytrusowe.

Po śmierci ojca Mehmeda Muhiddina, schedę przejął jego syn Ali. Firma Hacı Bekir jako pierwsza używała cukru do wyrobu lokum. A gdy w 1811 roku rosyjski chemik Gottlieb Kirchhoff wyizolował skrobię, w cukierni ze Stambułu zaczęto nią zagęszczać lokum. Tak więc, choć opisywane jest jako rodzaj galaretki, lokum bliższe jest czurczcheli (z turecka pestil cevizli sucuk), w której winogronowy syrop zagęszcza się na gorąco mąką i czeka aż masa zastygnie na kształt wypełnionego zazwyczaj orzeszkami lub migdałami batona.

Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego tak opisuje lokum: „wschodni wyrób cukierniczy, w postaci słodkiej masy z cukru, soków owocowych, orzechów, migdałów i krochmalu, krajanej w kostki. (…) rachatłukumy, chałwy, owoce osmażane i różne a różne tatły smakowite. <osmańsko-tur. rahat-łokum, z ar. rāhat halkūm = spokój gardła>”. Polską nazwę rachatłukum spotkamy w książce „Pan Wołodyjowski” Henryka Sienkiewicza, gdyż tą właśnie wschodnią słodkością, Mały rycerz z upodobaniem dogadzał wybrance swego serca.

Niezależnie od różnic, czy podobieństw do przysmaków w Turcji i krajach ościennych znanych z dawien dawna, wyroby firmy Hacı Bekir (sławę przyniosły jej także pasty z gotowanych migdałów bez skórki, mieszanych z cukrem i sorbetem – demirhindi), znalazły uznanie sułtana Mahmuda II. Władca-reformator mianował Muhiddina naczelnym pałacowym cukiernikiem i odznaczył medalem honorowym Nişan-ı Ali Osmani. Odtąd Hacı Bekir Effendi nie tylko łagodził sułtańskie gardło smakowitymi tatłami swego wyrobu, ale też reprezentował – podobnie jak później jego syn – Turcję na wystawach światowych. Próby naśladowania tureckich słodkości doprowadziły z kolei do rozwinięcia się rynku żelków i galaretek w XX-wiecznej Europie i w Ameryce. Firma rodzinna w jaką przekształcił się mały sklepik z manufakturą cukierków Hacı Bekir Effendiego, pozostała słodką wizytówką Turcji i Stambułu również w czasach Atatürka. Istnieje do dziś, a szczycąc się osiemnastowiecznymi korzeniami jest jedną z turystycznych atrakcji metropolii znad Bosforu.


 

Mehmed Muhiddin, czyli Hacı Bekir Effendi – portret cukiernika pędzla maltańskiego artysty Amadeo Preziosiego; oryginał (43 cm x 58 cm) znajduje się w zbiorach Luwru, zaś w pałacu Topkapi wystawiona jest kopia – eksponat nr 214 (arch. Ali Muhiddin Hacı Bekir Confectioners:  www.hacibekir.com).


Z tęsknoty za Hamburgiem

Burgery ze zdjęć pochodzą z warszawskiego lokalu „Krowarzywa Vegan Burger”. Nazwa nie pozostawia wątpliwości co do idei na jakiej opiera się menu baru przy Hożej.

Moda na wegańskie potrawy zatacza coraz szersze kręgi, nie tylko zresztą u nas. W ojczyźnie hamburgerów zatoczyła już dawno. Hamburgery kojarzymy najczęściej z Ameryką. Poniekąd słusznie, bo tam rozpoczął się ich triumfalny marsz przez fastfoodowy świat. Z drugiej strony jednak niesłusznie, bo ojczyzną hamburgera są Niemcy, konkretnie miasto Hamburg, w którym już w XV wieku zajadano się kotletami z siekanej wołowiny. Z racji rosnącej szybko popularności potrawy nazwano je kotletami hamburskimi.

Nic więc dziwnego, że w epoce podboju Dzikiego Zachodu, emigranci z Hamburga piekli na ogniu siekane mięso – zarówno z tęsknoty za rodzinnymi stronami, jak i ze względów praktycznych. Potrawa zyskała szybko zwolenników wśród przedstawicieli innych nacji, i w XIX wieku, hamburgery zaczęto podawać w amerykańskich lokalach gastronomicznych. Podobno po raz pierwszy w 1838 roku, choć prasa doniosła o tym fakcie dopiero 50 lat później.

Kolejne etapy w ewolucji potrawy przypadają na wiek XX. Restaurator Charles Nagreen wpadł na pomysł by wkładać kotlet między dwie pajdy chleba. Za datę premiery kotleta w bułce przyjmuje się rok 1903. Z kolei prowadzącego bar w Teksasie Fletchera Davisa uważa się za prekursora serwowania wołowego kotleta na grzance i podawania go z warzywami. Pierwsza restauracja, w której menu hamburgery królowały niepodzielnie powstała na amerykańskiej ziemi w 1921 roku.

