Żeby zasiąść za stołem Gruzini nie potrzebują zachęty. A jak już zasiadają, to nie może na nim zabraknąć ani jedzenia, ani wina. W przewodnikach piszą, że biesiadowanie jest specyficzną cechą kultury tego kaukaskiego narodu. W rzadko których – dlaczego.
Geografowie nie są zgodni co do tego czy Gruzja jest krajem europejskim czy azjatyckim. Nikt jednak nie kwestionuje jej przynależności do kręgu kultury śródziemnomorskiej. Jest przecież sukcesorem mitycznej Kolchidy. Krainy, do której Jazon wyprawił się po złote runo. Położonej nad Morzem Czarnym, gdzieś tam, gdzie dziś ciągną się plaże Batumi. Mimo to, że sięga morza, krajobraz Gruzji kształtują potężne górskie grzbiety, sięgające w Wysokim Kaukazie pięciu tysięcy metrów wysokości. Od zarania dziejów na halach wypasa się owce i bydło. A ziemie w dolinach są tak żyzne, że zbóż, warzyw i owoców nie brakuje. Na terenie Gruzji i sąsiedniej Armenii znaleziono najstarsze na świecie ślady uprawy winorośli. Sprzed 8 tysięcy lat! Ba, słowo „wino” wywodzi się z języka gruzińskiego. Gruzini zaś są przekonani, że to Amirani, nieśmiertelny syn kaukaskiej bogini łowów Dali, pokazał ludziom jak je robić.
Żal utopiony w winie
Skłonność do biesiadowania Gruzini mają więc zakodowaną genetycznie. Jednak do długiego i uroczystego celebrowania uczt przyczynili się wrogowie. Tyle, że nie Rzymianie, Persowie, Azerowie, czy Turcy, którzy najeżdżali ich przez tysiąclecia. Tylko Wielki Brat zza kaukaskiego muru, w wieku XVIII. Najpierw car objął gruzińskie królestwo ojcowskim patronatem, a potem taką nad nim roztoczył opiekę, że nim się Gruzini zorientowali przekształcił dumne królestwo w jedną ze swoich guberni. Pociechę znaleziono za suto zastawionym stołem. Żal utopiono w winie. W towarzystwie rodziny i przyjaciół wspominano lepsze czasy. Śpiewano narodowe pieśni i wznoszono słynne, płomienne toasty. Przesiąknięty patriotyzmem obyczaj wszedł wtedy Gruzinom w krew. Do dziś zresztą, Wielki Brat nie pozwala o nim zapomnieć. Znanym od starożytności transkaukaskim traktem zwanym Gruzińską Drogą Wojenną wędrowali przez stulecia kupcy. Do celów militarnych wykorzystali ją tak naprawdę dopiero Rosjanie. Ostatni raz w minionej dekadzie. W 2006 roku zablokowali trakt, hamując transport nie tylko gruzińskich towarów. W 2008, pod pretekstem ochrony praw mniejszości w południowej Osetii, wkroczyli nim zbrojnie. Wojna przeszła do historii pod nazwą pięciodniowej, i chociaż nie pociągnęła za sobą wielu ofiar, w jej wyniku rosyjskie wojska kontrolują enklawy gruzińskiego państwa. Osetię i Abchazję, przejawiające separatystyczne tendencje i promoskiewskie sympatie od dawna.
Kropla dla wrogów
W świat gruzińskiej obyczajowości, potraw i win wprowadził mnie przyjaciel. Dawid, rodowity Gruzin, który przynajmniej od ćwierć wieku mieszka w Polsce, a z racji talentów i zamiłowania jest autentycznym ambasadorem przyjaźni miedzy naszymi narodami. Jest też urodzonym tamadą. A bez tamady nie ma biesiady, czyli supry. Notabene takim samym słowem jak ucztę określa się stół. Tamada jest za nim dyrygentem, dyrektorem, królem. Wznosi bowiem toasty. A nie są to żadne tam „chluśniem bo uśniem”, ale długie, iście poetyckie oracje. O miłości, przyjaźni, urokach tego świata, pięknie kobiet, zaletach gospodarzy i uprzejmości gości. Gdy tamada zaczyna mówić zalega cisza, nikt nie je ani nie pije. Żeby się sprawdzić, tamada musi być powszechnie szanowany. Umieć ubrać w kwieciste słowa wszelkie myśli, być jednocześnie uwodzicielskim i charyzmatycznym. Dawid taki właśnie jest. I nawet jako gość polskich uczt, gdy wznosi toasty, robi to prawdziwie po gruzińsku. Nie traci przy tym okazji, by nie przybliżyć zgromadzonym kultury swojego narodu. Uwielbiam jego chwyty. – W Gruzji wychylamy za przyjaźń kielichy do dna – mówi często. – Ale ostatnią kroplę zostawiamy zawsze dla wrogów. Czeka potem chwilę, a wszyscy, którzy są świadkami tej sceny po raz pierwszy, zawieszają oczy na nim i jego kieliszku. Gdy kropla trunku spadnie ze szkła na paznokieć kciuka – Dawid konkluduje – żeby stali się ot, takim małym problemem!
