Gruzja – serce za stołem

jako M.G.

Pierogi… Tryskające w ustach bulionem i masłem. Roboty mojej babci albo mamy. Wspomnienie dzieciństwa, niebiańska rozkosz w ustach. Byłam przekonana, że nic im nie dorówna dopóty, dopóki nie spróbowałam gruzińskich chinkali.

Zafrapowały mnie już samym wyglądem. Połyskujące tłuszczem, wypchane mięsem sakiewki. Specjalnie tak skleja się ciasto, bo jedzenie chinkali to sztuka. Trzeba je brać pojedynczo i przytrzymując rękami odgryźć kawałek. Przez dziurkę wyssać soki jakie podczas gotowania puszcza mięsny farsz. Wytrysk jest nieodłącznym elementem rytuału. I póki się nad nim nie zapanuje lepiej mieć kreację na zmianę, bo to w czym się siada do stołu nadaje się później jedynie do prania. Ale nie myślałam o tym. Smak był tak obłędny, że przesłonił mi wszystko. I – jak to się mówi – przez żołądek do serca. Zakochałam się w chinkali. I w Gruzji. Od pierwszego wejrzenia. W potrawach i kulturze kaukaskiego narodu. Bo chinkali to tylko jedna z wielu niesamowitych potraw, pod którymi ugina się gruziński stół. Stół, za którym spędza się długie godziny.

Z żalu czy z radości
Biesiadowanie rozpowszechniło się wśród Gruzinów z żalu za utraconą wolnością. Wprawdzie przez kilka tysięcy lat, bo tyle liczą spisane dzieje kaukaskiego narodu, wciąż napadali na nich potężniejsi sąsiedzi: Rzymianie, Persowie, Azerowie, Turcy… Ale dopiero pod koniec XVIII wieku carska Rosja wchłonęła dumne królestwo, czyniąc z niego jedną ze swoich guberni. Wówczas Gruzini znaleźli pociechę za stołem. W rodzinnym lub przyjacielskim kręgu. Wspominając minioną świetność przy smakowitym jedzeniu i winie. Śpiewając narodowe pieśni i wznosząc płomienne toasty. Przesiąknięty na wskroś patriotyzmem obyczaj wszedł im wtedy w krew, mówią historycy. Ale kto by tam ich słuchał… Jakiego zresztą żalu? Przecież dla współczesnego Gruzina każda okazja jest dobra żeby zasiąść za stołem. Żeby jeść, pić, poznawać się i umacniać więzy przyjaźni. Za stołem nikt się nie smuci. A jedyne co napawa obawą, to to, żeby gościom nie zabrakło jedzenia i wina. W efekcie stół jest zastawiony po brzegi, a rodzina gospodarza donosi potrawy, gdy tylko jakiś półmisek lub salaterka opustoszeją.

Bez pośpiechu
Zestaw potraw przypomina znane z Turcji i Grecji mezedes. Tylko, że meze pojawia się na stole krok po kroku. W Gruzji oczywiście też jest zachowana pewna kolejność, ale tam to jest sączenie smaków kropla po kropli, a tu dywanowy nalot. Stół dowodzi jednak niezbicie, że kraj należy do kręgu kultury śródziemnomorskiej. Od czasów mitycznego Jazona, który płynął po złote runo nie gdzie indziej jak na czarnomorskie wybrzeże dzisiejszej Gruzji, do antycznej Kolchidy. Zostawmy jednak mity i wróćmy do stołu zastawionego daniami z warzyw, serów, grzybów i mięs… Grillowanych, smażonych, pieczonych… Szybko nauczymy się rozróżniać ornamenty i filary tej konstrukcji. Filarem bodaj najważniejszym jest chaczapuri. Placek drożdżowy, z makaronowego albo francuskiego ciasta. Bo co region to inna odmiana. Ba, co gospodyni to inna wersja. Różne proporcje i forma. Czasem wygląda jak nasz sznycel po wiedeńsku, z sadzonym jajkiem na wierzchu. Czasem pulchny jak omlet-grzybek. Kiedy indziej cienki jak włoska pizza. Ale zawsze z serem. Zresztą placek z serem oznacza egzotycznie brzmiąca nazwa potrawy. A raczej z serami, bo używa się kilku. Chaczapuri podaje się na gorąco. Zaraz po przyrządzeniu. To zresztą najistotniejsza cecha gruzińskiej kuchni. Potrawy są świeże, dopiero co przygotowane, bez konserwantów, podgrzewania a już z pewnością nie z torebek. Choć receptury są zazwyczaj czasochłonne i trzeba się przy nich nakrzątać, producenci kuchenek mikrofalowych na tutejszym rynku fortuny nie zbiją. Bo liczy się smak. A jego osiągnięcie wymaga właściwego czasu i nic się tu przyspieszyć nie da. Ba, nie wolno.