Dwie dekady później założył swoją sieć przedsiębiorczy wujek McDonald’s, który po wojnie „przywiózł” hamburgery do Europy, i sprzedaje po dziś dzień z niezłym zyskiem. Rynek potraw nie znosi jednak nudy, więc wciąż pojawiają się nowe wariacje tematu. Jakiś czas temu triumf święciły cheeseburgery, czyli burgery z serem, swoje pięć minut odnotowały chickenburgery (z  mięsem z kurczaka) i fishburgery (z rybą), teraz  zaś, zwłaszcza w restauracjach i barach wegańskich królują kotlety bezmięsne – z ziaren lub korzeni rodzimych, a jeszcze chętniej egzotycznych roślin, na przykład z ciecierzycy, czy wywodzącego się z Ameryki Północnej topinamburu (korzenia słonecznika bulwiastego). Temu ostatniemu nurtowi przyświecają idee zdrowego odżywiania i przeciwdziałania cierpieniu zwierząt, hodowanych i prowadzonych na rzeź w wołających o pomstę do nieba warunkach.

„Krowarzywa Vegan Burger”, burgery przygotowane z topinamburu i ciecierzycy, fot. Paweł Wroński

 

Ciekawostką jest fakt, że losy hamburgera podobne są do dziejów walentynek – skomercjalizowanych obchodów dnia św. Walentego, czy Halloween, wywodzącego się przecież z wysp brytyjskich zaduszkowego obyczaju, a więc zjawisk zrodzonych na Starym Kontynencie, ale przefiltrowanych przez obyczaje Nowego Świata i podbijających Stary dzięki barwnemu, komercyjnemu kostiumowi.

 

W zasadzie nie przepadam za hamburgerami. ale taki ‚homemade’ by Ola, to zupełnie co innego, fot. Paweł Wroński

Krowarzywa ; „Wszystko, co serwujemy, jest w 100% roślinne i tworzone z troską o zwierzęta i środowisko naturalne.” – czytamy na stronach lokalu, który oprócz Warszawy, działa także w Toruniu (www.krowarzywa.pl).

Favarger – dwa wieki z czekoladą

Versoix to podgenewskie miasteczko, w którym od 1826 roku działa manufaktura czekolady Favarger.

W 2003 roku większość udziałów w firmie nabył chorwacki przedsiębiorca Luka Rajic, zobowiązując się do zachowania dorobku siedmiu generacji rodziny, która założyła wytwórnię niemal 200 lat temu. Dzięki nim Favarger jest dziś marką cenioną na świecie za doskonałą jakość wyrobów oraz  dbałość o zasoby, z których korzysta. Nabywając bowiem pieczołowicie selekcjonowane ziarna kakao certyfikowane przez fundację UTZ, manufaktura wspiera ruch na rzecz setek tysięcy farmerów i robotników rolnych z 41 krajów na świecie (www.utz.org).

Czekolada i kakao firmy Favarger, fot. Paweł Wroński

Zapewne także za sprawą większościowego udziałowca, który po transakcji osiadł w Genewie, wyroby firmy Favarger są teraz dostępne poza granicami Szwajcarii, również w Polsce. Dystrybucją i sprzedażą przez Internet zajmuje się firma SSC (na jej stronach znajduje się aktualny katalog wyrobów; www.ssc-distribution.strikingly.com).

 

Versoix rozciąga się na północ od Genewy. Na zachodzie granica gminy pokrywa się z granicą z Francją, na północy z kantonem Vaud. Na wschodzie Versoix opiera się o Jezioro Genewskie, a na południu graniczy z podgenewskimi gminami Collex-Bossy i Genthod. Populacja gminy – niespełna 13 tys. osób (www.versoix.ch). Związki z Polską – 2 października 1946 roku w Versoix zmarł Ignacy Mościcki (www.dzieje.pl).

 


www.favarger.com


„Przystanek Piekarnia”

Przy Ząbkowskiej 2, vis a vis „meksykańskiego” graffiti w czysto praskim stylu, którym zamalowano wedlowską historię ptasiego mleczka, mieści się niewielka piekarnia-cukiernia o prostej nazwie „Przystanek Piekarnia”.

Od Piaseczna, gdzie wszystko się zaczęło, po starą Pragę, na mapie stolicy znajdziemy kilkanaście punktów z tym szyldem. „Przystanek Piekarnia” kontynuuje bowiem tradycje rodzinnej Piekarni Osiedlowej Sławomir Krzosek, założonej w 1951 roku w Piasecznie, a rozwijającej się jako sieć od 2013. Rok po otwarciu pierwszego punktu sieci, firmę nagrodzono „Złotym Widelcem” za jakość wyrobów oraz certyfikatem „Doceń Polskie!”. A że właściciele uczestniczyli w rekolekcjach wielkopostnych u pallotynów, ulegli fascynacji dietą św. Hildegardy z Bingen, mocną stroną ich oferty są wypieki orkiszowe.

 


www.przystanekpiekarnia.pl

Graffiti przy Ząbkowskiej. Nie żebym miał coś przeciw latynoamerykańskiej stylizacji, ale wydaje mi się, że tylko prawdziwy ‚desperado’ zamalowuje treści dotyczące jednej z najbardziej rozpoznawalnych na świecie polskich marek, fot. Paweł Wroński