Klucz do serca
Przerwy na toasty podczas gruzińskiej uczty mają zbawienny wpływ na kondycję biesiadników i… trawienie. Tylko dzięki nim można przetrwać wielogodzinną ucztę, ten niekończący się festiwal potraw i potok wina. Mówiąc szczerze, popłynąłem niemal jak tamada. Zwłaszcza z potokiem szlachetnego trunku. Przede wszystkim Gruzini piją z takich okazji raczej wina białe. Wprawdzie znają około 500 różnych szczepów, współcześnie wykorzystują co najwyżej 10% z nich. Uprawiają zarówno białe jak czerwone odmiany, choć ilość trunku wyrabiana z tych drugich zwiększa się. Dlaczego? Sprawa prosta – czerwone wina są teraz modne na całym świecie, więc lepiej się sprzedają. Ale białe są delikatniejsze i wolniej idą do głowy. Ponadto, napełnione puchary (znowu licencia poetica), czekają na sakramentalne gaumardżos! Dopiero gdy tamada je wypowie można wychylić zawartość. Gaumardżos znaczy zwyciężaj. Owszem, jest odpowiednikiem naszego „na zdrowie”, ale można się nim posługiwać równie dobrze na powitanie, pożegnanie czy w ogóle – życząc napotkanym ludziom pomyślności. Jest niczym klucz do gruzińskiego serca. Nauczyłem się tego od Dawida i sprawdziłem w praktyce. Sprawdza się doskonale, choć czasem prowadzi też do biesiadowania w zgoła nieoczekiwanych sytuacjach. Pierwszy raz zakosztowałem mocy „gaumardżos” na malowniczym targowisku w Telavi. W głównym mieście Kachetii, najważniejszego w dzisiejszej Gruzji winiarskiego regionu. Zwróciłem się w ten sposób do sprzedających warzywa ludzi, którzy na masce starego samochodu rozłożyli posiłek. Natychmiast pojawiła się również porcja dla mnie. Co więcej, musiałem wychylić zdrowie gospodarzy. Tyle, że nie winem, ale czaczą, którą się właśnie raczyli. Popularnym nie mniej niż wina destylatem z winogron, krótko mówiąc gruzińską grappą.