Prosto z kuchni
Ponoć prawdziwy Gruzin nie wyjdzie bez chaczapuri z domu. Odnoszę wrażenie, że nigdy nie wychodzi, bo do kanonu potraw bez których życie nie ma sensu należą i szaszłyki – mcwadi (podstawą jest jagnięcina, ale często zmieszana z innymi rodzajami mięs), i podawany do nich sos tremali. Czerwony albo zielony, zależnie od przypraw i ziół, które uzupełniają zmiksowane owoce. Owoce z drzew rosnących tylko na Kaukazie. Podobne do naszych mirabelek. Głównie rozmiarem, bo poza tym zielone, twarde i tak niewyobrażalnie kwaśne, że choć stawia się je na stole, sięgają po nie nieliczni koneserzy (albo ktoś nieświadomy co go czeka). Dopiero zioła i przyprawy równoważą smak. Sos przyrządza się tylko domowym sposobem. Można go wprawdzie dostać na targowiskach i bywa w sklepach (rozlany do butelek jakie się pod rękę nawinęły). Ale przechowywać go się nie da. Pewno dlatego nikt nie para się produkcją na większą skalę. Poza tym, w Gruzji konserwanty nie wchodzą w grę. I prawie każda szanująca się gospodyni robi sos thremali osobiście. Tolma, coś w rodzaju naszych gołąbków, tylko maleńkich bo zawijanych w liście winorośli. Zaskoczyło mnie najbardziej to, że przysmak dobrze znany z krajów śródziemnomorskich, podają w Gruzji na ciepło.

Jak u mamy
Kolejną potrawą, która zagroziła pozycji pierogów w moim sercu stał się krojony w plastry smażony bakłażan – badridżani. Posmarowany pastą z orzechów i posypany ziarenkami granatu. Zadziwiająca słodkawo gorzka kompozycja. Palce lizać! Rarytasem jest także pieczywo. Spośród wielu rodzajów chleba żaden nie może się równać z szoti. Chlebem z pieca tone o walcowatym kształcie, na którego ściankach przykleja się od wewnątrz paski ciasta. Na dnie pali się ogień. Gdy szoti jest gotowy, odpada wygięty jak księżyc w nowiu. Na blachę, którą przykrywa się żar, żeby chleba nie spalić. Nie muszę chyba dodawać, że taki prosto z pieca jest najlepszy. W Gruzji ujęło mnie też to, że stół w restauracji nie różni się niemal wcale od domowego. A piec tone ma każda szanująca się knajpa. I to nie tylko na prowincji, ale w stolicy, w zaułkach odwiedzanego przez turystów z całego świata starego Tbilisi i w lokalach, które jak grzyby po deszczu wyrastają w nowych dzielnicach rozrzuconego po wzgórzach miasta. Wszędzie, za szczyt kulinarnego kunsztu uchodzą potrawy takie „jak u mamy”. Żadne tam fusion ani mamienie klienta ideologią kreatywności… Prosta, tradycyjna kuchnia. Z owoców, warzyw, mleka i mięsa, którymi Bóg tak hojnie obdarzył Gruzinów. Smakowym daltonistom nieczułym na niuanse, może się to nawet wydać monotonne. Jednak osobom o rozwiniętym zmyśle smaku, nigdy się nie znudzi. Bo gruziński stół jest jak wszechobecne panoramy ośnieżonego Kaukazu. Niby zawsze patrzymy na te same góry. Ale perspektywa, pora roku i dnia, a nawet pogoda, nadają pejzażowi ulotny, niepowtarzalny koloryt.

Pod batutą Liany
Nie uwierzycie, jak po powrocie z Gruzji chodziły za mną tamte smaki. A że są potrawy, które smakują tylko i wyłącznie w danym miejscu i na próżno próbować ich odwzorowania gdzie indziej, nie mogłam sobie znaleźć miejsca. W ogrodach naszych domów nie czerwienią się przecież pyszne granaty, nie złocą pigwy i nie rumienią pomarańcze, a osoby, które słyszały o thrinkali można policzyć na palcach jednej ręki. I wtedy poznałam Lianę Gamcemlidze. Prowadzi dwie niewielkie restauracje. W Piasecznie i na Ursynowie, gotując dokładnie tak jak się nauczyła od babki i matki. Bo jej gastronomiczną szkołą było życie. Posiłki dla licznej rodziny i przyjaciół z tysiąca okazji. Przygotowywane odkąd tylko wyszła za mąż, czyli od 17 wiosny życia. Ale jeśli ktoś nazwie Lianę kurą domową to ja mu bez pardonu przywalę. Wspaniała kobieta. Zdolna pianistka i dyrygentka, która porzuciła karierę, żeby utrzymać rodzinę. Na szczęście (również dla mnie) rodzina Gamcemlidze znalazła dom i przyjaciół w Polsce. Liana dyryguje dziś w kuchni z talentem nie mniejszym niż orkiestrą. Z Gruzji sprowadza przyprawy i dodatki, których u nas nie uświadczysz. Jest nieoficjalnym ambasadorem kulinarnej sztuki swojego kraju. Ona i jej mąż, Dawid. Koneser i znawca win. A jednocześnie człowiek obdarzony niebywałym talentem krasomówczym. Urodzony tamada. Choć słyszałam go już wiele razy, zawsze zamieniam się w słuch, gdy tylko Dawid zaczyna wznosić toast. Obłędny jest ostatni. Dawid zostawia w kieliszku kroplę wina by wylać na kciuk. Dlaczego? Ano dlatego, że wino pijemy za przyjaciół. A ostatnia kropla jest dla wrogów… żeby byli ot, tacy mali! Gaumardżos!

Gruzja na skróty
Powierzchnia: blisko 70 tys. km2
Populacja: ponad 4,5 mln
Prawosławni stanowią 83,8%; muzułmanie blisko 10%
Mniejszości narodowe: Abchazowie, Rosjanie, Ormianie, Azerowie
Waluta: lari (1 GEL – ok. 2 PLN); lari dzieli się na 100 tetri; z bankomatów można wyjmować zarówno lari, jak dolary amerykańskie
Gruzja w Internecie:
www.georgia.travel
www.kaukaz.pl
www.gruzja.pl

Gruzini mają własny alfabet, a obecnie używany krój wywodzi się z XI wieku.
Ich alfabet składa się z 33 znaków.

„Gaumardżos” znaczy zwyciężaj; jest odpowiednikiem naszego „na zdrowie!”, ale możecie go używać witając kogoś, albo dziękując mu za przysługę.

Podczas podróży ze smakiem:
– odwiedźcie koniecznie Kachetię (www.kakheti.net), region winiarski we wschodniej części kraju, a zarazem najważniejsze zagłębie rolnicze Gruzji. Tam zlokalizowane są największe winiarnie z wiodącą spółką Marani w Telavi (www.marani.co; przedstawicielstwo w Polsce: www.marani.com.pl)
– wstąpcie na targowisko (imponujące działa w Telavi, głównym mieście Kachetii); wywrą na was ogromne wrażenie mięsne półtusze, ryby i sterty warzyw w bagażnikach zdezelowanych samochodów
– posłuchajcie polifonicznego śpiewu i wykładu na temat gruzińskich win w oryginalnej winarni w Sighnaghi (www.pheasantstears.com)
– obejrzyjcie wypiek chleba szoti. Okazji nie trzeba długo szukać, bo piece tone działają przy każdej niemal restauracji, na targowiskach oraz w wielu prywatnych domach na prowincji
– napijcie się wody – słynnej Borjomi, czerpanej z kaukaskich źródeł (www.borjomi.com)

Ciekawe opisy tradycyjnych dań znajdziecie tutaj: www.georgianjournal.ge/georgian-cuisine.html

A jeśli po powrocie zatęsknicie za Gruzją, odwiedźcie Lianę i skosztujcie jej potraw (www.gaumarjos.pl).

Gruzja jest kolebką światowego winiarstwa
Gruzinom zawdzięczamy słowo wino, bo tradycje uprawy winorośli na południowych stokach Wysokiego Kaukazu sięgają 8 tys. lat. W ciągu wieków uprawiano tu około 500 szczepów. Dziś, do komercyjnej produkcji win używa się góra 40. Królują wina jednoodmianowe, kupaże należą do rzadkości. Najpopularniejsze są białe Tsinandali i Mtsvane oraz czerwone Saperavi i Kindzmarauli. Z wytłoczyn powstaje mocny destylat – odpowiednik włoskiej grappy, zwany czacza.

INFO
Do Gruzji dostaniecie się najszybciej drogą lotniczą. Bezpośrednie rejsy z Warszawy do Tbilisi oferuje LOT (www.lot.pl), w umiarkowanej cenie. Na lotnisku w Tbilisi wynajmijcie samochód. Jeśli chcecie rzeczywiście zwiedzać kraj, najlepiej 4×4. Jeśli zamierzacie korzystać z komunikacji publicznej, pamiętajcie, że najlepszym środkiem transportu są marszrutki – busy i niewielkie autobusy kursujące po Tbilisi (mają żółty kolor i numery linii) oraz w najdalsze zakątki kraju. Na miejscu pomocny jest język rosyjski bo niemal wszyscy go rozumieją. W hotelach, centrach handlowych i instytucjach porozumiecie się także po angielsku. Nocleg znajdziecie korzystając z bazy adresowej oficjalnego portalu dla turystów (www.georgia.travel).

Lądując w Tbilisi nie zapomnijcie przestawić zegarków o 2 godziny do przodu w stosunku do czasu polskiego!

Reklamy

Jedna myśl w temacie “Gruzja – serce za stołem

Skomentuj jeśli chcesz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.