Analogie i osobliwości
Gruzini uwielbiają wskazywać podobieństwa między kulturą swoją a europejską. Zależy im na zbliżeniu do UE, co skwapliwie manifestują, wywieszając obok swoich sztandarów granatowe flagi z wieńcem złotych gwiazd. Ale ponieważ to właśnie za stołem zawiera się u nich przyjaźnie i utrwala wszelkie więzy, chętnie sięgają do analogii w sferze potraw. Popularny placek z serem, chaczapuri, nazywają kaukaską pizzą. Podkreślam – kaukaską, a nie gruzińską. Bo choć są różne, od pulchnych jak nasze omlety-grzybki, po rzeczywiście cieniutkie jak włoska pizza, a do tego z różnymi rodzajami sera, plackami tego typu zajadają się wszystkie narody po obu stronach potężnego górskiego łańcucha. O czurczcheli mówią, że to taki ich snickers. Zastygły na nanizanych na sznureczek migdałach lub orzechach, zaprawiony mąką gęsty syrop z winogron. Podobny robią wprawdzie w Grecji, na Cyprze, w Turcji, ale tu, w Gruzji jest przysmakiem narodowym. Z popularnymi u nas pierogami z mięsem, włoskimi ravioli czy nawet tyrolskimi Schlutzkrapfen blisko są spokrewnione gruzińskie czinkali. Sztandarowa potrawa. Połyskujące tłuszczem, wypchane mięsem zanurzonym w rosole. Specjalnie nadaje im się kształt sakiewek, bo trzeba je brać pojedynczo i przytrzymując rękami odgryźć kawałek. Potem przez dziurkę wyssać soki z farszu, a sztuka polega na tym, by nie trysnęły na stół, ubranie, czy co gorsza towarzyszy biesiady. Do kanonu potraw bez których życie nie ma sensu należą szaszłyki – mcwadi. Podstawą jest jagnięcina, ale zazwyczaj używa się też innych rodzajów mięsa. A że do mięs potrzeba sosu, na stole obecny jest zawsze thremali. Czerwony albo zielony, zależnie od przypraw i ziół, uzupełniających zmiksowane owoce. Rosnąc tylko na Kaukazie i są zbliżone do mirabelek. Rozmiarem, bo poza tym są zielone, twarde i tak niewyobrażalnie kwaśne, że choć stoją na stole, sięgają po nie jedynie koneserzy lub osoby całkowicie nieobeznane z gruzińską kuchnią. Zioła i przyprawy równoważą smak owoców. Nigdy nie brakuje też krojonych w plastry i smażonych bakłażanów – badridżani, posmarowanych pastą z orzechów i posypanych ziarenkami granatu. Zadziwiająca kompozycja. Słodkawo gorzka i zdrowa, bo granaty zawierają panaceum na tysiące dolegliwości, a ten kto się nimi zajada przedłuża sobie życie.
Niczym góralska muzyka
Generalnie gruzińska supra składa się z wielu dań na podobieństwo tureckich czy greckich mezedes. Tyle, że tam potrawy pojawiają się na stole po kolei, tu zaś zaściełają go niczym wzorzysty, gęsto tkany obrus. Poza tym, gospodarze uzupełniają natychmiast i niemal w nieskończoność, opróżnione półmiski i salaterki. Nie zapominając o pieczywie. Spośród wielu jego rodzajów żaden nie może się równać z szoti. Chlebem z pieca tone o walcowatym kształcie. Ma taki każda szanująca się restauracja, piekarze na targowiskach. Ba, używają go w wielu domach, za wyjątkiem może bloków w Tbilisi. Piekarz nurkuje do niego, żeby na ściankach poprzyklejać paski ciasta. Na dnie pali się ogień. Gdy szoti jest gotowy, odpada wygięty jak księżyc w nowiu. Na blachę, którą przykrywa się żar, żeby chleba nie spalić. Należę do fanów gruzińskiej kuchni i gdy tam jestem mam wrażenie, że mogę się zajadać tym co podają w nieskończoność. Tym bardziej zdziwiłem się, gdy zawitałem tam jako pilot, i po kilku dniach usłyszałem pytanie, czy moglibyśmy zjeść choć raz coś innego. Bo stół w gruzińskiej restauracji niemal nie różni się od domowego. A za szczyt kulinarnego kunsztu uchodzą potrawy takie „jak w domu”. Z owoców, warzyw, grzybów, mleka i mięsa – produktów, którymi Bóg tak hojnie obdarzył Gruzinów. Moim zdaniem, przed monotonią chroni fakt, że w każdym domu matki i babki, stosują znane tylko sobie chwyty. Nigdy więc nie spotkamy identycznych czinkali czy badridżani, nawet w restauracjach. Może jednak z gruzińską kuchnią jest tak, jak z góralską muzyką? Nie każdy ją lubi. Ale to jednak zjawisko! Gaumardżos!
Znaleziska archeologów w Imiri w dolinie Marneuli w południowo-wschodniej Gruzji, potwierdzają fakt, że gruzińskie winiarstwo może się poszczycić przynajmniej 8 tysiącami lat tradycji. Historię tę prezentuje krótki film „The History of Georgian Wine” z youtube’owskiwgo kanału Inter Georgia Travel.
[]
Tekst publikowany w magazynie „Witaj w podróży” w numerze czerwiec-lipiec 2015 (Gruzja – pdf roboczy).
Paweł Wroński 
I got this webb site from my pal who informd me regarding this site and at the moment this time I am visiting thiis website
and readkng very informative content here.
PolubieniePolubienie